Белковый заварной крем

Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Описание

Белоснежный, воздушный, легкий и красивый белковый крем! Да, это она – итальянская меренга. Сколько всего красивого и вкусного с ней готовят – это и декор для тортов, это и наполнение трубочек, украшение пирожных или любимых с детства корзиночек.

Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный белковый заварной крем. Он готовится на основе сахарного сиропа, которым заваривают белки. Вспомнили?

Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Белковый заварной крем – это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием “Мастерская сладких подарков”.

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.
В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер – начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
Вот белки в процессе взбивания.
Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик. У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло – вы молодец – сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.

Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Как приготовить белково заварной крем для украшения торта

Все любят торты, и многие готовят их дома, используя рецепты из поваренной книги, записи из своих тетрадок или советы из интернета. А вот как приготовить вкусный белково-заварной домашний крем для украшения торта, для многих является загадкой. Именно о нем и будет наш рецепт.

Белково-заварной крем для украшения торта

• Кухонная техника и утварь для приготовления крема: миксер, комплект насадок, одноразовые мешочки, кастрюля, пищевые красители.

Необходимые продукты

Перед тем, как сделать домашний белково-заварной крем, подготовьте такие продукты:

Яйца	3 шт.
Сахар	270 г
Вода	90 г
Лимонная кислота	1/3 ч. л.
Ванилин	1 упаковка

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.

Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.

Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».

Белково-заварной вариант

• Осторожно отделите белки. Желтки отставляем в сторону (они нам не нужны), а белки выливаем в чашу миксера и ставим в холодильник.На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.

  Белково-масляный вариант

  Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).

  Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:

  1. Сахар-песок или сахарную пудру – 150 г;
  2. Яйцо куриное – 3 шт.;
  3. Масло сливочное – 150 г;
  4. Лимон или лимонную кислоту;
  5. Ванилин.

  Можно приступать к приготовлению продукта:

  • Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).
  • Взбиваем белки (как в рецепте крема белкового заварного – технология такая же).

    Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):

    • Яичные белки — 2 шт.
    • Сахар — 130 г.
    • Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
    • Лимонный сок — 1/2 ч. л.

    Вы помните корзиночки из песочного теста с кремом? А слоёные трубочки с кремовой начинкой?А эклеры? Да-да, те самые, из детства! В этих и многих других пирожных используется белковый заварной крем, который мы сейчас приготовим.

    Как приготовить белковый заварной крем (рецепт с фото пошагово):

    Берем кастрюлю с толстым дном или сотейник, выкладываем все ингредиенты (2 яичных белка, сахарный песок-130 г, сок лимона-0,5 ч.л., ванильный экстракт -1/4 ч.л.)Размешиваем.

    

    Организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюльку меньшего диаметра наливаем небольшое количество воды (примерно толщиной в 3 пальца), сверху устанавливаем кастрюлю с ингредиентами.

    Важное условие: верхняя кастрюля не должна касаться горячей воды!

    Теперь в течение 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это нужно для стабильного результата). Помешивание помогает сахару быстрее раствориться. Можно провести небольшой тест на готовность смеси к взбиванию: возьмите капельку содержимого и разотрите между пальцами: не должны ощущаться крупинки. Если они чувствуются — размешиваем дальше.

    

    Когда основа крема будет готова, снимаем ее с водяной бани и переходим к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а потом переходим к взбиванию.

    

    Сначала работаем на небольшой скорости в течение 4 минут, затем взбиваем еще около трех минут на средней и максимальной скоростях, постепенно увеличивая обороты. Я считаю очень важным не включать сразу большую скорость миксера. Если врубить на полную, меренга не успеет насытиться воздухом и покажет менее стабильный результат. Когда мы работаем не спеша, белковая масса медленно и равномерно обогащается воздухом, поэтому стабильно впоследствии держит форму. Это правило нужно соблюдать и с итальянской меренгой и при взбивании французской меренги, когда готовим, например, торт.

    

    Итак, когда на поверхности крема начнут оставаться отчётливые следы, а сам крем станет тёплым на ощупь, его можно считать готовым. На этом этапе можно поэкспериментировать! Например, добавить каплю красителя в тесто. Я всегда использую гелевые, они максимально концентрированы и достаточно буквально одной капли для того, чтобы добиться яркого цвета. Заказать гелевые и качественные красители можно в интернет-магазине, например, здесь.

    

    После добавления красителя взбиваем крем до однородности еще одну минуту. Белково-заварной крем готов! Можно перекладывать в кондитерский мешок и украшать капкейки или торт.

    Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать обычный плотный пакет из-под молока. Переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и пользуйтесь!

    Красивых узоров на капкейках таким приспособлением, конечно, не добьёшься, но прослоить кремом торт — вполне.

    

    Отлично подходит такой крем к фруктам, ягодам, его можно использовать для десертов в стаканчиках (трайфлов).

    

    Замечательно сочетаются с таким кремом по вкусу ванильные капкейки.

    

    Особенность белкового крема по этому рецепту такова: если хранить сладости,украшенные таким кремом, в холодильнике несколько дней, крем покрывается сухой корочкой. Если вы готовите торт на праздник и планируете украсить таким кремом, сделайте это не позднее одних суток до события, чтобы торт долго не стоял в холодильнике.

    

    Масляный крем на швейцарской меренге

    На основе белково-заварного можно приготовить отличный масляный крем! Скажу честно, долгое время я недолюбливала масляные кремы из-за их жирности. Но теперь пересмотрела отношение и этому крему, в частности, и к масляным кремам в целом. Такой крем может быть очень вкусным, если использовать качественное масло, а также применять его дозированно, без фанатизма. Например, для украшений и декора он отлично подходит, а прослаивать бисквитный торт таким кремом я бы не стала. Итак, перейдем к рецепту.

    • Яичные белки — 3 шт.
    • Сахарный песок — 90 г
    • Коньяк — 1 ст. л.
    • Сливочное масло — 250 г
    • Краситель — по желанию (1-2 капли)

    Сахар и белки помещаем в миску с огнеупорным дном и действуем также, как в рецепте первого крема. Когда крем будет взбит до упругих пиков (в конце приготовления) понемногу добавляем сливочное масло кусочками (масло должно быть комнатной температуры). Работу миксером при этом не прекращаем (можно переключиться на более низкую скорость). С добавлением каждого нового кусочка масса будет разжижаться и творожиться. Продолжаем взбивать до полного объединения масла с меренгой. В итоге у нас получается однородный, стабильный крем, который подходит для украшения торта, хорошо держит форму.

    Если вам захочется подкрасить крем, делайте это в самом конце. По большому счёту для этого крема подойдут как жирорастворимые, так и водорастворимые красители, но первые — всегда дороже, поэтому нет смысла их покупать.

    Чтобы крем обязательно получился

    Основные условия при работе с белково-заварным кремом такие:

    • обезжиренные миска и венчики, которыми будем взбивать;
    • аккуратное отделение белков от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу;
    • обязательное помешивание на водяной бане;
    • отслеживание, чтобы в чашу с белками и сахаром не попадала вода.

    Что приготовить из оставшихся желтков

    Если прямо сейчас нет времени на то, чтобы «пристроить» желтки, можно их просто заморозить, положив в герметичный пакет или контейнер. При желании желтки можно разморозить при комнатной температуре (никаких микроволновок!), затем использовать по рецепту.

    Можно приготовить: бисквит на желтках, кулич на желтках, заварной крем и др.

    Я надеюсь, этот крем вам понравится также сильно, как и мне. Обязательно делитесь своим мнением, оставляйте отзывы, задавайте вопросы. Мне важен каждый отклик!
    Если у вас есть опасения по поводу использования сырого белка в креме, можете использовать альбумин — сухой яичный белок, который продается в кондитерских интернет-магазинах и абсолютно безопасен для здоровья.

    При добавлении сладостей с этим кремом в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

    Как приготовить заварной крем: 8 рецептов на любой вкус

    Готовьте классику, добавляйте в крем сгущёнку, какао и сметану или убирайте яйца, молоко и масло.

    Чтобы консистенция крема осталась однородной, во время остывания покройте его поверхность пищевой плёнкой.

    1. Классический заварной крем

    

    Ингредиенты

    • 150–200 г сахара;
    • 50 г муки;
    • 1 чайная ложка ванильного сахара или щепотка ванилина;
    • 2 яйца;
    • 500 мл молока;
    • 100 г сливочного масла.

    Приготовление

    В кастрюлю выложите сахар, муку, ваниль и яйца и доведите венчиком до однородного состояния. Постепенно влейте молоко, тщательно взбивая смесь.

    Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая венчиком. Когда крем загустеет и начнёт закипать, снимите его с огня.

    Добавьте размягчённое масло в горячую массу и хорошенько перемешайте венчиком до однородной консистенции. Оставьте крем при комнатной температуре до полного остывания.

    2. Классический белковый заварной крем

    

    Ингредиенты

    • 170 г сахара;
    • 80 мл воды;
    • 2 яичных белка;
    • щепотка соли;
    • 1 чайная ложка ванильного сахара или щепотка ванилина;
    • ¼ чайной ложки лимонной кислоты.

    Приготовление

    В кастрюлю всыпьте сахар и влейте воду. Поставьте на сильный огонь и варите, помешивая, до растворения сахара.

    В отдельной ёмкости миксером превратите белки в белую пену. Добавьте соль и ваниль и ещё немного взбейте массу.

    Когда сахарный сироп закипит, убавьте огонь. Наберите в небольшую миску воды и капните туда кипящую смесь. Если капелька превратится в мягкую пластичную субстанцию, значит, сироп готов. Введите в него лимонную кислоту и сразу же тщательно перемешайте.

    Непрерывно взбивая белковую массу миксером, тонкой струйкой влейте в неё сироп. Взбивайте крем примерно 7–10 минут, пока он не станет белым и густым.

    3. Заварной крем без яиц

    Ингредиенты

    • 500 мл молока;
    • 150–200 г сахара;
    • 4 столовые ложки муки;
    • 130 г сливочного масла;
    • 1 чайная ложка ванильного сахара или щепотка ванилина.

    Приготовление

    В кастрюле смешайте половину молока, сахар и муку. Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте в подготовленную смесь, взбивая ту венчиком.

    Поставьте кастрюлю на средний огонь и, помешивая, дайте массе загустеть. Не выключая огонь, постепенно добавляйте масло и тщательно взбивайте крем.

    Снимите его с плиты, добавьте ваниль и перемешайте. Остудите крем при комнатной температуре.

    4. Заварной крем без масла

    

    Ингредиенты

    • 150 г сахара;
    • 1 яйцо;
    • щепотка ванилина;
    • 2 столовые ложки муки;
    • 400 мл молока.

    Приготовление

    Взбейте миксером сахар и яйцо. Всыпьте ванилин и муку и тщательно перемешайте. Влейте молоко и хорошенько взбейте венчиком или миксером.

    Поставьте массу на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите её до кипения. Убавьте огонь и варите, помешивая, ещё несколько минут до загустения. Остудите крем при комнатной температуре.

    5. Заварной сметанный крем

    

    Ингредиенты

    • 300 г сметаны жирностью 20%;
    • 1 яйцо;
    • 100–130 г сахара;
    • 20 г кукурузного крахмала;
    • 150 г сливочного масла;
    • щепотка ванилина.

    Приготовление

    Выложите в кастрюлю сметану, яйцо, сахар и крахмал и перемешайте до однородной консистенции. Поставьте на паровую баню и, постоянно помешивая массу венчиком, дайте ей загустеть.

    Оставьте массу остывать при комнатной температуре. В глубокой ёмкости взбейте миксером размягчённое масло. Понемногу добавляйте в него сметанную смесь и тщательно взбивайте миксером. Всыпьте ванилин и перемешайте ещё раз.

    6. Заварной крем со сгущёнкой без яиц

    Ингредиенты

    • 250 мл молока;
    • 1½–2 столовые ложки сахара;
    • 2 столовые ложки муки;
    • 200 г сгущёнки;
    • 50 г сливочного масла.

    Приготовление

    В кастрюлю влейте половину молока, добавьте сахар и муку и перемешайте венчиком до однородной консистенции. Введите оставшееся молоко, поставьте на умеренный огонь и варите, помешивая, до загустения.

    Остудите крем при комнатной температуре. Влейте в него половину сгущённого молока и хорошенько взбейте. Добавьте остатки сгущёнки и размягчённое масло и ещё раз тщательно перемешайте.

    7. Заварной лимонный крем без молока

    

    Ингредиенты

    • 4 средних лимона;
    • 200 г сахара;
    • 4 яйца;
    • 50 г сливочного масла.

    Приготовление

    Натрите цедру двух лимонов на мелкой тёрке и смешайте с сахаром. Выжмите из всех четырёх лимонов сок и процедите. Чтобы его было больше, можно отправить фрукты в микроволновку на 15–20 секунд.

    Соедините сок с сахаром. В отдельной ёмкости взбейте венчиком яйца. Влейте их в лимонную массу, хорошенько перемешайте и оставьте на 15 минут.

    Процедите смесь через марлю, сложенную в два слоя. Затем перелейте в кастрюлю, добавьте размягчённое сливочное масло и, постоянно помешивая венчиком, варите на среднем огне до загустения. Оставьте крем остывать при комнатной температуре.

    8. Шоколадный заварной крем

    

    Ингредиенты

    • 500 мл молока;
    • 180 г сахара;
    • 2 яйца;
    • щепотка соли;
    • 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
    • 4 столовые ложки качественного какао;
    • 50 г сливочного масла.

    Приготовление

    В кастрюлю влейте ⅔ молока, всыпьте сахар и, помешивая, подогрейте на умеренном огне. В оставшееся молоко добавьте яйца, соль, крахмал и какао и тщательно взбейте венчиком.

    Не переставая взбивать яичную смесь, влейте в неё горячее молоко. Поставьте кастрюлю с кремом на умеренный огонь и варите, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.

    Как только масса начнёт закипать, снимите её с плиты и остудите при комнатной температуре.