Бульон из говядины

Как правильно варить мясной бульон

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!

Как сварить бульон из говядины

С чего начинается вкусный суп или борщ? Конечно же, с правильного бульона. Наваристый бульон из говядины, душистый и питательный, сделает любое первое блюдо настоящим произведением кулинарного искусства. Варка бульона из говядины – как раз то, чем займемся сегодня.

Как сварить прозрачный куриный бульон мы уже разбирались, а сегодня поговорим о том, как правильно сварить говяжий бульон.

Перед тем, как готовить говяжий бульон, нужно определиться, какого результата мы хотим достичь. Исключительно прозрачный бульон из говядины получится, если сварить говяжий бульон из мяса, а идеального вкуса и аромата можно добиться, только используя мясо на кости. Бульон из одних костей – вариант бюджетный, но особым вкусом не блещет.

Если вас волнует вопрос, как сварить вкусный бульон из говядины, то надо знать, какую часть говядины брать на бульон. Самый лучший бульон получится из кусочка лопатки с сахарной косточкой. Для борща также правильным выбором будет верхняя часть грудинки под названием “чёлка”. Бульон хорошего качества получается и из брюшной части (пашинки или завитка).

Мясо по возможности надо выбирать свежее, от взрослого, но не старого животного. Из телятины бульон будет мутноватым, а из старой коровы иметь более выраженный запах.

Определившись с мясом, поговорим о тонкостях, как готовить бульон из говядины.

Продукты для рецепта как сварить говяжий бульон
Говяжья лопатка или грудинка	0,8-1 кг
Вода	3,5 литра
Морковь	1/2 небольшой (50 граммов)
Белые коренья	2 столовых ложки нарезанных
Лук	1 головка (100 граммов)
Соль	по вкусу

Как приготовить бульон из говядины

Мясо очищаем ножом от мелких осколков костей и загрязнений, срезаем куски жира. Промываем. Нарезаем на куски весом примерно 200 граммов. Для навара добавляем сахарную косточку. У меня она входила в “комплект” :). Но на базаре её могут дать и совсем бесплатно в придачу к куску мяса.

Заливаем мясо и кости холодной водой. Потребуется 3,5 литра воды. Ставим на плиту на средний огонь, крышкой кастрюлю не закрываем.

За процессом присматриваем. Как только содержимое кастрюли начнёт закипать, станет образовываться пена. Нельзя допустить, чтобы бульон забурлил. Огонь под кастрюлей сразу прикручиваем до самого малого и шумовкой убираем пену с поверхности бульона. Перемешиваем и снова удаляем пену.

Добавляем в бульон морковь, нарезанную кружками, и разрезанную на несколько частей половинку луковицы. Луковицу иногда рекомендуют класть в шелухе, но так при длительной варке можно получить очень тёмный бульон, поэтому лук всё же лучше очистить. Также добавляем нарезанные коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Когда солить бульон из говядины? Ответы на этот вопрос даже у профессиональных поваров расходятся. Кто-то вообще не солит бульон, а солит уже готовый суп или борщ, кто-то солит бульон в самом конце варки, а кто-то добавляет немного соли в самом начале варки, чтобы из мяса лучше извлекались экстрактивные вещества, а по вкусу солит уже готовый бульон. Так что единого решения нет, главное – не солить по вкусу в самом начале варки, потому что жидкость будет выкипать и в результате бульон окажется пересоленным.

Главный враг прозрачного бульона – сильное кипение. Чтобы бульон не помутнел, томим его на самом малом огне. Кастрюлю либо совсем не накрываем крышкой, либо оставляем крышку приоткрытой.

Сколько варится бульон из говядины во многом зависит от качества мяса. В среднем томим бульон на плите 2,5-3 часа. Бульон процеживаем, вываренные овощи выбрасываем, свою миссию они уже выполнили. Мясо возвращаем в бульон и охлаждаем, за это время говяжий бульон отстоится и станет более прозрачным. Осторожно переливаем его в другую кастрюлю, чтобы туда не попал осадок. Мясо используем при дальнейшем приготовлении первых или вторых блюд.

Наваристый говяжий бульон у нас готов. Вот и всё о том, как правильно приготовить бульон из говядины. Теперь можно подавать его в качестве полноценного первого блюда, дополнив пирожками, гренками или блинчиками с мясом. Я часто готовлю блинчики с отварным мясом из бульона. Они гораздо вкуснее блинчиков с обжаренным фаршем.

А можно ещё немного потрудиться и соорудить 🙂 украинский борщ. Приятного аппетита!

Желаю всего наилучшего и жду вас в гости за новыми рецептами!

До новых встреч! Буду благодарна за Ваше мнение в комментариях и постараюсь подготовить для Вас ещё много интересных и простых рецептов!

Рецепт пришёлся по вкусу? Не ленитесь – с другом поделитесь!

Бульон из говядины

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

• Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
• Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
• Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
• Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
• Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
• Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
• Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
• Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
• Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
• Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

• мякоть говядины – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 70-120 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

Праздничный видео-рецепт:

• Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
• Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь.
• Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
• Убавьте огонь.
• Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
• Добавьте соль и специи.
• Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
• Варите 1,5 часа.
• Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
• Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

• говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• корень сельдерея – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• лук-порей – 0,2 кг;
• растительное масло – 20 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• вода – 3,5-4 л;
• соль – по вкусу.

• Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
• Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
• С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
• Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
• Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
• Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
• Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
• Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
• Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
• После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
• Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

• мякоть говядины – 0,5 кг;
• красный лук – 100 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• сливочное масло – 80 г;
• вода – 2 л;
• соль, специи – по вкусу.

• Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
• Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
• На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
• Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
• Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
• Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
• Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
• Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.

Говяжий бульон из костей

• говяжьи кости – 0,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• сливочное масло – 40 г;
• вода – 2,5 л;
• соль, специи – по вкусу.

• Кости обжарьте в сливочном масле, залейте водой.
• Положите целую луковицу.
• Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания снимите пену, добавьте специи и соль.
• Варите в течение часа на медленном огне.
• Готовый бульон дважды процедите.

Бульон, сваренный из говяжьих костей, получается ароматным и наваристым, но не слишком полезным. Его редко используют для приготовления супов, чаще он служит основой для соусов или заливного из говядины.

Приготовить бульон из говядины – задача несложная, с ней справится и начинающая хозяйка. Главное – знать общие принципы приготовления блюда и иметь под рукой подходящие рецепты.

Бульон из говядины

Ароматный, насыщенный бульон из говядины вкусен сам по себе, такой часто пьют из чашки. Также это универсальная и отличная основа для различных супов, красных и зеленых борщей, щей, рассольников и солянок, подлив и соусов.

После долгой варки с пряно-душистыми корнеплодами и специями говяжий бульон можно остудить, процедить и заморозить в пищевых контейнерах впрок. Замороженный полуфабрикат остается концентрированным, не теряет своих вкусовых качеств и подходит для любых кулинарных экспериментов в будущем.

Ингредиенты

Чтобы сварить мясной бульон из говядины, возьмите продукты по списку. Если необходимо, мясо предварительно разморозьте.

Овощной набор понадобится самый базовый, пригодный для любого мясного бульона. Кроме моркови, лука и чеснока добавляем корень или стебли сельдерея. Также можно заменить или сочетать вместе с другими кореньями: петрушки, пастернака.

До активного кипения доводим необходимый объем воды (помните, что часть испарится). Опускаем в кипяток кусок чистой говядины, бросаем лавровый лист и горошины острого перца.

Многие кладут мясо в холодную воду, кипятят, затем сливают первую вспенившуюся воду, говядину споласкивают и погружают во вторую. Иногда оставляют мясо в первой воде, только снимают образовавшуюся на поверхности «грязную» пену. Если же его погрузить в крутой кипяток, белок сразу свернется и плотной, пышной пены не будет или почти не будет (тонкий слой запросто снять ложкой). Действуйте, как вам удобно.

Следом закладываем очищенную и целую морковку, примерно половину чесночной головки.

С пряного корня сельдерея срезаем кожицу. Очищенный корнеплод рубим крупно и забрасываем в кастрюлю.

Луковицу можно добавить целой и даже с шелухой (для усиления цвета). Я предварительно разрезаю четвертинами и обугливаю на раскаленной сковороде без капли жира — у бульона из говядины появится более выразительный и аппетитный аромат.

Дополняем небольшим пучком любой зелени, повторно кипятим, уменьшаем огонь и под крышкой варим примерно 1 час.

Минут за 10 до окончания варки солим, снимаем пробу. Горячий и аппетитно пахнущий говяжий бульон процеживаем.

Если нужен суп, мягкие овощи, которые вам нравятся, нарежьте или разомните, проварите некоторое время с картошкой и крупой.

Бульон из говядиныСсылка на основную публикацию wpDiscuz Adblock
detector