Льежские вафли

Про льежские вафли

Для льежских вафель важен правильный сахар. В этих вафлях используется так называемый “жемчужный” сахар – sucre grain perlé. Именно он отвечает за эту непередаваемую карамельную корочку, которой льежские вафли отличаются от всех других. Не путать с крупным сахаром для посыпки булочек, например шведских канельбулар, и печенья (нем. Hagelzucker), он гораздо меньше и не будет правильно плавиться. Куда лучше взять рафинад и расколоть его на кусочки около 1 см. На фотографии посередине – бельгийский sucre grain perlé, справа немецкий Hagelzucker, ну а слева спички для масштаба 🙂

Вторая важная вещь – это консистенция теста. В отличие от большинства более тонких вафель, для которых тесто делается жидким, и от брюссельских вафель, для которых тесто имеет консистенцию чуть гуще, чем для оладьев, тесто для льежских вафель густое. Из него спокойно можно вылепить шарики, что собственно и нужно 😉

Третья важная вещь – маленькая тонкость технологии, которую практически нигде не упоминают. Тесто для вафель должно выстоять ночь в холодильнике. Так стояло в моей книге по бельгийской кухне, в интернете я увидела это только 1 раз, там предлагалось даже поставить тесто на 30 минут в морозилку, а потом на ночь в холодильник. Т.к. я пока не попробую, не поверю, то пробовала печь вафли сразу и после выстаивания в холодильнике. Второй вариант мне гораздо большо понравился, сахар плавится куда лучше, практически не остается нерасплавленных кусочков, карамельная корка однороднее и сама структура теста гораздо лучше. Так что я однозначно за выдерживание теста в холодильнике, тем более это очень удобно – замесить тесто с вечера и утром выпечь вафли.

Во многих рецептах в интернете и книгах указывается совершенно невероятное количество дрожжей – 70-80 г на 750 г муки, хотя тесто и очень тяжелое, мне кажется достаточным 10 г на 250 г муки.

Теста из 250 г муки достаточно для 6 вафель и по моему мнению, 6 вафель достаточно для 6 человек. Ну очень они сытные. Рецепт из книги о бельгийской кухне, слегка измененный.

Льежские вафли (Gaufres de Liège)

10 г свежих дрожжей
70 мл теплого молока
250 г муки
1/2 ч.л. корицы
1,5 ч.л. жидкого меда
1 большое яйцо комнатной температуры, слегка разболтанное вилкой
щепотка соли
1/2 ч.л. ванильного сахара
125 г мягкого сливочного масла*
125 г “жемчужного” сахара*

* это оригинальные пропорции (2 части муки/1 часть сл.масла/1 часть “жемчужного” сахара – для меня это оказалось ну слишком сладко и слишком много масла. Я сократила количество сливочного масла и сахара до 80 г каждого, мне так нравится больше, хотя и отход от оригинального рецепта)

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить 2 ст.л. муки, размешать, накрыть пленкой и поставить подходить на 30 минут. Затем вмешать яйцо, добавить мед, ванильный сахар, соль, корицу и оставшуюся муку. Затем вмешать в тесто сливочное масло и в самом конце жемчужный сахар. Тесто получается довольно густое и вязкое. Накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день разделить тесто на порции по 100-120 г, скатать из каждой шарик, вот такой:

Разогреть вафельницу (лучше всего вафельница специально для бельгийских вафель, она более глубокая и углубления в ней побольше) и выпекать вафли до образования красивой карамельной корочки (время зависит от мощности вафельницы, минуты 3-5 где-то). Подать можно со сливками, разными сиропами, фруктами.

ЛЬЕЖСКИЕ ВАФЛИ

Давненько я не брала в руки шашек (зачеркнуто) любимую вафельницу Борк! А все почему? Потому что страдала по присланному мне из Бельгии рецепту льежских вафель.Рецепт прислала моя подруга Катя, такие вафли печет ее бельгийская свекровь, и Катя говорит, что вкуснота — ум отъешь.

Вы любите конфеты Грильяж? Которые с хрустящей карамелью внутри? Значит, вы полюбите и хрустящие на зубах кусочками сахара, карамельные льежские вафли.

Так почему, спросите вы, я так страдала? Потому что для льежских вафель нужен специальный жемчужный сахар, который нигде кроме как в Бельгии толком не водится. Я ходила по всем крутым супермаркетам, обнюхивала все полки с разнообразным сахаром — нет жемчужного, и все тут… И тут — о чудо! Наткнулась пусть не на жемчужный сахар, но на крупные кристаллы коричневого сахара, производитель Мистраль. Он недавно появился во всех магазинах, так что есть шанс его купить.

В чем цимес этого жемчужного сахара? В этих вафлях сахар должен карамельной корочкой застывать на вафле и хрустеть на зубах, то есть в тесте растворяться не должен. Поэтому этот крупнокристаллический отлично подошел! Ваще не растворяется. Но чудится мне, что и не плавится он особо. В интернете посмотрела — охочий до льежских вафель собрат кулинар толчет в ступке кусковой сахар (не рафинад). Он тоже плотный, небыстро растворяется.

Есть мнение, что льежские вафли обязательно нужно замешивать заранее и класть их на ночь в холодильник. Иначе у них не та текстура. Я провела эксперимент. Выпекла вафли сразу и на следующее утро, и оба варианта скормила ребенку. Ребенок был несказанно счастлив, что вообще были вафли, но никакой разницы между вечерними и утренними вафлями не заметил. Я, впрочем, тоже. Хорошая новость в том, что тесто для льежских вафель прекрасно хранится в холодильнике до пяти (!) дней! Один раз замесили, пять дней потом кормим семью на завтрак. По-моему, отлично.

Итак, для вафель нам потребуется:

70 г свежих дрожжей или 25 г сухих

270 г теплого молока

2 пакетика ванильного сахара

400 г очень мягкого или полурастопленного масла

500 г сахара кристаллами или крупными кусочками

Разводим дрожжи в теплом молоке, добавляем ванильный сахар и даем 15-20 минут побродить. Добавляем 250 г муки, оставляем подниматься на полчаса. Опара поднимется вдвое!

После этого добавляем чуть взбитые венчиком яйца, потом масло, потом остальную муку и соль, тщательно вымешиваем тесто минут 20. Если у вас есть планетарный миксер, то он прекрасно все вымесит за вас насадкой крюк. После того, как тесто вымесилось, добавляем сразу весь крупный сахар, вмешиваем в тесто и даем подняться еще раз полчаса или сорок минут. Я использовала свежие дрожжи, и тесто у меня поднималось фантастически!

После этого поднятия тесто можно убрать в холодильник. Сейчас оно мягкое и маслянистое, а назавтра оно будет плотное и легко формироваться в шарики. Но если вам не терпится, можно выпечь прямо сразу. Для вафельницы борк я брала куски по 140 г примерно (они величиной с теннисный мяч). Но борк — большая вафельница, если у вас поменьше, то 100 г шариков вам вполне хватит.

Вафли получаются плотные, мягкие, кексовые такие, долго не черствеют. Довольно сладкие и хрустят на зубах сахарными кристалликами. Очень вкусно подавать их со взбитыми сливками.

Бельгийские вафли «Льежские»

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Готовим «Льежские» вафли

Одной из кулинарных достопримечательностей Бельгии, любимым перекусом местных жителей и «тем, что следует попробовать» для туристов являются выпекаемые в этой стране вафли. Но ещё нужно иметь в виду, что в Бельгии, как и в очень многих европейских странах, сильно развит местечковый кулинарный патриотизм.

Что это значит? Это значит, что города или регионы одной страны специализируются на рецептурах одного и того же блюда, резко отличных от тех, которые есть у соседей. Так вот, бельгийские вафли — не некий единый рецепт, их очень много. Наибольшее распространение имеют 2 вида — Брюссельские и Льежские. (Ну, чисто для информации перечислю, что есть ещё Намюрские, Эрвские, Валлонские, горячие Фламандские, Тильфские и вафли из Вервье — это не считая видов, имеющих не географическую привязку.)

Считается, что Gaufres de Liège, льежские вафли, появились не позже XVIII века, в те времена, когда Льеж являлся самостоятельным епископством (позднее он отошёл Франции, из которой ещё позднее откроили кусочек, ставший современной Бельгией). Легенда гласит, что однажды князь-епископ был привлечён на кухню восхитительным запахом: это повар экспериментировал с тестом.

Он вмешал в тесто для пирога колотый кусковой сахар, раскатал на тонкие пласты и попробовал их печь таким образом. Так, что характерными особенностями льежских вафель являются, во-первых, сдобное дрожжевое тесто, а во-вторых — sucre grain perlé — особо крупный сахарный гранулят. Классические льежские вафли имеют круглую форму и квадратный рисунок рельефа, у меня просто нет правильной вафельницы.

Как приготовить “Бельгийские вафли «Льежские»” пошагово с фото в домашних условиях

Большая часть ингредиентов достаточно проста: мука, молоко, масло, дрожжи, яйца и соль. Если у вас нет жемчужного сахара (гранулята из сахарной пудры) — можно наколоть кускового, потому как у повара XVIII века никакого гранулята тоже однозначно не было. В настоящее время в тесто для этих вафель обычно добавляют ванильный сахар, а не стручковую ваниль. Но у меня как раз не оказалось под рукой его, так что я пользовалась стручковой, потому как и ванилина 3 века назад тоже не было.

Этот шаг нужен тем, кто использует стручковую ваниль, а не другие источники данного аромата. Стручок разрезать вдоль, выскоблить семена, поместить семена и стручок в молоко, греть на слабом огне 10 минут, а потом 10 минут дать остыть до чуть тёплой температуры. Из остывшего молока стручок выбросить.

Растопить или размягчить до кремистой консистенции сливочное масло.

В чуть тёплом молоке, с небольшим количеством сахара (например, с растворённым пакетиком ванильного сахара, если не используется стручковая ваниль), развести дрожжи и дать им вспениться (примерно 10 минут).

natalikka

Good things

Natalikka notes.

С тех пор как побывала в Бельгии, мечтала сделать эти вафли дома. Целый год ходила вокруг да около вафельниц. Изучала. Думала, нужна ли, стоит ли захламлять кухню очередным громоздким прибором. Конечно, хотелось обзавестись какой-нибудь крутой – той, что “изящно” переворачивается и позволяет готовить сразу 4 вафли. И, конечно, первое, на что упал взгляд, это Китчен Эйд. Но когда я увидела стоимость, поняла, что никогда в жизни не куплю ее. Очень дорого ради десерта, который будет готовится дай бог 2-3 раза в год. Потом я увидела вафельницу в профессиональной линейке сети Метро, стоил он чуть ли не в 10 раз дешевле. Все прыгала вокруг него. Но меня волновал вопрос: почему так дешево? В общем, пока я думала и прыгала, попался мне на глаза один аппарат, который позволяет делать не только вафли. Да еще и абсолютно недорогой. Разве можно было устоять?

Как только я его купила, в первую очередь приготовила вафли.

Кстати, о вафлях. В Бельгии есть 2 типа вафель: одни квадратные и мягкие, другие – круглые и хрустящие. Так вот мягкие конечно вкусные, но те, что хрустящие, они же льежские. просто. обойдусь без эпитетов, смотрите сами.

Главная особенность этих вафель в том, что сахар в них необычный, непростой и добавляется он не вместе со всеми продуктами, а в конце. За счет этого и хрустят. Чем и притягивают к себе, вспоминаешь их и Бельгию. Хочется обратно, похрустеть. Кажется, дома таких никогда не повторить. Ан нет! Можно! Главное – купить правильный сахар. Впрочем, он сейчас попадается часто на глаза, по крайней мере в Москве уж точно. Ну и вафельницу иметь)

Рецепт, привезенный из Бельгии, где-то затерялся. Но вспомнила, что видела у всеми нами любимой Кати рецепт этих вафель.

1 этап
1/4 ч. л. сухих дрожжей
125 г пшеничной муки
1/4 ч. л. соли
1 крупное яйцо
1/4 чашки теплой воды (60мл)
1/3 чашки теплого молока (80мл)

2 этап
110г сливочного масла, комнатной температуры
85г муки
1 ч.л. ванильной эссенции
щепотка соли

60г жемчужного сахара

а еще. сливки для взбивания, шоколад

1. Замесить тесто из ингредиентов первого этапа (оно будет чуть гуще, чем для оладьев). Оставить подниматься на 45-60 минут в теплом месте.
2. Из ингредиентов 2 этапа замесить тесто.
3. Соединить подошедшее тесто с пастой из масла и муки, а потом добавить жемчужный сахар и перемешать. Разделить на порции и выпекать. По 4 минуты.

Вафли я подаю с взбитыми сливками (к ним можно добавить немного ванильного сахара) и шоколадом, растопленным с небольшим количеством сливок. Хрустящие вафли, воздушные сливки и теплый густой шоколад! Не забудьте подать к ним ароматный кофе.

Свой рецепт еще надеюсь отыскать, уж очень интересно сравнить! Но эти вафли очень похожи) Если будете в Бельгии, обязательно попробуйте именно их!

Еще немного о приборе. Это вафельница-сэндвичница-гриль в “одном флаконе”. Внутренние части меняются. Чаще всего я пользуюсь грилем, вместо тостера: грилю хлеб. В нем же можно делать сэндвичи. По этой причине сменные панели для сэндвичей в виде треугольников почти не использую. А вот форма для вафли практически идеальная. Вафли получаются толстенькие и очень похожи на те, что мы ели в Бельгии по форме и выемкам.

Впереди 8 марта. Так что если думаете о вафельнице, можете смело покупать этот аппарат 3 в 1. Уверена, не пожалеете. Стоимость смешная в сравнении с большими вафельницами, а результат очень неплохой! После меня его купили себе родители, а теперь еще и брат заказал.

Покупала в том интернет-магазине icecreamclub.ru, где огромное количество морожениц, – помимо морожениц, там еще разные прикольные гаджеты продают.

Хотела рассказать еще про свою кофемашину новую, Bork, но решила – будет следующим постом.