Бородинский хлеб

На Бородинском поле шло сраженье,
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,
А следом шёл фургон с корицей, тмином,
И взрыв муку и тмин перемешал.

Хлебопекарные ротационные печи на выставке EUROPAIN 2014 в Париже.

Бородинский

Бородинский хлеб бородит бередит воображение всех хлебопеков от мала до велика , и вполне заслуженно. Испечь бородинский – это все равно что сдать экзамен, это же высший класс, знакомый с детства вкус и аромат, только сотворенный своими руками! Некоторые до сих пор имеют радость лицезреть его на полках супермаркетов, но при этом проходят мимо, потому как уверены: он уже не тот. Никто и нигде уже не печет его так, как раньше. И, в общем-то, я тоже придерживаюсь такого мнения: нет уже того самого бородинского и под видом этого хлеба сейчас продается что угодно: подозрительные буханки из готовой мучной смеси, небольшие черные кирпичики, натертый чесноком, удивительно пышные хлеба с ароматом кориандра и с изюмом. В общем, не то, в детстве у меня был совсем другой бородинский, это был Бородинский! Хоть я тогда совсем не уважала специи, из горбушки бородинкого выковыривала кориандр, а из кусочка ларвийского сыра — тмин. Поэтому и для меня испечь домашний Бородинский в радость, тем более, что этот хлеб не так прост, как может показаться.

Я пекла его в три этапа без заквашивания заварки (вот по этому рецепту), потому что так быстрее, и это был мой второй в жизни удачный хлеб на закваске, который реально получился! Пекла я его тогда в глубокой ночи, духовки у меня не было, поэтому в дело пошла микроволновка, включенная в режиме конвекции. Тогда у меня получилось легко и просто, а вот сейчас пришлось повозиться, чтобы получить хороший хлеб. И все равно полностью покорить Бородинский, я считаю, мне не удалось: мякиш остался слегка влажным и скатывается при нарезании. Подозреваю, что банально недопекла. Но есть Бородинский я уже не могу, поэтому попытаюсь допечь попозже, со следйющей попыткой, может, через недельку 🙂

Итак, приступим, для опары возьмите:
70 гр. зрелой ржаной цельнозерновой закваски (стартера);
55 гр. ржаной цельнозерновой муки;
30 гр. теплой воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Остаьте бродить при температуре 28-30 градусов на 3,5-4 часа. Я свою закваску выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor.

Слева фото 70 гр. зрелой закваски, справа готовая опара (закваска) для хлеба

Тут же делаем заварку:
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
28-30 гр. ржаного красного (ферментированного) молотого солода;
2 ч.л. измельченного кориандра;
285 гр. кипятка.

В миске смешайте все ингредиенты, залейте кипятком, хорошо перемешайте, накройте крышкой, спрячьте в теплое место, пока не понадобится.

Когда созреет закваска, делаем тесто:
130 закваски;
350 заварки;
250 ржаной цельнозерновой муки;
75 гр. муки 2 сорта (у меня смесь равного количества первого сорта и цельнозерновой пшеничной муки);
20 патоки;
30 сахара;
5 соли;
70 воды (я взяла на 50 гр. больше, потому что тесто было слишком густым из-за использования жерновой муки, а она более влагоемкая, чем смолотая вальцами).

кориандр для посыпки

Ржаное тесто замешивается без аутолиза, в дежу добавьте закваску, заварку, муку, воду и остальные ингредиенты. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на второй скорости около 8-9 минут, иногда помогая скребком, пока вся мука не увлажнилась и пока как следует не перемешались все ингредиенты.

Я оставляла бродить тесто прямо в чаше тестомеса, подобрав его в подобие шара, в расстоечном шкафчике все места были заняты.

Да и дома было жарко от работающей духовки, поэтому смело можно говорить о температуре брожения, приближенной к 30 градусам. Ферментация 2 часа, тесто должно увеличиться раза в два мнимум.

Вывалите тесто на смазанный маслом или водой стол, не обминая, сформуйте продолговатую заготовку, огладьте ее руками, чтобы не осталос неровностей. Я начала формовать уже в большой аше тестомеса. В общем-то, можно тесто выложить прямо в форму и там ложкой или мокрыми руками пригладить верхушку. Брожение 50-60 минут при комнатной температуре, заготовку при этом лучше накрыть пакетом или банной шапочкой, чтобы поверхность не заветрилась. Расстоявшийся хлеб сбрызните или смажьте водой, посыпьте кориандром

Смотрите, кого я нашла в пачке с зернами кориандра!

Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 градусав духовке около 65-70 минут. Я свою духовку разогреваю минимум за 30 минут до начала выпечки,чем лучше она прогрета, тем лучше подниметмя хлеб в духовке и тем вкуснее будет корочка. Минут за 10 до окончания выпечки, можете еще раз обрызгать поверхность хлеба. Ржаному хлебу после выпеки нужно дозреть, поэтому, прежде чем резать, дайте ему выстояться часов 6-8. Во-первых, у него сбалансируется вкус и аромат, а во-вторых, уйдет с паром лишняя влага и хлеб не будет казаться влажным.

Я своему Бородинскому устроила целую фото-сессию 🙂

Бородинский хлеб

Коллекция проверенных рецептов бородинского хлеба с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях!

Похожие подборки рецептов

Упорядочить рецепты по .

Рецепты бородинского хлеба

Ингредиенты

Мука пшеничная – 170 г

Мука ржаная – 300 г

Дрожжи сухие – 3 г

Рафинированное подсолнечное масло – 2 ст.л.

Ржаной солод – 2 ст.л.

Кориандр сухой – по вкусу

Ингредиенты

Вода( кипяток) – 240 мл;

Мука пшеничная – 210 грамм;

Мука ржаная – 210 грамм;

Дрожжи сухие – 1.5 ч.л;

Кориандр молотый – 1 ст.л;

Винный уксус тёмный – 2 ст.л;

Масло подсолнечное – 2 ст.л.

Ингредиенты

Сусло квасное (жидкий концентрат) – 4 ст.л.

Мука пшеничная – 300 г

Мука ржаная – 250 г

Дрожжи сухие – 2 ч.л.

Масло растительное – 2 ст.л

Мед (жидкий) – 1 ст.л.

Кориандр (молотый) – 4 г

Ингредиенты

Закваска пшеничная активная – 70 г

Вода теплая – 350 гр

Мука пшеничная – 240 г

Мука ржаная – 240 г

Тмин семена – 1 ч.л.

Кориандр семена – 1 ч.л.

Ингредиенты

Солод (ржаной ферментированный) – 2 ст.л. (с горкой)

Уксус яблочный – 2 ст.л.

Масло растительное – 3 ст.л.

Соль – 1 ч.л. (с горкой)

Мед темный – 40 г

Кориандр (молотый) – 4 г

Тмин (молотый) – 2 г

Мука ржаная – 210 г

Мука пшеничная – 210 г

Дрожжи сухие – 6 г

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

АЙМКУК © 2007-2020 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Бородинский – самый загадочный хлеб России!

Бородинский хлеб – один из известнейших русских продуктов, который в последние годы получил распространение в других странах мира. Помимо оригинального вкуса, он обладает репутацией одного из самых полезных сортов хлеба, который включает множество необходимых для организма минералов и витаминов. Действительно ли бородинский хлеб был назван в честь знаменитой битвы и почему вокруг него ходит множество слухов? Попробуем разобраться.

Красивая легенда

Когда нужно рассказать красивую историю о бородинском хлебе почти все историки и пекари вспоминают эту легенду. Отдельные специалисты даже допускают, что подобные события вполне могли произойти, однако, доказать их правоту современная наука, к сожалению, не в состоянии.

История возникновения бородинского хлеба отсылает нас в последние десятилетия XVIII века, когда в известной дворянской семье Нарышкиных родилась дочь. Родители назвали своё дитя Маргаритой и с малых лет пророчили ей великую судьбу. Поэтому, когда Маргарита превратилась в прекрасную девушку, они подыскали ей жениха с достойным положением.

Им стал генерал-майор Павел Ласунский – знатный мужчина, чьего расположения добивались многие придворные дамы. Однако, Маргарита была категорически против этого брака, из-за чего новоиспечённая семья вскоре рассталась. Позже девушка влюбилась в полковника Александра Тучкова и обвенчалась с ним. Верная жена была рядом с мужем во время военных походов до тех пор, пока в 1811 году не родила дочь. Через год состоялось сражение при Бородино, в ходе которого французские солдаты убили Тучкова.

Узнав о смерти мужа, Маргарита отправилась на поле боя, чтобы найти его тело, однако, эта затея оказалась безуспешной. Поэтому безутешная жена решила построить неподалёку знаменитый Спасо-Бородинский монастырь, в котором осталась жить до конца своих дней. Одним из её любимых занятий стало выпекание хлеба для монахов и настоятелей. Однажды Маргарита придумала рецепт ржаного хлеба, который долго оставался свежим и обладал необычным вкусом. Позже её изобретение окрестили бородинским хлебом.

Кто изобрёл современный рецепт?

Рецептура современного хлеба была придумана в СССР. В 1933 году МТХ впервые выпек новый вид ржаного хлеба, названный бородинским. Помимо ржаной муки, в его состав входила патока, солод и кориандр. Справедливости ради стоит заметить, что похожие рецепты можно найти в хлебопекарных книгах XIX века, хотя название «бородинский» тогда ещё не получило массового распространения.

Почему он такой полезный?

Бородинский хлеб прежде всего полезен благодаря входящей в его состав ржаной муке, которая хорошо усваивается организмом, отдавая массу жизненно важных минералов и витаминов. Он содержит гораздо больше белка, нежели другие виды хлеба и по количеству витамина B может сравниться только со свежим мясом. Патока содержит неочищенный сахар, который в отличие от рафинированного богат витаминами. Солод, в свою очередь, является богатым источником микроэлементов и аминокислот.

Мифы о бородинском хлебе

• Считается, что бородинский хлеб является уникальным изобретением и не имеет аналогов во всём мире. На самом деле в странах СНГ выпускается несколько сортов хлеба, которые очень похожи на бородинский. Среди них: рижский, нарочанский, куликовский, радзвилловский, карельский и пумперникель.
• Многие думают, что бородинский хлеб не имеет противопоказаний. Диетологи же не рекомендуют употреблять его больным сахарным диабетом, глютеновой энтеропатией и людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
• Среди обывателей популярно мнение, что современный бородинский хлеб уже не тот, что был раньше, содержит вредные добавки и консерванты. На самом деле большинство хлебопекарен, как и 80 лет назад пользуются классическим рецептом, который предполагает использование только натуральных компонентов.

Рецепт приготовления бородинского хлеба невероятно прост и для него используется стандартное хлебопекарное оборудование. Тем не менее современные пекари не придумали ещё более вкусного и полезного хлеба, чем классический бородинский. Вполне вероятно, что он будет оставаться одним из главных продуктов на столе россиян ещё многие десятилетия.