Кундюмы

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

• 

5 НЕВЕРОЯТНО Красивых ФРУКТОВЫХ НАРЕЗОК

5 Красивых Мясных Нарезок на Праздничный стол

Сырная закуска “Мандарины” на Праздничный стол

Новогодний Салат 2020 “Дед Мороз и Компания” с курицей и черносливом

Мясная нарезка на праздничный стол с помидорами и моцареллой

Кундюмы – старинное русское блюдо. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Но и тесто у необычных пельменей тоже необычное – оно представляет из себя сочетание заварного и вытяжного теста, и приготавливается на растительном масле. Также, способ приготовления кундюмов сильно отличается от приготовления обычных пельменей – сначала кундюмы запекаются в духовке, а затем томятся в грибном отваре.
Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным.
В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной.
Мы исключим скоромные ингредиенты и приготовим постные кундюмы! 🙂

Ингредиенты

Для теста
мука	260 г
вода (кипяток)	75 мл
растительное масло	4 ст.л.
Для начинки
замороженные белые или другие лесные грибы	200 г (можно взять 100 г сушеных грибов)
гречневая крупа или рис	0,5 стакана
лук репчатый	1-2 шт
растительное масло для жарки
соль
свежемолотый перец
Для грибного отвара
вода	0,5 литра
лавровый лист	1 шт
перец душистый горошком	5-6 шт
зелень петрушки (по желанию)	2-3 веточки
чеснок	1 зубчик
зелень петрушки или укропа
семена укропа или тмина
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей.
Оставить тесто на

30 минут.
Размороженные грибы ополоснуть водой и дать стечь жидкости.
В небольшую кастрюлю налить воду и довести до кипения.
Положить в воду лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени.
Поместить грибы, довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой

10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.

Грибы вынуть из отвара (отвар не выливать) и остудить.
Из отвара удалить пряности, и процедить отвар.
Остывшие грибы довольно мелко порубить.

Приготовить начинку.
Гречневую крупу перебрать, промыть и залить 1 стаканом воды.
Поставить кастрюлю с гречневой крупой на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить на слабом огне, пока вся жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Лук очистить и мелко нарезать.
На разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить, и обжарить до мягкости.
К луку добавить мелко нарезанные грибы, и обжаривать

3-5 минут, помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
По-вкусу, добавить в начинку немного соли (если нужно), свежемолотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина

Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

Совет 1. Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Совет 2. К сожалению, доподлинно неизвестно, какой формы нужно делать кундюмы, но испробовав разные варианты, мне понравились кундюмы в форме треугольника. По-желанию, кончики треугольника можно соединить, – получится почти пельмень 🙂 Кто-то, возможно, захочет придать форму равиолей. Можете экспериментировать с формой и размерами, и выбрать наиболее понравившийся Вам вариант.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать

15-20 минут при температуре

Совет. Мне кажется, что на этом этапе их не обязательно запекать до румяности (хотя, можно, и довести до румяности), здесь просто нужно подсушить тесто, как мы обычно подсушиваем тесто для лапши.
Кстати, кундюмы, можно просто обжарить в небольшом количестве масла.

Пока кундюмы подсушиваются в духовке, грибной отвар нужно довести до кипения.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Совет. В. Похлебкин советует запекать кундюмы в горшочке. Я попробовала два варианта – в горшочке и в широкой форме, и в форме получилось гораздо вкуснее. Дело в том, что от грибного отвара (если готовить в горшочке) тесто размокает и кундюмы становятся слишком мягкими, а в форме получается великолепно. Вы можете попробовать оба варианта и остановиться на том, который Вам больше понравится.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще

20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Кундюмы. Несколько рецептов

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру. кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания. Оказалось, что это забытое старинное русское блюдо – своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Похлебкин вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Как это готовили? Замешивали тесто на крутом кипятке и масле. Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

Грибы для фарша варят в небольшом количестве воды со специями. За 2—3 минуты до окончания варки грибы немного солят, затем вынимают, остужают, измельчают и обжаривают с луком. Гречневую или рисовую кашу готовят на воде обычным способом. Готовый фарш из грибов и каши должен быть достаточно сочным. Если получился суховатый — можно добавить сливок. Тесто следует раскатать в почти прозрачный пласт, затем разрезать его на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого выложить немного начинки, квадратик сложить по диагонали и защипнуть в виде треугольника. Впрочем, Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли.

Запекать кундюмы нужно на противне, смазанном маслом. А вот «томят» их либо в одной большой форме, прикрыв ее крышкой или фольгой, либо в порционных глиняных горшочках. Перед тем как залить кундюмы грибным отваром, надо довести его до кипения. Сметану можно добавить либо в отвар, либо перед подачей на стол. В новых рецептах для заливки используют различные сметанные соусы. Некоторые хозяйки идут дальше — присыпают кундюмы сыром. Или еще дальше – используют для начинки, помимо грибов, мясо (телятину, птицу). Впрочем, что может помешать сделать кундюмы с любыми начинками, традиционными для пельменей и вареников?

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Приготовить тесто. Замочить белые грибы, отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель очень мелко нарубить, смешать с грибами, посолить, поперчить, можно добавить измельченный чеснок и зелень. Для соуса обжарить чеснок, смешать сметану и сливки, поставить на плиту, довести до кипения, добавить специи, соль и рубленую зелень. Слепить кундюмы. Подрумянить на сковороде, разложить в горшочки, залить соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 мин.

Кундюмы от Похлебкина

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Кундюмы с грибами

Ингредиенты

Мука — 2 ст. + для подсыпки;

Кипяток — 1 стакан;

Оливковое масло — 2 ст.л;

Шампиньоны — 300 грамм;

Гречка — 1 стакан;

Лук репчатый — 1 шт;

Масло растительное – для жарки;

Перец черный молотый – по вкусу;

• 150 кКал
• 1 ч. 20 мин.
• 1 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Кундюмы – блюдо русской кухни. В качестве начинки в данном рецепте используется гречка (или рис) с грибами. Кундюмы получаюся вкуснее, если использовать лесные грибы, но можно приготовить их и с шампиньонами. Также иногда в начинку добавляют сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.

Приготовьте необходимые продукты.

В миску налейте кипяток. Влейте оливковое масло. Всыпьте сразу стакан муки и хорошо размешайте тесто ложкой. Добавьте еще стакан муки и вымесите тесто руками. Накройте тесто полотенцем и дайте ему постоять 30 минут.

Гречневую крупу хорошо промойте и отварите до готовности.

Лук мелко нарежьте. Грибы хорошо промойте и мелко нарежьте. Обжарьте на растительном масле сначала лук, а затем к нему добавьте грибы. Жарьте всё вместе примерно 7-8 минут. Хорошо посолите. Поперчите по вкусу.

Смешайте гречку с луком и грибами.

Тесто тонко раскатайте.

Нарежьте тесто квадратиками. По центру каждого квадратика выложите начинку.

Соедините противоположные углы квадрата. Соедините стороны. У вас должен получиться треугольничек с начинкой.

Есть несколько способов дальнейшего приготовления кундюмов. Можно их просто отварить в подсоленной воде, точно также, как Вы варите пельмени. Или можно выложить их на смазанный маслом противень.

Поджарить кундюмы в духовке при 180 градусах в течение 15-20 минут.

Затем переложить в горшочек или удобную форму (чтобы была возможность накрыть крышкой). Залить кундюмы горячей водой (или грибным бульоном ). Положить душистый и горький перец горошком. Хорошо посолить. И томить кундюмы в горшочке под крышкой еще 15 минут в духовке.

Готовые кундюмы обильно посыпать рубленой зеленью. Подавать со сметаной.

Кундюбки : история блюда и рецепт приготовления

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса тесто оставляют отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли. Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом. В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)

• Белая мука – 320 г
• Крутой кипяток – 0,75 стакана
• Постное масло – 4 ст.л.

Ингредиенты (для отвара)

• Вода – 0,5 л
• Лаврушка – 3 листочка
• Черный перец горошком – 4-5 шт.
• Сметана – 1 стакан.
• Петрушка – 1 ст.л.
• Чесночные зубки – 2-3 штуки.

Ингредиенты (для начинки)

• Белые грибы (сухие) – 20 шт.
• Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
• Постное масло – 4 ст.л.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см.

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам. А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!