Бигус из свежей капусты

Традиционный бигус по-польски с мясом и вином

Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:

• используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты примерно в равных пропорциях, при этом квашеная добавляет характерную кислинку, а свежая – дает сочность;
• в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида – обычное и копчёное. Выбор мяса широкий: говядина, свинина, курятина (самый плохой вариант из-за невысокой жирности) и даже колбасные изделия, например, сосиски;
• классическому бигусу характерны копченые нотки, обычно это достигается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта еще добавляют чернослив без косточек.

В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

• свежая белокочанная капуста – 600 г;
• квашеная капуста – 400 г;
• мясо (свинина) – 500 г;
• копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
• чернослив без косточек – 70 г;
• жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
• сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
• репчатый лук – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• томатная паста – 40 г (не обязательно);
• лавровый лист – 3 штуки;
• душистый перец – 3 горошины;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Бигус из капусты

Бигус грибной “Особый”

Бигус – традиционное для польской, литовской и белорусской кухни блюдо. И оно как нельзя кстати подходит для Великого поста. Неповторимый аромат и вкус блюду придает корень сельдерея. Вариантов приготовления бигуса — множество. Предлагаю один из них для конкурса “Постимся с Moulinex”.

Бигус в мультиварке

Простое в приготовлении, но при этом вкусное, низко калорийное блюдо.

Бигус на свиных ребрышках

Просто, быстро и вкусно!

Бигус по-ставропольски

Это блюдо для тех, кто любит квашеную капусту. Хотя оно и с сырой капустой, но именно кислая в сочетании с черносливом придает тот непередаваемый вкус, который присущ бигусу.

Бигус с яблоками и брусничным вареньем

Бигус (Бигос) – традиционное блюдо польской кухни. Также оно характерно для Украины, Белорусии и Литвы. Но в эпоху глобализации это великолепнейшее блюдо перекочевало и в Россию и пользуется здесь заслуженной популярностью. Вариантов бигуса великое множество – и с рулькой, и с беконом и с копчеными ребрышками. В бигус добавляют и чернослив, и изюм и сливовое варенье. Мой вариант с яблоками и брусничным вареньем и с капелькой любимого соевого соуса!

Бигус

Это очень просто и вкусно, а главное, экономно и много :):):):).

Бигус

Просто и вкусно. Минимальное количиство ингридиентов.

Бигус

Еще одно вкусное блюдо украинской кухни. Многие относят это блюдо к польской кухне, может оно и так. Потому как это блюдо берет свое начало на Галичане, которая как раз принадлежала Польше в свое время.

Бигус с черносливом и куриными желудочками

Не калорийное, но очень вкусное блюдо. Можно подавать, как основное.

Бигус из капусты. Бигус из капусты – традиционное польское блюдо. Представляет собой полу суп, полу второе насыщенное ингредиентами блюдо. Очень сытное, питательное. Бигус всегда основывается на мясном продукте. Это может быть свинина, другие виды мяса, также копченое мясо или ребрышки, колбасные изделия, сосиски, сардельки и другие.

Капуста для бигуса предпочтительна квашеная (соленая). Однако, может использоваться и свежая капуста. Но в таком случае блюдо дополняется ингредиентом (или несколькими) соленого или кислого вкуса. Это могут быть соленые огурцы, айва, цитрусовые кислые фрукты, уксус, вино и другие компоненты. К блюду обязательно добавляют, кроме соли и черного перца, другие специи.

Первым шагом в приготовлении блюда подготавливается мясо (если это не готовый продукт, например, колбаса, но свежее мясо). Мясо обжаривается в раскаленном растительном масле. Далее в жире, вытопленном от мяса, пассируют овощи. К ним добавляют грибы (если они содержатся в рецепте).

Овощи для приготовления бигуса обычно используются (кроме капусты) следующие. Это картофель, репчатый лук, морковь, томаты или томатная паста.

Подготовленные ингредиенты для бигуса томятся в собственном соку (или к ним добавляют, чтобы блюдо было сочным, бульон, воду) в казане под крышкой, на медленном огне, либо приготовить блюдо можно в чаше мультиварки на режиме «тушение».

Подают блюдо к столу часто заправленным рубленой свежей зеленью. Также можно предложить к нему для заправки сметану.

Традиционный бигус по-польски с мясом и вином

Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:

• используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты примерно в равных пропорциях, при этом квашеная добавляет характерную кислинку, а свежая – дает сочность;
• в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида – обычное и копчёное. Выбор мяса широкий: говядина, свинина, курятина (самый плохой вариант из-за невысокой жирности) и даже колбасные изделия, например, сосиски;
• классическому бигусу характерны копченые нотки, обычно это достигается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта еще добавляют чернослив без косточек.

В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

• свежая белокочанная капуста – 600 г;
• квашеная капуста – 400 г;
• мясо (свинина) – 500 г;
• копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
• чернослив без косточек – 70 г;
• жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
• сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
• репчатый лук – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• томатная паста – 40 г (не обязательно);
• лавровый лист – 3 штуки;
• душистый перец – 3 горошины;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Классический бигус с мясом: варианты приготовления

Рецепты бигуса

За сотни лет существования бигуса появились сотни рецептов его приготовления. Для традиционного бигуса используется смесь свежей и квашеной капусты в равных долях, свинина или дичь в качестве мяса, для добавок- копченая колбаса, свиное сало с мясом. Самый быстрый бигус готовится из свежей белокочанной капусты с сосисками и копченой колбасой.

Правила приготовления бигуса

• По традиции бигус готовят из свинины или из дичи с копченостями, иногда добавляют говядину или телятину, но обязательно в смеси со свининой.
• Все ингредиенты готовят отдельно (капусту тушат на жире или на масле, мясо и колбасу — варят или жарят на масле с луком), затем смешивают и тушат вместе.
• В бигус можно добавлять: лесные грибы, свежие или сушеные, чернослив, яблоки, сухое красное вино, соус сливовый ткемали, свежие помидоры, различные пряности, лавровый лист, тмин, перец черный.
• Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копченостей. Подают его горячим с любым хлебом и иногда под водку.

рецепт
Классический бигус с мясом и сосисками
в мультиварке

Вам понадобится:

Свинина — 400 г
Капуста свежая белокочанная — 200 г
Капуста квашеная белокочанная – 300 г
Сосиски – 2 шт.
Колбаса копченая – 70 г
Лук – 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чернослив без косточек — 10 шт.
Масло растительное – 50 мл
Паста томатная – 50 г
Лист лавровый — 2 шт.
Тмин
Соль

Приготовление:

1. Для приготовления бигуса с мясом в мультиварке вымойте свинину, нарежьте ее небольшими кубиками. Сосиски и копченую колбасу нарежьте соломкой. Свежую капусту тонко нашинкуйте, а квашеную капусту промойте и отожмите.
2. Лук и морковь очистите, лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке.
3. Включите в мультиварке программу «Жарка», разогрейте в чаше растительное масло, выложите лук и морковь, жарьте 5 минут при открытой крышке. Добавьте свинину, слегка посолите, жарьте еще 10 минут.
4. Влейте стакан кипящей воды, добавьте томатную пасту, перемешайте, закройте крышку и готовьте, включив программу «Тушение» на 30 минут.
5. Затем добавьте в чашу отжатую квашеную капусту, вымытый чернослив, тмин, черный перец, сосиски и колбасу, все перемешайте с мясом. Сверху выложите слой свежей капусты, не перемешивайте. Включите снова «Тушение» на 30−40 минут.
6. Когда программа закончится, перемешайте бигус в чаше мультиварки, закройте мультиварку и дайте бигусу настояться 20 минут.

рецепт Бигус по‑польски

Чтобы приготовить бигус с мясом и капустой по старинному польскому рецепту возьмите по 500 г квашеной и свежей капусты, 400 г мякоти свинины, 200 г мякоти телятины, 200 г копченого мяса или колбасы, 2 ст. ложки топленого масла, 30 сухих белых грибов, 0, 5 стакана красного сухого вина, большую луковицу, тмин, перец черный, соус сливовый ткемали. Все мясо вымойте и обсушите. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте в сковороде, добавив сливочное масло. Выложите к луку кусок свинины и тушите 20 минут до полуготовности, потом выньте мясо и нарежьте кубиками. Свежую капусту порубите, слегка посолите, отварите 5 минут в кастрюле с 1 л кипящей воды. Добавьте в капусту кусок телятины и готовьте под крышкой 20 минут. Снимите с огня, выньте телятины, нарежьте небольшими кубиками и верните в кастрюлю с капустой. Сушеные грибы залейте горячей водой на 15 минут, отвар слейте, грибы нарежьте.
Квашеную капусту промойте, залейте 1 л холодной воды в другой кастрюле, добавьте грибы, лавровый лист и варите на слабом огне под крышкой 30 минут.
В кастрюлю с квашеной капустой и грибами добавьте свежую капусту с телятиной, жареную свинину с луком, нарезанную копченую колбасу, ткемали, вино., поперчите и посолите и все перемешайте. Поставьте на слабый огонь и тушите бигус еще 40 минут, при необходимости подливая воду, до полной готовности мяса. Дайте блюду настояться 20 минут и подавайте.

рецепт Бигус из свежей капусты
с черносливом и яблоком

Свежую капусту (1 кг) нашинкуйте, выложите в кастрюлю, залейте бульоном и тушите 30 минут. Отваренную заранее свинину (500 г) и колбасу копченую (100 г) нарежьте небольшими кубиками. Чернослив (70 г) вымойте, нарежьте полосками и залейте 0, 5 стакана вина. Мелко нарежьте 2 ломтика бекона и лук. Обжарьте бекон на сухой сковороде, вытопите жир, добавьте лук и жарьте 5 минут. Добавьте в кастрюлю с капустой яблоко, нарезанное дольками, жареный бекон с луком, де мясо, колбасу, томатную пасту, влейте немного горячей воды и доведите до кипения. Добавьте чернослив с вином, посолите, поперчите.
Тушите бигус на медленном огне, помешивая, еще 1 час. При необходимости подливайте немного воды. Подавайте горячим.