Рапаны

Кто такие рапаны и как их едят. Советы профессионала

Редко кто не видел рапана, вот только о том, что это рапан, да еще и съедобная штука, вы, скорее всего, не знали. Рапан – это хищный моллюск, который носит на себе красивую завитую раковину. Именно в ней все в детстве слушали шум моря. Рапаны живут в Черном море, но родина их – Тихий океан. И они очень вкусные. Их можно попробовать не только у моря, но и в других областях России. В Москве рапаны еще не так популярны, но их вполне можно найти в магазинах, или же купить на фестивале «Рыбная неделя» до 23 мая.

К нам привозят как тихоокеанских рапанов, так и черноморских, которых поставляют небольшие фирмы. Но я работаю именно с океаническими моллюсками – ими занимаются крупные поставщики. И те, и другие рапаны стоят примерно одинаково – 500-600 рублей за килограмм свежемороженых очищенных моллюсков.

Рапаны питаются устрицами и мидиями. У них есть очень сильная нога и язык-сверло, которым они просверливают раковины, потом вскрывают их и поедают моллюсков.

Как выбрать?

Покупайте только свежезамороженных рапанов. Других к нам не привозят: товар скоропортящийся, а моментальная логистика у нас не отработана. Поэтому рапанов вылавливают и замораживают сразу же.

Если торговцы вам предлагают охлажденного, то скорее всего это продукция, которую же они и разморозили. Тут та же история, что и с креветками, с мидиями. Они к нам ввозятся только в замороженном виде.

Имейте в виду, что размороженными продуктами очень велик риск отравиться, они быстрее подвергаются порче, так как выделяют много сока в результате повреждения при заморозке-разморозке.

Как извлечь из раковины?

Продают рапанов очищенными, без раковин. И это хорошо, так как процесс очистки моллюсков от раковин очень трудоемкий, нужно иметь определенную сноровку, чтобы вытащить моллюска из раковины и при этом не пораниться. Мы едим ногу рапана. Ее нужно подцепить ножом. В растворе в раковине вы увидите нечто вроде крышечки. Вот ее нужно аккуратно подцепить и ткнуть острием ножа в сам мускул, вызвав болевой шок. А потом аккуратно извлечь рапана из раковины. Это на тот случай, если вам придется собирать рапанов на диком пляже.

И все такие лучше пойти за ними на рынок и купить очищенными.

На что похож рапан?

По структуре, по плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Они такие же плотные. Но по вкусу – они не похожи ни на какие морепродукты. У рапанов свой, довольно яркий вкус.

Как готовить?

Есть два отличных способа приготовления: жарка или фритюр. Но предварительно для обоих способов рапана нужно почистить. Вы разрезаете ногу и доходите до пищеварительного тракта и языка. Их из рапана нужно извлечь. Получится рапан, развернутый, как книжка. Размер одного рапана – около 4 сантиметров. Редко попадаются в 5-5,5 см.

После того, как вы его выпотрошили, рапана надо посолить, поперчить. Можно посыпать любимыми пряностями, особенно хороша смесь карри. И либо нанизать на шпажку и поджарить на гриле или сковороде, либо запанировать в муке, обмакнуть в кляр и бросить в кипящее масло.

Готовятся рапаны примерно 4 минуты, как во фритюре, так и на гриле. Только в последнем случае это будет по паре минут с каждой стороны.

Будьте внимательны, не пережарьте, рапан довольно плотный. Если передержать, станет еще плотнее.

Иногда рапанов рекомендуют отваривать, но мне не кажется этот способ хорошим, так как при жарке вода из продукта уходит и вкус становится концентрированным, ярким, а при варке, наоборот, вкус вымывается в водную среду. И рапан много потеряет.

В отличие от других морепродуктов в сыром виде рапанов не употребляют. Они просто не вкусные. Да и не безопасно это.

Рецепты из рапанов

Рецепты из рапанов для тех, кто неравнодушен к блюдам из морепродуктов. Главное при приготовление рапанов – не переусердствовать с термообработкой, чтобы в готовом блюде рапаны не стали резиновыми. Самый простой рецепт из рапанов – салат из отварных моллюсков с овощами.

Рапаны в сметане с луком

Готовить рапана в сметане с луком очень просто. По вкусу его мясо рапанов напоминает кальмаров. Сметана придает мясу сочность, а лук приятную остроту. Черноморская рапана появилась в акватории Черного моря сравнительно недавно – всего лишь около 50 л

раздел: Из разных морепродуктов

Салат по-форосски

мидии, рапаны, лук репчатый, сыр (твердых сортов), красное сладкое вино

раздел: Салаты из мидий

Жульен из рапанов и мидий

мидии (очищенные), рапаны (очищенные), шампиньоны, лук репчатый (белый, большой), сливочное масло, мука, сливки (9%), сыр (грюйер, эмменталь), растительное масло, соль, перец

Салат из рапанов с овощами под майонезом

рапаны (замороженные), помидоры, сладкий перец, яйцо, соевый соус, майонез, зеленый лук

раздел: Салаты из морепродуктов

Холодная закуска из рапанов

рапаны (очищенные), лимон (сок), лук репчатый (свежий), специи (для рыбы)

раздел: Из разных морепродуктов

Тушеные в сметане рапаны

рапаны (в раковине), лук репчатый, масло, соль, перец, зелень, сметана

раздел: Мидии, устрицы

Рапаны во фритюре

рапаны (в раковине), яйцо, пшеничные сухари для панировки, соль, перец, масло растительное для фритюра, лимон (сок), соевый соус, майонез, кетчуп, перец, чеснок, горчица

раздел: Мидии, устрицы

Рапаны, запеченные в сметане

рапаны (мясо), лук репчатый, сметана (10-15%), масло сливочное, чеснок, соль, перец

раздел: Мидии, устрицы

Овощной салат с рапанами

рапаны (отваренное мясо), помидоры (свежие), огурцы (свежие), маслины, лук репчатый, соль, растительное масло

раздел: Салаты овощные, Салаты из морепродуктов

Рисовый салат с рапанами и сладкой кукурузой

рапаны (отварное мясо), кукуруза (консервированная), огурцы (свежие), рис (отварной), яйцо (сваренное вкрутую), майонез, зелень, соль

раздел: Салаты из круп, Салаты из морепродуктов

Салат из рапана с яйцом

рапаны (вареные), яйцо (вареное вкрутую), лук репчатый (свежий), соль, перец

раздел: Салаты из морепродуктов

Отбивные из рапана

рапаны (очищенные, сырые), яйцо, масло растительное для фритюра, соль, специи

раздел: Мидии, устрицы

Оладьи из рапана с сыром

рапаны (очищенные, вареные или сырые), сыр (твердый), яйцо, лимон, соль, специи

раздел: Мидии, устрицы

Рапан в лимоне

рапаны (очищенные, сырые), лимон, лук репчатый, соль, перец

раздел: Мидии, устрицы

Овощное рагу с рапанами

рапаны (очищенные, сырые), болгарский перец, лук репчатый (большой), помидоры, зелень, специи

раздел: Мидии, устрицы, Овощные рагу

Рапаны в сливочном соусе с овощами и грибами

рапаны (очищенные, отварные), морковь, лук репчатый, огурцы соленые, шампиньоны, чеснок, сметана, сливки, мука пшеничная, соус табаско, картофель, сок лимонный, соль, перец, масло растительное

раздел: Мидии, устрицы

Рапаны, тушеные в сметане с брусникой

рапаны (очищенные, отварные), лук репчатый, брусника, сметана

раздел: Мидии, устрицы

Рапаны в томатном соусе

рапаны (очищенные, отварные), лук репчатый, морковь, чеснок, томатная паста, растительное масло, перец, соль

раздел: Мидии, устрицы

Оладьи из рапанов

рапаны (очищенные, отварные), твёрдый сыр, яйцо, соль, перец, сок, салат (листья)

раздел: Мидии, устрицы

Рапаны с овощами и квашеной капустой в горшочках

картофель, помидоры, морковь, капуста (квашеная), шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, соль, перец, специи, рапаны

раздел: Мидии, устрицы

Болгарский перец, фаршированный рапанами и овощами

рапаны (очищенные, сырые), болгарский перец, лук репчатый, морковь, помидор, зелень, специи

раздел: Фаршированные перцы

Рапан, маринованный в гранатовом соке

рапаны (сырые шейки), репчатый лук, специи, сок граната

раздел: Мидии, устрицы

Шашлыки из рапана

рапаны (очищенные, ошпаренные кипятком), лимон, майонез, приправа (для корейской морковь), зелень, укроп, петрушка, лук репчатый (белый), чеснок, соль, кетчуп

раздел: Мидии, устрицы, Шашлыки из рыбы

Плов из рапанов

рапаны (очищенные), рис, кипяток, лук репчатый, морковь, помидоры, чеснок

Съедобные моллюски. Все о рапанах

Рапана — это хищный брюхоногий моллюск с красивой раковиной с крупным завитком. Всем, кто был на Черноморском побережье, знакомы сувениры из этих раковин, но мало кто знает, что рапана — еще и вкуснейший деликатес. Мясо рапаны обладает плотной структурой, напоминающей мясо осьминога, насыщенным ароматом и оригинальным ярким вкусом. Некоторые сравнивают его со вкусом кальмаров и маринованных грибов.

Когда-то моллюск обитал в прибрежных водах Японского, Желтого и Восточно-Китайского морей, но в 1940-х гг. был случайно занесен на днищах судов в Черное море. Там, при отсутствии естественных врагов, моллюск широко распространился и нанес ущерб фауне, поедая промысловых моллюсков. Позже рапаны появились и в других морях: Средиземноморском и Северном, в некоторых районах на восточном побережье Северной и Южной Америки.

Пищевая ценность рапаны

Мясо рапаны имеет очень низкую калорийность — в нем отсутствуют углеводы, содержится всего 1% жира, зато много легкоусвояемого белка и разнообразных аминокислот, необходимых для эффективной работы и здоровья головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем, сохранения зрения, усвоения витаминов и укрепления иммунитета. Богат продукт витаминами и минералами, особенно много в составе рапаны витаминов А, Е, РР, группы В, железа, магния и кальция. У диетического деликатеса практически нет противопоказаний, за исключением индивидуальной непереносимости.

Как очистить рапану?

Перед приготовлением рапан извлекают из раковин. Для облегчения этого процесса существует несколько способов:
поместить моллюсков на 1 минуту в кипяток;
подержать в морозильном отсеке в течение трех часов, а затем оставляют нагреваться до комнатной температуры.

После этого тушка легко извлекается столовым прибором. Съедобной является передняя часть туловища рапаны — ножка. Заднюю часть с кишечником удаляют, мясо очищают от темного налета и промывают.

Чаще всего морепродукты продаются уже вынутыми из раковин и замороженными. В этом случае перед приготовлением их необходимо разморозить на нижней полке холодильника, удалить с ножек моллюска темные части и слизь и готовить их по выбранному рецепту.

Как готовят рапаны?

Рапаны можно сварить, потушить, запечь, пожарить на сковороде, на гриле или в кляре. При приготовлении важно не подвергать моллюск слишком длительной тепловой обработке, иначе он станет слишком жестким.

Для отваривания рапаны опускают на 2-3 минуты в кипящую воду, к ней можно добавить белое вино, лимонный сок, лук и пряности. Вареное мясо моллюсков можно включить в состав салатов и закусок или замариновать. В качестве маринада подойдет смесь соевого соуса, оливкового масла, лимонного сока, чеснока и специй, мариновать моллюска нужно в течение 1-2 часов.

При жарке моллюск держат на сковороде по две минуты с каждой стороны, при этом можно добавить чеснок, овощи, грибы или другие морепродукты и потомить блюдо в сметане или сливочном соусе. Пожарить рапан можно и в виде отбивных. Для этого их разрезают вдоль, разворачивают, слегка отбивают под пищевой пленкой и обжаривают в кляре из муки с солью. К жареному деликатесу можно подать цветную капусту или кольраби.

Из мяса моллюска готовят также шашлычки, его добавляют в пасту, ризотто и супы. Во всех салатах и закусках рапаны отлично сочетаются с лимонным соком, оливками и зеленью, из специй подойдут кориандр и карри. К блюдам из рапан подается белое вино или пиво. Приготовленные рапаны необходимо съедать сразу, в холодильнике они могут храниться не более суток.

В чем отличие рапан от трубачей?

Нередко любители морепродуктов путают рапаны с другим съедобным брюхоногим моллюском — трубачом. На самом деле они принадлежат разным семействам и отличаются как внешним видом и ареалом обитания, так и особенностями приготовления.

У трубачей винтообразная раковина, похожая на вытянутый конус, раковина рапан широкоовальная.
Размер у рапан обычно больше, чем у трубачей.
Трубачи обитают в северных морях: Белом, Баренцевом, Балтийском, в дальневосточном регионе, рапаны же предпочитают теплые воды.
Промысел трубачей распространен в мире достаточно широко и ведется без ограничений, рапаны же вылавливаются ручным способом, в гораздо меньших объемах, и в продаже встречаются не так часто.
Для приготовления рапан подходят только низкотемпературные режимы, иначе моллюск станет жестким. Трубач же, хотя и варится быстро, в составе некоторых блюд может готовиться иногда в течение 2-3 часов, при этом сохраняет все питательные вещества.

Рапаны

Гастрономическая писательница, бренд-шеф ресторана «Поехали» и давний друг «Афиши-Еды» Елена Чекалова — о том, как нам обустроить рапан.

Жир без границ

Алексей Зимин — о главном русском соусе: майонезе

Как сделать майонез в бетономешалке

Домашний соус в почти промышленных масштабах

Тельное из судака и щуки

Две версии старинного русского блюда от Александра Попова

• Автор

Я рапаны попробовала в первый раз меньше года назад. Случилось так, что мой муж, Леонид Парфенов, поехал в Одессу на съемки. И там он встретил мою давнишнюю приятельницу, ресторатора Ирину Ангелову. Она решила мне послать в подарок рапан — собрала целый огромный ящик. И, честно говоря, я сначала не знала, что с ними делать. Я слышала, что их едят, — но у меня всегда рапаны ассоциировались только с пионерским лагерем на море: я оттуда привозила эти раковины и потом слушала, прикладывая к уху, шум волн. То есть для меня они были декоративными в первую очередь.

Так что я спросила Иру, что с ними делать. А она сказала: «Что хочешь. Из них можно делать все. От жульена до вареных с картошкой». И стала мне описывать. А прислала она мне довольно много этих рапан. Они уже были вынуты из раковин и заморожены — когда Леня мне их принес, они едва-едва растаяли.

Я решила с ними поэкспериментировать. Часть очень быстро сварила — буквально три-четыре минуты после кипения. Часть приготовила в су-виде, в вакуумных пакетах, — потому что думала и про свой ресторан тоже. Они потом могут неделю в этих самых пакетах храниться, и это намного удобнее, чем при поступлении заказа их варить и так далее.

Сначала я попробовала одесских рапан. А потом крымских. Так вот — крымские на порядок просто выше по качеству. Одесские по вкусу похожи на кальмара. Они не то чтобы более грубые, но такие, что ли, однозначные, напоминают просто что-то вареное. А крымские на вкус более шелковистые — из них даже тартар можно делать. Да и карпаччо, уверена, тоже получится, если их очень тонко нарезать. В общем, в работе они мне понравились гораздо больше.

Потом я стала больше узнавать, что это такое — рапаны, откуда они появились. И узнала такую интересную штуку. Оказывается, в Черном море они появились не так уж и давно, в конце сороковых годов. А раньше водились только в Японском и Охотском морях — их якобы привезли на днищах военных кораблей. К деревянным кораблям они не могли отчего-то прицепляться, а к металлическим смогли. И размножение их пошло ужасно быстро: если в Японском море рапана вырастает за пять лет, то в Черном — меньше чем за два года. Случилось просто настоящая экологическая катастрофа: заполонили все море, уничтожили всех черноморских устриц и после этого принялись за мидий. У них есть такая интересная штука, которая высовывается вместо языка — она способна раскрыть чужую раковину и все в себя вобрать. Страшные хищники эти рапаны! И если лет десять назад считали, что много рапан вылавливать нельзя, чтобы не нарушить баланс, то теперь наоборот: вылавливайте, говорят, сколько хотите, чем больше, тем лучше. Их нужно убрать, потому что сейчас решили всерьез заняться разведением черноморских устриц. Я их не пробовала, но говорят, что они очень даже неплохи. Я пробовала черноморских мидий — но когда сравнивают экологические достоинства мидий и рапан, то рапаны, конечно, предпочтительнее. Мидия все-все вокруг себя сжирает, фактически фильтрует море, все через себя пропускает. А рапана, хищник, ест уже чистое мясо, там уже по-другому идет обмен веществ, в общем, вся эта гадость в ней не осаждается. Поэтому рапану можно есть и сырой тоже. Мы ведь в ресторане ее тоже, считай, не варим, а пастеризуем: я держу ее в су-виде при 48 градусах минут пятьдесят, а наш шеф-повар предпочитает делать на 50 градусах.

Короче говоря, рапаны — это очень ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные. И еще, считают, мощный афродизиак. А главное — интересный продукт в гастрономическом смысле. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. И в то же время очень похоже на грибы. Если, например, сделать жульен из рапан, то его легко можно принять за жульен из грибов. Кстати, из этого я и стала исходить, придумывая, что можно сделать из этих моллюсков. Так я сделала перлотто с рапанами — это блюдо, в котором, можно сказать, есть подобие и различие. Грибы обогащают вкус рапана, особенно если добавить чуть-чуть трюфельного масла, совсем капельку. А вместе с перловкой, с ее аль-дентной структурой, все выглядит довольно любопытно.

А еще я сделала рапану по-бургундски — подошла к ней как к улитке. Сделала этот чесночно-сливочно-петрушечный соус, выложила в плошечку с ручкой, сверху закрыла кусочком хлеба — и запекаю в духовке в режиме гриль. Получилось обалденно, отличная горячая закуска. Я думаю, это можно делать даже в рапановых раковинах — главное, эти раковина сначала тщательно вымыть и прокалить, чтобы избавить от запаха.

Да что говорить — с рапанами можно по-разному обращаться. В Одессе из них и биточки делают: мелко нарезают, обжаривают в кляре. Мне не нравится ни разу: муки много и все такое. Уж лучше с пастой — с ними пасты можно любые делать, даже болоньезе. Я делала постное болоньезе из кальмаров — так вот, из рапан даже вкуснее получится (постное, потому что православной церковью моллюски приравнены к растениям, как бескровные существа). И вообще, любое блюдо, где есть кальмар, можно делать из рапаны.

Только помните, что я вам говорила: рапану нельзя передерживать. Варить три-четыре минуты в соленой воде, а лучше в рыбном бульоне. И быстро обжарить. А то, вы знаете, они резиновыми становятся.