Рыба в тесте
Рыба в тесте
Горбуша в тесте
Для приготовления сочной горбуши в тесте надо приготовить пивной кляр. Если эту рыбу просто пожарить, потушить или запечь в духовке, то ее мясо получается суховатым, а вот кляр помогает избежать этого. Кроме того, этот рецепт поможет научиться начина.
Морской гребешок в тесте (жареный)
гребешок морской, лимонная кислота, масло растительное, картофель, мука пшеничная, яйцо, молоко, лимон, жир (для жарения), петрушка (зелень), соль, паприка, перец (молотый)
раздел: Морские гребешки, Рыба в тесте
Рыба в тесте
рыба, мука пшеничная, яйцо, пиво, масло сливочное (растопленное), жир для обжаривания, лук зеленый, перец душистый молотый, соль
раздел: Французская кухня, Рыба в тесте
Креветки жареные в тесте
креветки (вареные), лимонной кислоты, растительного масла, и мелко нарезанная зелень петрушки, муки, молока, 1 яйцо, жир для фритюра, молотый черный перец, соль по вкусу
раздел: Рецепты из креветок, Рыба в тесте
Лососина, жаренная в тесте
филе лосося, мука, яйцо, светлое пиво, сок половинки лимона, соль, растительное масло для жаренья
раздел: Итальянская кухня, Рыба в тесте, Рыба жареная
Сом в тесте жареный
сом, жир (для фритюра), мука, яйца, масло растительное, молоко, кислота лимонная, лимон, соус томатный или майонез, зелень петрушки, перец черный молотый, соль
раздел: Рыба жареная, Рыба в тесте
Салака в тесте жареная
салака (филе), масло растительное, кислота лимонная, петрушка (зелень) и укроп, мука, яйцо, молоко, сахар, жир для фритюра, соус томатный, или соус майонез, перец черный молотый, соль.
раздел: Рыба жареная, Рыба в тесте
Запеканка из сардин в тесте
сардины, яйцо, мука, петрушка (мелко нарезанная зелень), панировочные сухари, сыр (тертый), растительное масло, соль, растительное масло, томатная паста, черный перец, соль
раздел: Запеканки из рыбы, Рыба в тесте
Сардины, жаренные в тесте
сардина, мука, яйцо, растительное масло, лимон, соль
раздел: Рыба жареная, Кухня Туниса, Рыба в тесте
Соленый лещ в тесте с овощами
лещ (филе), яйцо, тесто (готовое масляное), укроп, соль, чёрный перец, сахар, куриное яйцо
раздел: Финская кухня, Рыба в тесте
Снетки в тесте жаренные
снетки, мука, яйцо, молоко, жир (для фритюра), гарнир
раздел: Рыба жареная, Рыба в тесте
Мясо акулы в тесте с пивом
акула (мясо), яйцо, мука, пиво, разрыхлитель, растительное масло, горчица, паприка, хрен, оливковое масло, уксус, вустерский соус, соус табаско, соль, петрушка (рубленная), сладкий перец (кубиками), зеленый лук, маринованные огурцы
раздел: Рыба жареная, Рыба в тесте
Лосось в тесте с майонезом
лосось (филе), тесто (дрожжевое слоеное), шпинат (замороженный), яйцо (желток), вода, соль, перец, яйцо, горбуша (копченая), майонез, цедра, сок лимона, зеленый лук, лимон (дольки)
раздел: Пироги с рыбой, Рыба в тесте
Филе тиляпии в тесте
рыба (филе без кожи и костей), лимонная кислота, масло растительное (для маринада), масло растительное (для теста), петрушка (зелень), перец (молотый), соль, масло растительное (для жарки), лимон, мука пшеничная, молоко или вода, яйцо
раздел: Рыба в кляре, Рыба в тесте
Палтус, запеченный в тесте
палтус, масло сливочное, соль, лимон, мука, яйцо, масло растительное, сухари молотые, сыр (тёртый)
раздел: Пироги с рыбой, Рыба в тесте
Минтай, жаренный в тесте
минтай, мука, молоко, яйцо, масло растительное, соль, перец, лимон, петрушка (зелень)
раздел: Рыба жареная, Рыба в тесте
Семга под рукколой в тесте
семга, слоеное тесто, руккола, цедра, цедра, масло оливковое, сахар, соль и перец
раздел: Рыба запеченная, Рыба в тесте
Филе палтуса, запеченное в тесте фило
палтус (филе), тесто фило (лист), сливочное масло (растопленное), укроп (свежий рубленый), лимонный сок, сливки (жирные), зеленый лук, соль, перец
раздел: Рыба запеченная, Рыба в тесте
Карп с грецкими орехами, запеченный в тесте
карп, лук репчатый, масло подсолнечное, орех грецкий, зелень, перец чёрный (молотый), тесто кислое (готовое)
раздел: Рыба запеченная, Рыба в тесте
Фаршированный грецкими орехами карп, запеченный в тесте
карп, лук репчатый, орехи грецкие, масло растительное, мука пшеничная, вода, яйцо, петрушка, соль, перец черный (молотый)
раздел: Рыба фаршированная, Рыба в тесте
Салака, жаренная в тесте
салака (свежая), соль, пшеничная мука, молоко или вода, масло, яйцо (белок), жир (для жарения), соус майонез ,
раздел: Рыба жареная, Рыбные рулеты, Рыба в тесте
Сельдь в тесте
селедка (небольшая), растительное масло, яйцо, мука, сметана, петрушка (зелень), лимонная кислота или уксус, растительное или топленое масло (для жаренья),
раздел: Рыба жареная, Рыба в тесте
Судак в тесте
судак, соль, перец (молотый), растительное масло для смачивания, петрушка (зелень), растительное масло, топленое сало или другой жир (для жаренья), лимонная кислота, томатный соус, мука, растительное масло, молоко или сметана (неполный), яйцо, сахар, соль,
раздел: Рыба в тесте
Ряпушка, запеченная в тесте с луком и яйцом
ряпушка, яйцо, лук репчатый (маленький), растительное масло, сметана (жирность 20%), петрушка, яйцо (для смазывания), соль, мука, соль, сливочное масло, сметана (20%),
Рыба в тесте
РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>
основной список пошаговых рецептов
Рыба в тесте
Способов приготовления рыбы в тесте довольно много: ее можно запекать в тесте целиком или использовать только филе, тесто можно сделать бездрожжевое, дрожжевое, на кефире, молоке, пиве, минералке. Рецептов множество, так что любой подберет подходящий именно ему.
На сайте уже были показаны пара вариантов: просто жареная рыба в льезоне с мучной панировкой (что вполне можно считать тестом) и рыба в кляре (в жидком тесте по определению).
Однако, настоящей рыбой в тесте стоит считать только блюдо приготовленное с настоящим, дрожжевым тестом!
Это уже совсем другой вкус, да и другой класс этого кушанья.
Правда, здесь огромное значение имеет, все-таки, грамотный выбор основного ингредиента – рыбы.
В этом рецепте можно использовать рыбу как из дорогих, так и из более бюджетных пород, конечный результат в любом случае получается великолепным.
Представленный здесь рецепт я опробовала на разных видах. Для первого раза мною было использовано филе семги. Получилось безумно вкусно, но с одним большим недостатком – ценой. Такая рыбка “щелкалась” как семечки и улетала со стола со сверхзвуковой скоростью, но бюджетным такое блюдо назвать никак нельзя.
В итоге, я остановилась на двух самых оптимальных для меня вариантах: красная рыба для праздничного стола и треска для обычного, каждодневного питания, что называется.
Надо сказать, что даже если используется рыба недорогих пород, “шубка” из дрожжевого теста выгодно преображает вкус и внешний вид самого дешевого блюда.
Итак, к вашему вниманию – рыбное блюдо, которое получается и вкусным и простым в приготовлении.
***
Для рыбы в тесте нам потребуется:
– филе трески – 500 г;
– мука пшеничная – 1 ст.;
– яйцо куриное – 1 шт.;
– молоко коровье – 1 ст.;
– быстрорастворимые дрожжи – 1 десертная ложка или неполная столовая;
– соль – 1/2 ч. л.;
– перец черный молотый – по вкусу;
– растительное масло – для жарки.
Ингредиенты для приготовления рыбы в дрожжевом тесте.
Для этого варианта нет надобности даже предварительно мариновать рыбу, как я часто делаю. Единственное хлопотное дело – приготовление жидкого дрожжевого теста, но и оно готовится мгновенно, если дрожжи в гранулах.
Мой выбор рыбы для этого блюда остановился именно на треске, потому как в чистом виде она получается суховатой, зато в тесте треска сама нежность и воздушность, без малейшего намека на засушенность.
Рецепт приготовления
Для данного рецепта я использую филе спинок трески шоковой заморозки. Естественно, лучше всего начать с самого длительного этапа приготовления рыбы, при условии, что та уже разморожена.
Итак, приступаем к приготовлению дрожжевого теста, а для этого молоко необходимо нагреть до теплого состояния, я это делаю в СВЧ печи.
При выборе емкости для замешивания дрожжевого теста, отдайте предпочтение форме, в которой оно может безболезненно увеличиться в своем объеме как минимум в два раза, от первоначального.
Добавляем дрожжи в теплое молоко
и доводим их при помощи венчика до полного растворения в нем.
Затем добавляем куриное яйцо
Снова ингредиенты для дрожжевого теста перемешиваем венчиком до однородной массы.
В самую последнюю очередь добавляем пшеничную муку
и замешиваем довольно жидкое дрожжевое тесто.
Тесто по консистенции должно получиться как на оладьи.
Дайте дрожжевому тесту время чтобы подойти, в теплом месте. Идеально для этого подходят СВЧ печь или духовой шкаф.
Буквально через 30 минут расстойки дрожжевое тесто готово.
Треску нарезаем на порционные кусочки, при этом не забываем, что маленькие куски удобнее переворачивать на сковороде с маслом.
Рыбу солить нет надобности, соль уже присутствует в достаточном количестве в тесте,
а вот поперчить рыбку имеет смысл.
Кусочки рыбки отправляем в дрожжевое тесто по одному.
Это не тот случай, когда вилочкой можно вылавливать филе из теста, отправленное туда оптом, при перемешивании рыбка может просто развалиться на волокна.
Выкладываем рыбу на сковороду, в хорошо нагретое растительное масло, для жарки.
Жарить ее необходимо как обычные дрожжевые оладушки, поэтому при нарезании рыбных кусочков учтите и тот факт,
что рыбка жарится буквально по 3 минутки с каждой из сторон, в противном случае корочка из теста сгорит,
а большим кускам рыбы не хватит времени, чтобы прожариться.
Блюдо выстилаем бумажными салфетками или полотенцем, готовой рыбе в тесте необходимо избавиться от излишков масла после обжаривания.
Когда все кусочки рыбки обжарены, получается вот такая тарелочка вкусняшек в тесте.
Если вы еще не пробовали подобного рыбного блюда, очень рекомендую. Вкуснейшая рыба в тесте готова!
Блюдо получается вполне праздничным даже в таком варианте, а с семгой, например, это вообще царское кушанье.
полезные советы:
– Это довольно незатейливое блюдо можно разнообразить с помощью специй. Например, если обжаривать рыбу не в подсолнечном или кукурузном, а в кунжутном масле, то блюдо приобретет восточный колорит. А закрепить результат можно предложив к рыбе соевый соус и отварной рис.
– Использовать можно либо свежую, либо размороженную рыбу. К свежей вопросов нет, а вот как правильно разморозить рыбу, чтобы она не разваливалась в руках и не потеряла своих вкусовых качеств?
Оптимальный вариант – это взять большую посуду, налить в нее воду комнатной температуры и добавить соли из расчета 1 столовая ложка на литр воды. В воду положить замороженную рыбу и оставить ее на несколько часов, периодически проверяя. Этот способ самый щадящий, он позволяет рыбе не потерять большую часть влаги во время размораживания и сохраняет волокна белка, содержащегося в рыбе, в целости и сохранности.
– Если планируете подать рыбу в тесте к праздничному столу, то обязательно предложите гостям белое вино. Этот выбор напитка будет идеальным, поскольку именно белое вино лучше всего сочетается с рыбными блюдами.
Рыба в тесте
Еще один из обиходных домашних рецептов моей семьи, как и другие он очень прост в исполнении. А со вкусом решите сами. Единственное что могу сказать по этому поводу, рыбка получается нежная, сочная, одинаково хорошо поедается и горячей и холодной, и несмотря на несметное кол-во получившейся редко доживает до второго дня существования. (Для двоих взрослых на один обед или ужин достаточно будет и половины нормы продуктов). Приготовление омрачает один нюанс, очень сильно разбрызгивается масло со сковороды, этого можно избежать накрыв сковороду крышкой, просто в этом случае тесто на рыбе будет мягким, а не хрустящим, но это не имеет большого значения, всё равно когда складываем прожаренные кусочки вместе получается такой же эффект. Ну а я по традиции жарю без крышки, а потом отмываю половину кухни.
Для этого рецепта подойдет мясо рыбы тощих сортов, таких как хек, навага, треска, пикша, минтай, все они будут здесь более чем уместны. Лучше всего минтай, он крупный и мясистый, отлично подходит. Рыба же жирная, такая как морской язык, здесь противопоказана, блюдо получится отвратительным, проверено на практике. Если у вас есть возможность и желание купить свежую рыбу и сделать из неё филе – честь вам и хвала! У меня такой возможности нет, да и желания, признаться, тоже. Я беру замороженное филе в ледяной глазури, конечно было бы прекрасно найти хотя бы охлажденное, но зачастую и это невозможно.
1 кг. филе белой рыбы
1 яйцо
2 ст. муки (стакан в 250 гр. наполняем до риски 200 гр.)
1,5 ст. воды в тесто (стакан тот же)
1 ст. воды в маринад
2-3 веточки укропа
2 ст. л. уксуса 9%
соль
сахар
черный перец
растительное масло
Если берем замороженное рыбное филе, то размораживаем его не до конца, так оно удобнее режется. Режем немного наискосок кусочками шириной 2-3 см., складываем в мисочку.
Режем укроп и посыпаем им рыбу.
Делаем маринад: в 1 ст. воды добавляем 2 ст. л. уксуса и 2 ст. л. растительного масла. Заливаем этой смесью рыбу. Солим двумя-тремя весьма крупными щепотками соли и посыпаем черным перцем.
(Кислота уксуса несколько нейтрализует соль, по этому в разумных пределах можно не опасаться пересола). Всё перемешиваем и оставляем минут на 15. (Предваряя вопрос о лимонном соке отмечу, что попробовала приготовить с ним эту рыбу один раз и мне не понравилось, дело в том, что у рыбы должен быть устойчивый чуть кислый оттенок в готовом виде, а с лимонным соком у меня вышло не то, и блюдо было безвкусным, можете попробовать и так и эдак, и решить какой вариант именно ваш.)
Делаем кляр: в мисочке смешиваем 2 ст. муки, 1,5 ст. воды, 1 яйцо, щепотку соли, щепотку сахара. Перемешиваем чтобы не осталось комочков. Тесто получается гуще чем на блинчики, консистенции густой сметаны.
Рыба в нашем маринаде очень водянистая, нам такого не нужно, по этому не стесняемся и выжимаем её как следует. Берем где-то пригоршню, отжали, бросили в тесто, каждый кусочек разровняли, обмакнули со всех сторон и выложили жариться на горячую сковороду с растительным маслом.
Жарим до золотистого цвета и переворачиваем, весь процесс жарки занимает считанные минуты, филе и так тонкое, да ещё и мариновалось, считай готовилось. Те у кого есть фритюрница могут ею воспользоваться. В процессе жарки масло придется подливать. Далее выкладываем кусочки на бумагу, чтобы впитались излишки масла, и можно подавать к столу. На гарнир к этой рыбке отлично подходят овощные салаты и картофельное пюре.
Рыба в тесте жареная (ТТК3476)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| Сообщение | Автор | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | — | — | |||||||||||||
| Или осетр | 199 | 88 | 145 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Или севрюга | 185 | 88 | 134 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Или белуга | 195 | 88 | 142 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — | |||||||||||||
| Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Молоко или вода | 40 | 40 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 3/4 | 30 | — | — | |||||||||||||
| шт. | |||||||||||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — | |||||||||||||
| Масса теста | — | 120 | — | 90 | — | — | |||||||||||||
| Масса рыбы в тесте | |||||||||||||||||||
| жареной | — | 200 | — | 150 | — | — | |||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 75 | — | — | |||||||||||||
| или ПФ 2 | — | 50 | — | 50 | — | — | |||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | |||||||||||||
| Выход: с соусом №ПФ 1 | — | 282 | — | 225 | — | — | |||||||||||||
| с соусом ПФ 2 | — | 257 | — | 200 | — | — | |||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Загрузка...
