Кокосовый дакуаз

Миндальный дакуаз

• 

5 НЕВЕРОЯТНО Красивых ФРУКТОВЫХ НАРЕЗОК

5 Красивых Мясных Нарезок на Праздничный стол

Сырная закуска “Мандарины” на Праздничный стол

Новогодний Салат 2020 “Дед Мороз и Компания” с курицей и черносливом

Мясная нарезка на праздничный стол с помидорами и моцареллой

Дакуаз – хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

на 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль)	100 г
мука пшеничная	30 г
сахарная пудра	60 г
яичные белки	160 г
сахар (мелкий)	125 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.
Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).
Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки – смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).
И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой “венчик” до начала образования пузырьков пены по краям миски.
Белок на этой стадии еще не нужно взбивать – нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется – “птичий клюв”).
Когда меренга станет густой и блестящей – выключить миксер.
На стадии “птичьего клюва” белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в “птичий клюв”.

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать меренгу – как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Торт “Кокосовый мусс с личи и клубникой”

Невероятное сочетание тропических фруктов и клубники с кокосовым муссом никого не оставит равнодушным и станет отличным украшением любого праздника! Этот торт относится к современным муссовым тортам и требует определенной сноровки, но с подробным рецептом автора Ники Иваненко вы наверняка приготовите этот десерт и удивите своих близких! Кстати у Ники все десерты просто потрясающие! Например здесь вы найдете рецепт другого ее торта, не менее изысканного и невероятно вкусного. Обратите внимание, что в этом рецепте гляссаж для покрытия торта необходимо приготовить заранее, так как он должен стабилизироваться в холодильнике не менее 5 часов. Итак, поехали!

Ингредиенты на форму 24 см:

Кокосовый дакуаз (от Нины Тарасовой):

• 35 г миндальной муки ;
• 35 г сахарной пудры ;
• 7 г картофельного крахмала ;
• 50 г кокосовой стружки ;
• 75 г яичного белка ;
• 35 г мелкого сахара.

Кремю из личи:

• 2 яица;
• 3 желтка;
• 300 г мякоти личи (у меня в банке);
• 70 г сахара;
• 7 г желатина;
• 100 г сливочного масла.

Клубничный мармелад:

• 200 г клубники замороженной или свежей;
• 130г воды;
• 70г г сахара;
• 12 г желатина.

Кокосовый мусс:

• 300 мл кокосового молока;
• 300 мл жирных сливок 35%;
• 65 г желтков;
• 80 г сахара;
• 9 г желатина.

Гляссаж:

• 150 г белого шоколада;
• 100 мл молока;
• 50 мл воды;
• 150 г сахара;
• 150 г сиропа глюкозы;
• 14 г желатина;
• Диоксид титана;
• Краситель розовый.

Для декора:

• Белый велюр
• Безе или шоколадные элементы.

Как приготовить торт:

Кокосовый дакуаз:

Шаг 1. Разогреть духовку до 190С.

Шаг 2. Хорошо смешать миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал и кокосовую стружку.

Шаг 3. Яичные белки взбить в пену, по немногу добавлять сахар и взбивать до плотной белой меренги. Затем вручную аккуратно вмешать сухие ингредиенты.

Шаг 4. Распределить ровным слоем в форме. Выпекать в заранее разогретой духовке 7-8 минут. Дать полностью остыть.

Кремю из личи:

Шаг 1. Личи пюрировать и довести до кипения.

Шаг 2. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 3. Яйца взбить с сахаром до бела и тонкой струйкой ввести пюре из личи, продолжая взбивать.

Шаг 4. Массу перелить обратно в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая.

Шаг 5. Снять с огня, процедить и ввести отжатый желатин. Охладить немного и добавить сливочное масло. Перемешать хорошо, перелить в форму 18 см и заморозить.

Клубничный мармелад:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Клубнику пюрировать.

Шаг 3. Добавить сахар и воду. Довести до кипения.

Шаг 4. Остудить немного и ввести отжатый желатин. Перелить в форму 18 см и заморозить.

Кокосовый мусс:

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Желтки взбить с сахаром до бела.

Шаг 3. Довести до кипения кокосовое молоко. Поцедить и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая взбивать.

Шаг 4. Вылить обратно в кастрюлю и нагреть до 85 С, постоянно помешивая. Процедить смесь, добавить отжатый желатин, перемешать и остудить.

Шаг 5. Взбить сливки и аккуратно ввести в смесь.

Гляссаж (зеркальная глазурь):

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Сахар с водой и сиропом нагреть до 100 С.

Шаг 3. Снять с огня, добавить молоко и шоколад. Перемешать до однородном массы.

Шаг 4. Добавить отжатый желатин и перемешать.

Шаг 5. Добавить краситель и диоксид титана, хорошо перемешать и процедить через мелкое сито.

Шаг 6. Закрыть глазурь пленкой и отправить на часов 5 в холодильник.

Сборка:

Шаг 1. Вылить в силиконовую форму половину кокосового мусса и отправить в морозильник до лёгкого застывания примерно на 30 минут. Вторую половину мусса держите в теплом месте, чтобы не застыл.

Шаг 2. Затем выложить кремю, мармелад и залить оставшимся муссом и накрыть дакуазом.

Шаг 3. Отправить в морозилку на ночь.

Шаг 4. Замороженный торт покрыть белым велюром (готовый из баллончика, продается во многих интернет-магазинах для кондитеров), оставить в морозилке на час.

Шаг 5. Глазурь нагреть до 30 С. Покрыть часть замороженного торта, снять излишки. Украсить безе или по вашему желанию.

alladin_a

alladin_a

Впервые готовила торт-суфле. Получился невероятно нежный, воздушный легкий тортик.

• Манго пюре 375мл
• Вода 10ст.л.
• Желатин (быстрорастворимый) 15г
• Сахар 2-3 ст.л. (по вкусу)

• Белки 3шт
• Сахарная пудра 100г
• Кокосовая стружка 80г
• Мука 30г

Мусс из белого шоколада

• Сливки (жирность 33-35%) 400г
• Шоколад белый 1 плитка (95-100г)
• Желатин (листовой) 10г

Манговый мусс

• Сливки (жирность 33-35%) 250г
• Сахар 2-3 ст.л. (по вкусу)
• Манго пюре 250мл
• Желатин (листовой) 10г

Манговая глазировка-желе

• Вода 50мл
• Сахар 1 ст.л. (по вкусу)
• Манго пюре 65мл
• Желатин (быстрорастворимый) 3-4г

Итак, приступим. Готовим манговое желе:
1. Манговое пюре есть в детских магазинах в отделах детского питания, продаются они в баночках по 125мл. Очень удобно и бюджетно. Для мангового желе у меня ушло 3 баночки пюре.
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.

Манговое пюре нагреть в сотейнике, добавить сахар и желатин, все хорошо перемешать до однородной массы. Вылить желе в форму (у меня 22 см) и поставить застывать в холодильник или на балкон (зимой!). Форма для желе должна быть меньше основной формы торта.

2. Готовим кокосовый дакуаз (кокосовый бисквит):
Кокосовую стружку смолоть в муку.

Духовку разогреть до 170 градусов. Смешать обычную муку с 50г сахарной пудры и кокосовой мукой. Холодные белки взбить с остальными 50г сахарной пудры до твердых пиков. Аккуратно перемешать взбитые белки с сухой смесью. Форму для выпечки (у меня 24см) засетлить пекарской бумагой и смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму и разровнять.

Выпекать 15-20 минут. Достаньте форму из духовки, бисквит аккуратно переложите на доску или решетку и дайте полностью остыть.

3, Мусс из белого шоколада:
Белый шоколад растопить. Желатин замочить в воде. Смешать растопленный шоколад с желатином. Хорошо перемешать смесь до полного растворения желатина и гладкой единой массы. Взбить холодные сливки до твердых пиков.

Аккуратно смешать шоколадную массу со взбитыми сливками.
Кокосовый бисквит выложить в разъемную форму (у меня 26см) дном кверху, чтобы мусс лег ровненько и был аккуратный разрез. Корж должен быть чуть меньше формы. Если у вас не так, то срежьте ровненько края коржа чтобы между стенками формы и коржом оставался зазор.
Выложить мусс на корж и поставить застывать на холод (не в морозилку).
Все это вы можете приготовить за один вечер и идти спокойно спать, что я и сделала.

А на следующий день.
4. Манговый мусс:
Желатин замочить в воде,

взбить сливки до крепких пиков.

Манговое пюре нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, добавить сахар и желатин, все хорошо перемешать до однородной гладкой массы. Аккуратно смешать манговую массу со взбитыми сливками.
Тем временем, достаем манговое желе и шоколадный мусс с кокосовым бисквитом из холодильника. Желе аккуратно вынимаем из формы и перекладываем на уже застывший шоколадный мусс. У меня не получилось аккуратно снять желе, и оно местами потрескалось, но это никак не повлияло на аккуратность разреза.

Аккуратно распределяем манговый мусс и убираем на холод на 3-4 часа.

5. Готовим такое же желе, что и пункте 1, только в разы меньше. Замочили желатин в воде, нагрели манговое пюре, добавили сахар и желатин, перемешали до полного растворения желатина. Если у вас есть глюкоза, то можете добавить 7г для блеска глазировки (у меня нет). Остудить! Покрыть ею торт и отправить застывать на холод еще на час.

Разрезаем торт теплым сухим ножом и наслаждаемся!

Песочная основа:

60 г размягченного сливочного масла
30 г сахарной пудры
2 желтка
105 г муки
15 г кокосовой стружки
щепотка соли

Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до кремовости, затем по одному ввести желтки, а затем соль и смесь муки с кокосовой стружкой. Быстро перемешать до объединения, завернуть тесто в пленку, слегка расплющить и отправить в морозильную камеру на 15-20 минут.
Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной приблизительно 4-5 мм, вырезать круг диаметром 20 см. Корж наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в духовку, разогретую до 175°. Выпекать Выпекать минут 15-20 до легкого румяного цвета. Обрезки не съедаем! Они пригодятся.

Кокосовый дакуаз:

45 г миндальной или муки грецкого ореха
40 г кокосовой стружки
40 г сахарной пудры
цедра 1 лайма
100 г белков комнатной температуры
70 г мелкого сахара

Ореховую муку смешать с кокосовой стружкой, сахарной пудрой и цедрой лайма.
Взбить белки в мягкую пену, после чего продолжать взбивание, понемногу вводя сахар. Взбивать до плотных пик и растворения сахара, после чего добавить смесь сухих ингредиентов и очень аккуратно вмешать силиконовой лопаткой.
Отсадить при помощи кондитерского мешка или просто равномерно распределить массу на 2 коржа диаметром 20 см. Выпекать при 180° в течение 25 минут. Это должен быть мягкий корж, не безе! Не сушите!

Кокосовый крокант:

90 г белого шоколада
30 г кокосовой стружки
30 г песочных обрезков (штройзеля, короче)
щепотка соли

Мелко порубить песочный штройзель, смешать с солью и стружкой. Растопить шоколад и вымешать. Распределить по песочной основе, сверху накрыть одним коржом дакуаза и убрать в морозильную камеру.

Клубничное желе

7 г желатина плюс 42 г воды или же 50 г желатиновой массы
60 г сахара
20 г лимонного сока
260 г пюре клубники, уже протертого через сито (без косточек)

Треть клубничного пюре смешать с лимонным соком и сахаром. На маленьком огне прогреть, чтобы растворился весь сахар, а затем добавить распущенный желатин.
Снять с огня, добавить оставшуюся часть пюре и перемешать (лучше пробить блендером).
Установить кольцо диаметром 20 см вокруг песочной основы с крокантом и дакуазом, и распределить клубничное желе. Накрыть вторым слоем дакуаза и вернуть обратно в морозильник. Выдержать там часика три, пока все не замерзнет.

Клубничный мусс с маскарпоне

15 г желатина плюс 90 г воды или же 105 г желатиновой массы
4 желтка
30 г сахара
200 г молока
180 г клубничного пюре
220 г маскарпоне
150 г жирных сливок 33%

Желтки смешать с сахаром. Молоко нагреть почти до кипения и темперировать ими желтки. Помешивая, прогреть смесь до 82°, после чего снять с огня и добавить замоченный желатин или желатиновую массу.
Смешать маскарпоне и клубничное пюре.
Взбить сливки до мягкого крема. Аккуратно смешать все три смеси до однородности.
Кольцо диаметром 22 см простелить пленкой (дно пищевой, бока – ацетатной). Вылить на дно чуть больше трети мусса, аккуратно расположить подмороженный “внутренний” торт песочной основой кверху, заполнить муссом бока.
Убрать торт в морозилку на 6-8 часов.

Покройте торт зеркальной или фруктовой глазурью, декорируйте на свой вкус. Покрытому глазурью торту дайте оттаять в течение 5-6 часов в холодильнике, а пирожные будут готовы где-то через часа полтора.

А вот так выглядел мой первый с этой вкусовой комбинацией торт. Как будто место убийства кокоса!