Чучвара

“Чучвара”: рецепт приготовления

Для человека, незнакомого с узбекской кухней, слово «чучвара» звучит непонятно и экзотично. На самом деле чучвара — это вкусное блюдо, представляющее собой вариант русских пельменей, приготовленных особым способом, и имеющее несколько важных отличительных особенностей. Узбекские пельмени являются не менее известным блюдом, чем знаменитый плов. Но если плов готовят по праздникам, то рецепт чучвары используют для приготовления повседневной пищи.

Чучвара — виды и особенности приготовления

Узбекские традиции не терпят расточительства, поэтому для приготовления ежедневных блюд местные кулинары предпочитают использовать вместо дорогих продуктов доступные ингредиенты, уделяя внимание технологии ручной работы. В отличие от русских пельменей чучвара имеет другую форму: для приготовления узбекских пельменей тесто раскатывают в один большой пласт, а затем нарезают на квадратики размером 4х4 см, поэтому они получаются меньшими по размеру.

Поскольку в мусульманских странах не едят свинину, узбекские пельмени готовят из баранины или говядины, при этом фарш никогда не перемалывают, а мелко рубят ножом. Отдельного внимания заслуживает способ варки. По рецепту чучвару варят не в обычной воде, а в бульоне. В зависимости от способа приготовления различают:

• барак-чучвара — пельмени, сваренные в бульоне с поджаркой из мяса, зелени и овощей;
• угра-чучвара — для варки используется бульон с фрикадельками и лапшой, приготовленной из того же теста, что и основной продукт;
• ковурма-чучвара — готовится без бульона путем обжаривания в масле до получения золотистого цвета.

Продукты для приготовления чучвары

В рецепте узбекской чучвары основными ингредиентами являются пресное тесто и рубленое мясо. Для приготовления теста понадобится вода, мука, соль и яйцо. Чтобы блюдо получилось вкусным лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, но если ее не оказалось, можно приготовить тесто из обычной муки, увеличив количество используемых яиц. На стакан холодной воды добавляют 3-4 яйца и муки столько, сколько понадобится для получения тугого теста.

Тому, кто решил приготовить настоящую чучвару, необходимо запастись куском бараньей мякоти и курдючным салом. Можно сделать комбинированный фарш из баранины и говядины. В узбекской кухне для приготовления чучвары в рецепт кладут не менее 700 г лука и 100 г курдючного жира на 1 кг фарша. Кроме лука, обязательными добавками являются специи: кориандр, базилик, черный перец, зира, соль. По желанию можно положить мяту.

Как приготовить чучвару (рецепт пошагово)

Приготовление пельменей начинают с вымешивания теста:

• Яйца нужно разбить в миску со стаканом воды, перемешать и постепенно добавлять муку, пока тесто не станет твердым настолько, что кусочки не будут слипаться в одну массу. После этого тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40-60 минут, чтобы оно стало более пластичным.
• Пока тесто охлаждается в холодильнике, готовят фарш. В рецепте пельменей чучвара мясо и курдючный жир мелко рубят ножом. В редких случаях допускается прокручивание мяса в мясорубке с крупной решеткой. Лук измельчают в блендере либо на мясорубке и добавляют в фарш. Положив по вкусу специи, фарш следует хорошо вымешать.

• Тесто достают из холодильника, еще раз тщательно обминают, после чего раскатывают в большой тонкий лист и нарезают квадратиками размером не более 4х4 см. Чем квадратики будут мельче, тем вкуснее будут пельмени.

Далее начинается самый трудоемкий процесс лепки чучвары.

Как лепить узбекские пельмени?

Поскольку в рецепте чучвары используется тугое тесто, его сложно раскатывать. Поэтому кусок можно разделить пополам и раскатать одну половину, оставив вторую под пленкой или чистым полотенцем, чтобы тесто не подсыхало. При раскатывании нужно стараться, чтобы слой получился тонким. Оптимальная толщина листа составляет около 3 мм. В центр каждого квадратика кладут чайную ложку фарша, складывают квадрат таким образом, чтобы получился треугольник, и защипывают края.

Для наглядности можно ориентироваться на рецепт чучвары с фото. Далее основание полученного треугольника оборачивают вокруг пальца и соединяют ушки между собой. Получается небольшой пельмешек, похожий на треугольный колпачок с острым уголком и дырочкой посредине. При лепке пельменей следует учесть, что раскатанное тесто быстро подсыхает, поэтому нужно торопиться, иначе края теста будут плохо слипаться. Варят узбекские пельмени в бульоне с добавлением овощей.

Как приготовить бульон для чучвары?

Для приготовления бульона для чучвары по рецепту понадобится:

• баранина и говядина с косточкой — по 0,5 кг;
• лук репчатый — 5 головок;
• помидоры — 3-4 шт.;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• зелень петрушки, базилика, укропа;
• черный перец — по вкусу;
• щепотка соли.

Мясо заливают водой и ставят кастрюлю на огонь. Когда появится первая пенка, ее снимают и добавляют две нарезанные четвертинками луковицы, разрезанные пополам помидоры, очищенные зубчики чеснока и зелень. Бульон оставляют томиться на медленном огне. Через два часа кастрюлю снимают с плиты, извлекают мясо, а готовый бульон процеживают сквозь сито в другую посуду. Отварные овощи не понадобятся, их можно выбросить, а мясо нарезают кусочками и возвращают в бульон.

Кастрюлю снова ставят на плиту, бульон кипятят и заправляют оставшимся луком и зеленью. Подготовленные узбекские пельмени бросают в кастрюлю и варят до готовности 5 минут после того, как они всплывут.

Как приготовить суп с узбекскими пельменями?

В рецепт супа с чучварой входит овощной соус, приготовленный из моркови, лука, сладкого перца, картофеля и прочих овощей, зажаренных на растительном масле. В состав соуса обязательно входят помидоры, при их отсутствии кладут томатную пасту. Для приготовления овощного соуса понадобится 50 мл оливкового или льняного масла, 3-4 томата средних размеров, одна большая луковица, морковь, по одной столовой ложке рубленого укропа, кинзы и петрушки, перец и соль.

Для приготовления соуса лук и морковь чистят и режут маленькими кубиками. С помидоров снимают кожицу и трут на терке или мелко нарезают. Соус готовят в кастрюле с толстым дном. Сначала обжаривают лук, затем добавляют морковь и жарят еще 5-6 минут, после чего кладут помидоры и заправляют овощную массу солью и перцем. Когда сок испарится, в овощи выливают мясной бульон и кипятят в течение 10 минут. Затем опускают в кипящий суп чучвару и варят 5 минут после того, как пельмени всплывут. При подаче на стол в тарелку насыпают мелко нарубленную зелень и заправляют сметаной.

Жареная чучвара

Тому, кто не пробовал ковурма-чучвару, непременно стоит попробовать жареные пельмени. Готовятся они по классическому рецепту чучвары, состав ингредиентов и способ приготовления теста и фарша практически не меняются, кроме того, что в фарш добавляют мелко нарезанную зелень, а затем предварительно обжаривают. Чучвару лепят после того, как фарш остынет, обжаривают в большом количестве растительного масла во фритюрнице либо казане до появления румяной корки.

Затем пельмени выкладывают на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира. Подают жареную чучвару в горячем виде со стаканом бульона, простокваши или кефира, заправленных свежей зеленью. Приготовленные таким способом узбекские пельмени очень похожи на маленькие чебуреки, они повторяют вкус сочного мяса и аромат зелени. Блюдо является очень сытным и готовится в основном на религиозные праздники в качестве угощения.

Как подать на стол пельмени по-узбекски?

Независимо от того, каким способом готовились пельмени, чучвару подают в специальных глубоких тарелках — кисэ. При подаче барак-чучвары на дно тарелки кладут мелко нарубленную зелень, затем порцию пельменей (12-15 штук), все заливают бульоном, в котором они варились. Блюдо заправляют несладким йогуртом, сметаной или кислым молоком. К угра-чучваре и жареным пельменям сметану, мацони или катык подают в отдельном соуснике.

Узбекская чучвара придется по вкусу всем любителям пельменей и прекрасно подойдет для угощения. С помощью овощного соуса повседневное блюдо легко превратится в праздничное. Хозяйке останется только подать чучвару к столу и принимать похвалу от гостей.

Узбекская кухня: чучвара, или пельмени по-узбекски

Чучвара – это лёгкое в приготовлении, вкусное и сытное блюдо узбеков. Чтобы русскому человеку было немного понятнее, о чём пойдёт речь, можно провести параллель с пельменями. Однако это всего лишь сравнение, чучвара имеет особые отличия, характерные для узбекской кухни:

• меньший размер (чем меньше, тем правильнее);
• начинка готовится из мелко нарубленного мяса;
• исключением в выборе мясной начинки является свинина;
• подаётся к столу в бульоне;
• форма.

Это удивительное блюдо подаётся как к повседневному, так и к праздничному столу. Но следует отметить, что чучвара для разных случаев и готовится по-разному. Например, для гостей готовят традиционную чучвару с бараниной (куй гуштидан), или говядиной (молгуштидан), или угра чучвару – та же обычная чучвара, но с добавлением лапши и фрикаделек. Для повседневного обеда узбеки готовят ошкуктли чучвары, начинкой в таком варианте используют нашинкованный лук с курдючным салом (бараний жир), зеленью и яйцом.

На первый взгляд, чучвара – это сложное блюдо. Рецепт же развеет все ваши сомнения, важно только придерживаться алгоритма и использовать свежие продукты.

Готовим тесто

• вода – 200 мл;
• мука – 550 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• соль по вкусу.

Пропускаем муку через сито. В просеянную муку добавляем два яйца и воду, солим по вкусу. Перемешиваем до получения однородного теста. Если тесто не достаточно плотное, добавляем ещё муки до крутого замеса. Заворачиваем тесто под пищевую плёнку. Выдерживаем при комнатной температуре полчаса.

Готовим фарш

Напоминаем, что чучвара и свинина – это несовместимые вещи, поэтому начинку готовим из говядины.

• говядина (филейная часть) – 700 г;
• чеснок – 2 зубка;
• баранина с жиром (мякоть) – 500 г;
• курдюк – 100 г (добавляем в фарш, только если баранина недостаточно жирная);
• чёрный перец, соль и другие специи – по вкусу.

Оставьте прочь мясорубку, сегодня она не понадобится, потому что начинка нарезается кухонным тесаком или кулинарным топором. Перед измельчением мясо должно пройти обработку, а именно, обмываем говядину, удаляем плёнку и жилки. После выкладываем обработанную часть на толстую кухонную доску и измельчаем мясо. Если мясо без жира, то следует добавить курдюк, порубив его тем же способом с добавлением лука и чеснока.

Мелко порубленные ингредиенты для начинки соединяем вместе, добавляем соль и специи (кориандр, перец) по вкусу и тщательно перемешиваем руками. Фарш должен получиться однородной консистенции и излучать вкусный аромат.

Чучвара – лепим пельмени

Тесто раскатываем тонким слоем в два миллиметра (не больше трёх) одним пластом. Режем тесто на квадратики три-четыре сантиметра. В каждый квадратик (будущий чучвара) кладём в серединку небольшую порцию ранее подготовленного фарша. Далее сгибаем тесто так, чтобы получился треугольник, защипываем края по принципу лепки пельменей. Заготовки складываем на присыпанную мукой кухонную доску (этот процесс предотвратит склеивания «пельмешек» между собой).

Готовим бульон

Русскому человеку и в голову не приходило, что пельмени можно подавать в бульоне. А вот узбеки не только подают чучвару в бульоне, но ещё и имеют несколько способов его приготовления. Так, например, он может быть постный с овощами или жирный с мясным наваром. Ингредиенты, представленные ниже, используют для второго способа приготовления:

• говядина (на кости) – 600 г;
• баранина (голень или другая часть на кости) – 500 г;
• помидоры (свежие) – 3 шт.;
• лук репчатый – 5 шт.;
• чеснок – 6 зубков среднего размера;
• зелень (укроп, петрушка, базилик) – по вкусу;
• специи (кориандр, перец и другие) – по вкусу;
• соль – по вкусу.

Итак, для бульона необходимо подготовить большую ёмкость, например, кастрюлю. Наливаем туда воду и доводим до кипения. В кипящую воду кладём баранину и говядину. Снимаем всю накипь (пену) и солим по вкусу. Уменьшаем огонь до минимума и оставляем вариться с накрытой крышкой в течение двух часов. Проверяем мясо на готовность, если оно мягкое и отделяется от кости, то значит можно приступать к следующему этапу.

Лук чистим и нарезаем на четыре части, если лук маленького размера, то достаточно двух частей. Добавляем в проваренный бульон нарезанный лук, чеснок, помидоры, зелень. При закладке придерживаемся небольшого интервала между каждыми. Варим бульон ещё около сорока минут и снимаем с огня. В результате он выходит наваристым и божественно ароматным.

Последний шаг

И вот когда готов ароматный бульон и ждут своей очереди слепленные чучвары, остаётся дело за малым. Процеживаем навар через сито. Ставим очищенный бульон от всех ингредиентов на огонь и снова доводим до кипения. Опускаем в него полуфабрикаты и варим в течение пятнадцати минут. Иногда в бульон добавляют кусочки мяса, на котором он был сварен. Некоторые повара вытягивают шумовкой чучвары из бульона, чтобы тесто не отдало клейковину.

Удивляем гостей

Подают узбекское традиционное блюдо горячим в глубоких тарелках, приправленное кориандром, чёрным перцем, зеленью и сметаной. Отдельно предлагают томатный соус и сладкий перец.

Приготовив пельмени по-узбекски, дом наполнится тонким ароматом узбекской кухни.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Чучвара

Пельмени по-узбекски

Чучвара (душпара, дюшбара, тушпара, чучпара) – это блюдо с непонятным для приезжего человека названием означает всего лишь пельмени. Однако узбекские чучвара имеют несколько важных отличий от русских пельменей:
– чучвара намного меньше по размеру;
– фарш для чучвары готовят из мелко рубленого, а не перемолотого мяса, и никогда не используют свинину;
– чучвару варят не в «белом» бульоне, а в бульоне с поджаркой из мяса, овощей и зелени, так что получается, что чучвара – это полноценный суп, практически «шурпа с пельменями»;
– чучвару от пельменей отличает и форма: тесто для чучвары никогда не раскатывается отдельно для каждого пельменя, а раскатывают большой пласт, который затем нарезают на мелкие ромбики (настолько мелкие, насколько Вы будете в состоянии затем слепить).

Узбекская кухня богата разнообразием и красками, поэтому фарш для чучвары может быть абсолютно разным, равно как существует несколько базовых способов приготовления чучвары, к примеру:
– для обычной чучвары подойдет баранина или говядина, которую нарезают мелкими кусочками и добавляют нарезанный мелкими кубиками лук;
– для приготовления ош куктли чучвары понадобится зелень, которую мелко шинкуют, добавляют репчатый лук и курдючное сало – всё это пассируется на маленьком огне. После обжарки в зеленый фарш мелко нарезают 2-3 вареных яйца.
– ковурма чучвара (жареные пельмени). Этот вид чучвары преимущественно готовят на религиозный праздник Хаит для угощений. Техника приготовления теста и лепки та же, что и для обычной чучвары, но фарш предварительно обжаривают, и после того, как он остынет, начинают лепить с ним чучвару. Слепленные пельмени бросают в раскаленное масло (в казан или фритюрницу) и жарят до готовности. Готовое блюдо можно посыпать сахарной пудрой;
– угра чучвара – это рецепт той же чучвары, но с добавлением в бульон фрикаделек и лапши.

Вот такое разнообразие одной только чучвары в национальной кухне Узбекистана. К любой готовой чучваре подается сметана или кислое молоко, зелень.

Если узбекские лепешки и самсы – это штучный товар, который не производится фабрично, то чучвару фабричного производства можно встретить практически в каждом супермаркете и в небольших магазинах Узбекистана. Поэтому если Вы будете в Узбекистане и захотите вдруг (что маловероятно, но все же) сами сварить обычных пельменей, то ищите пакеты с названием «чучвара». Они могут быть с говядиной (мол гуштидан), либо с бараниной (куй гуштидан), и только чучвару со свининой в узбекской кухне Вы не встретите.

Чучвару можно приготовить дома самим. Вот простой рецепт приготовления узбекской чучвары:

Тесто для чучвары:

• 500 г. муки;
• 1 яйцо (по желанию);
• 1 ч. ложка соли;
• примерно 0.5 ст. воды. Это зависит от сорта и качества муки. По рецепту
  требуется, чтобы получилось крутое, но в тоже время эластичное тесто.

Фарш для чучвары:

• 500гр. баранины (говядины) можно и 50/50;
• 1 ч.л. соли, немного черного перца;
• 4-5 небольших головок лука.
• По желанию можно добавить жир.

Бульон для чучвары:

• мясо на кости – 400 г.;
• 1-2 луковицы;
• 1-2 моркови;
• 1 помидор или ложка томатной пасты.

Как приготовить чучвару. Следует ли добавлять в тесто яйцо? Тут мнения узбекских кулинаров разделились. Есть хозяйки, которые непременно добавляют яйцо, другие считают, что это портит вкус теста, и исключают его из рецепта. Тем не менее, без яйца тесто определенно становится более нежным. Это придает блюду особый вкус.

После того, как Вы замесили крутое тесто, его нужно скатать в шар, накрыть полотенцем или положить в пакет и дать «отдохнуть» минут 20-30.

Пока тесто «отдыхает», готовим бульон и фарш. Обжариваем мясо на кости, затем добавляем нарезанный кубиками лук, далее – нарезанную также кубиками морковь. последним кладем в казан протертый на терке помидор (без кожицы). Затем следует добавить воды (или готового бульона), все посолить-поперчить и варить до готовности мяса. Можно разнообразить бульон добавлением зелени по вкусу (укроп, петрушка).

Для приготовления фарша требуется мелко нашинковать мясо и репчатый лук. Добавить соль, перец и перетертую в ступке зиру (кумин).

Необычность чучвары в их лепке. После того, как тесто «отдохнуло», из него раскатывают тончайший пласт и нарезают квадраты или ромбики – чем мельче ромбики, чем ценнее считается чучвара, тем большее уважение оказывает хозяин гостю, подавая ему это блюдо. В середину ромбика кладут фарш – сколько поместится для того, чтобы потом было возможно слепить сам пельмень. Далее нужно соединить противоположные углы, защепив при этом все швы, получается косыночка (треугольник), затем соединяем два нижних угла. По форме получился тот же пельмень, но с неким треугольным колпачком наверху.

Варят также, как и обычные пельмени – 12-15 мин. К тому моменту, когда чучвара почти готова, можно шумовкой вынуть их из бульона, в котором они варились, и переложить в жаровню. Тогда это блюдо станет красочным, а бульон останется прозрачным и без вкуса клейковины, который некоторым не нравится.

Готовить такую чучвару – одно удовольствие. Экспериментируйте, у Вас всё получится, и Ваша семья попросит добавки!

Фотографии:

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

Чучвара рецепт с фото

Когда пельмени чучвара впервые появились в узбекской кухне? Конечно, это блюдо получило широкое распространение в этом регионе после расселения уйгуров, бежавших из Китая. Это произошло после пятнадцатого века, времени первого появления уйгуров, которых называли кашгарцами. Но наибольшую популяризацию такое изделие из теста и мяса получило уже в восемнадцатом-девятнадцатом веке, когда переселения уйгуров стали массовыми, после уйгурского антикитайского восстания 1862-1878 годов (Ети-ходжи и Чангирхана), когда только в Кокандское ханство прибыло от 85 до 160 тысяч беженцев из Китая.

Уже в советское время уйгуры переселялись в Узбекистан по межправительственным соглашениям, продолжая кулинарные традиции своих предков в распространении употребления пельменей, но и в популяризации таких интересных рецептов, как:

Интересно

Этимология слова «чучвара» происходит от слова «лист», так как главной особенностью этого национального блюда является тонко раскатанный лист теста. К этому названию близки и тюркские слова, например, «дюшбара», которым называется схожее блюдо в Азербайджане. Эта вкусная чучвара, по сути, является не просто пельменями из баранины – рецепт, скорей, напоминает наборной суп, включая в себя: изделия из теста и мясного фарша с луком, соус, бульон. Острота бульона может варьироваться – от слабо выраженной до жгучей.

Ингредиенты

Тесто

Начинка

• Фарш из ягнятины – 1 кг;
• Лук красный – 1 шт.;
• Перец черный – 5 г;
• Семена кориандра – 5 г;
• Мята лимонная сушеная – 5 г;
• Базилик сушеный – 5 г;
• Соль – по вкусу.

Соус

• Томатная паста домашняя – 350 г;
• Лук красный – 1 шт.;
• Чеснок – 1 головка;
• Баклажан – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Перец сладкий красный – 2 шт.;
• Перец острый – 2 шт.;
• Растительное масло – 60 мл;
• Базилик, мята, соль – по вкусу.

Бульон

• Концентрированный говяжий бульон – 0,5 л;
• Вода – 4 л.

Пошаговое приготовление чучвары с фото

1. Подготовим для чучвары, рецепт с фото которой вы видите, все необходимые продукты – для приготовления теста, начинки, соуса и бульона.

Все продукты для пельменей с бульоном и соусом должны быть подготовлены заранее

Разобьем яйца для пельменного теста

Вольем стакан воды в размешанные яйца

Добавим к жидкой части просеянную муку

Вымешанное тесто скатаем в два колобка

Тесто достигнет необходимой эластичности, постояв некоторое время под пленкой

Измельчаем все необходимые по рецепту специи в керамической ступке

Приправляем специями и солью фарш из мяса

Красный лук надо мелко нашинковать

Тщательно вымешиваем фарш и лук

Надо почистить все овощи, необходимые для приготовления соуса

Кубики моркови спассеруем в растительном масле

Куски чеснока добавляем к подрумянившейся моркови

Красный лук после мелкой шинковки – третий овощ соуса

Добавляем кубики баклажана

Перец перед закладкой в пассеровку нарезаем на квадратики

Добавляем в соус томатную пасту, стручки острого перца

Доводим соус до вкуса солью, мятой, базиликом

Ставим нагревать концентрированный бульон, разведенный водой

Нужно постараться раскатать тесто потоньше

Нарезать тесто для чучвары маленькими квадратами

Размещаем фарш на каждый кусочек теста

Заворачиваем фарш, складывая треугольники из теста

На мизинце закрепляем концы чучвары

Лепка чучвары требует большой скорости

Изделия формуются достаточно мелкими

Собираем чучвару для подачи – первым выкладывается соус

На каждую порцию потребуется пара половников пельменей чучвары

Заканчиваем подгарнировку бульоном и соусом

О пользе чучвары

Уйгурская чучвара – это полноценное блюдо, содержащее оптимальное содержание белков (63 % дневной нормы), жиров, углеводов, способных идеально насытить. Вы получите хорошую порцию аминокислот (дневную норму), селена, железа, витаминов и клетчатки.

Альтернативные варианты приготовления чучвары

В начинку чучвары можно использовать мясо птицы (курятину/индюшатину/гусятину), подав блюдо на бульоне из этого же мяса, или отварив перепелок/куропаток/фазанов/рябчиков. Подгарнировать чучвару можно и свежей зеленью, салатным луком и свежими помидорами. ХозОбоз ждёт ваших откликов от собственного экспириенса в приготовлении этого знаменитого уйгурского блюда. Приятных гастрономических впечатлений!