Львовский сырник

Львовский сырник

Львовский сырник – настоящий кондитерский символ Львова. С чашечкой ароматного кофе он может составить конкуренцию многим «сложным» десертам .

Пожалуй, это тот десерт, который вы сможете встретить в каждой «цукерне» и кофейнях легендарного «міста Лева».

По фото может казаться, что он очень сухой , да и в общем ничего особенного. Но не спешите с выводами и помните – « Внешность обманчива» 🙂

Львовский сырник невероятно сочный, имеет интересную структуру, в меру плотный, но рыхлый. Общую сладость оттеняет приятная кислинка от творога.

Рецепт этого сырника принадлежит известной украинской кулинарке Дарье Цвек (1909 – 2004 гг.) – легендарной женщине влюбленной в кухню и еду.

С раннего детства она наблюдала за тем как готовят её мама и бабушка. Все рецепты старательно записывала, создавая свой кулинарный дневник. В ХХ веке их называли укр.» переписами» (рус. «переписями»). Тогда еще никто не догадывался, что детское любопытство перерастёт в страстное увлечение и «дело жизни» .

Сейчас, её работы являются чем-то гораздо бОльшим, чем простым сборником рецептов. В них отражается вся тогдашняя кухня , что с давних времён была «визитной карточкой» регионов Галичины.

Дарья часто повторяла: « Семейные традиции нужно беречь и передавать из поколения в поколение» , что и пыталась донести в своих книгах. А их было немало и все становились легендарными.

Первая, и пожалуй, самая известная, рождается в 1960 г и называется « Сладкая выпечка» ( укр. « Солодке печиво») . В ней Дарья концентрирует дух украинских традиций и галицкой кухни. На фоне стандартных советских рецептов она становится бестселлером.

Но на этом она не останавливается, и со временем мир увидел такие издания как – « До святкового столу» ( « К праздничному столу»), « У будні і св`ята» (В будни и праздники» ) , «Для гостей і сім`ї» («Для гостей и семьи» ), «Нашим найменшим» ( «Нашим младшым» ) .

Блюда, которые рождались из-под легкой руки Дарьи Цвек, были не только вкусными, но и красивыми. Она обладала невероятным чувством меры, и могла оформить всё так, что стол выглядел, как на картинке. Рецепты же, которые собрала и издала украинская кулинарка, сейчас бесценны.

И в завершение, хотела бы добавить мысли «от себя»…..

Рецепты, выходя из страниц книг и попадая на наши кухни оживают. Они видоизменяются, живут своей жизнью. Я свято верю в то, что нужно готовить душой, а не слепо следовать рецепту, как инструкции. Конечно же, соблюдая общие технологические правила только для того, чтобы в конце получить отменный результат. Но всё остальное – ингредиенты, добавки, форма и подача – это всё должно подчиняться единому правилу – вашему желанию, настроению и вкусовым предпочтениям.

Готовьте в удовольствие, готовьте для себя и своих любимых, готовьте так, чтобы процесс доставлял радость и теплые чувства. На повседневной кухне нет места зубрёжке и «глупому следованию» рецепту! Играйте в эту вкусную игру, наслаждайтесь ею, живите……

Ниже я приведу фото из кулинарной книги . В ней можно увидеть 2 рецепта. Они похожи в ингредиентах, но отличаются способом приготовления.

Сегодняшний рецепт был немного изменен. К нему я добавила сухофрукты и шоколадную глазурь.

Также, Дарья добавляет в творожную массу отварной картофель. Это необходимо для достижения «правильной» текстуры и сохранения влажности. Мы заменяем этот ингредиент на картофельный крахмал и используем только хороший, жирный творог. Он должен быть без крупинок, маслянистым и пластичным.

И даже после этого, не поленитесь, и пропустите творог через мясорубку с мелкой решёткой. И не один, а 2-3 раза. Это сделает творог ещё более нежным, и откусывая первый кусочек сырника, вы убедитесь ,что силы были потрачены не зря 🙂

Ингредиенты

*Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

• Творог — 1 кг ( чем жирнее, тем лучше)
• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 250 г
• Белки — 5 шт
• Желтки — 5 шт
• Картофельный крахмал — 50 г
• Манная крупа — 50 г
• Сухофрукты ( по желанию. Их можно на ночь залить коньяком или ромом)

Глазурь:

• Шоколад ( какао ок 50 %) — 200 г
• Сливки 22%-30% — 100 г
• Сливочное масло — 30 г

Приготовление:

1. Для начала необходимо перемолоть творог с помощью мясорубки. ( Блендер в этом случае не справится с задачей на 100%)

2. Сливочное масло взбить с сахаром до пышности.

3. Не прекращая взбивать ввести по одному желтки

4. Когда все желтки смешались с маслом ввести творог небольшими порциями

5. Крахмал + манная крупа — смешать. Ввести в общую массу.

6. Если используете сухофрукты , их нужно ввести на этой стадии

7. Яичные белки взбить со щепоткой соли до твёрдых пик . Очень аккуратно, небольшими порциями ввести их в основную массу.

8. Духовка 170 С. Форма 26-28 см. Застелить пергаментом, так, чтобы он заходил на бока формы.

9. Начать выпекать при 170 С. Через 10 минут снизить температуру до 150 С и продолжить ещё ок 1 часа. В зависимости от формы времени может понадобиться больше ( до 1,5 часов) . Сырник будет готов, когда его бока схватятся, а серединка будет немного дрожать.

10. Остужать в форме, с выключенной духовкой и приоткрытой дверцей.

11. Идеально дать ему «созреть» ночь в холодильнике. но кто так делает? 🙂

Глазурь:

1. Шоколад растопить.

2. Сливки немного прогреть

3. Ввести сливки в шоколад и ввести масло сливочное. Перемешать.

Львовский сырник

Львовский сырник — довольно популярное блюдо во всех кондитерских и кофейнях на Западной Украине. И такая любовь к, казалось бы, простому блюду объясняется его удивительным вкусом: он очень нежный и воздушный, но в тоже время в меру плотный и сочный.

Собираясь готовить львовский сырник, возьмите самый лучший творог, самое качественное сливочное масло и шоколад. Ведь чем проще блюдо, тем качественнее должны быть входящие в его состав ингредиенты, потому что любая мелочь или недочет сразу же бросается в глаза и портит вкус всего блюда.

Самое сложное в приготовлении сырника — это выждать, пока он будет настаиваться ночь в холодильнике, потому что ароматы, разносящиеся по дому во время выпечки этого десерта, будоражат воображение. Но не поддавайтесь соблазну съесть его сразу, уберите в холодильник. А утром приготовьте шоколадную глазурь, заварите ароматный кофе и наслаждайтесь изумительным вкусом Львовского сырника.

Общее время приготовления около 13 часов: 20 минут активного участия + 1 час выпекания в духовке + 12 часов на охлаждение и настаивание.

Ингредиенты

для сырника

• творог 400 г
• сахар 50 г
• масло сливочное 60 г
• яйца 3 шт.
• изюм 40 г
• сметана 20 г
• крахмал кукурузный 10 г (1,5 ст. ложки)

для глазури

• шоколад 75 г
• масло сливочное 45 г

Традиционно львовский сырник готовят из самого жирного творога (18%), но и с творогом 5% жирности получается отличный результат.

Часть сахара можно заменить на сахарную пудру с натуральной ванилью.

Сметана даёт дополнительную влагу и сочность теста. Жирность можно взять любую, это непринципиально.

Приготовление

Подготавливаем ингредиенты для львовского сырника: достаем из холодильника как минимум за полчаса до начала приготовления сливочное масло (60 г), 3 яйца, творог (400 г) и сметану (20 г). Изюм (40 г) заливаем кипятком и оставляем на 15 минут. По желанию накануне вечером можно замочить изюм в апельсиновом соке, крепком чёрном чае или ароматном алкоголе. Перед приготовлением жидкость, которая не впитается, сливаем, а изюм просушиваем бумажным полотенцем. Включаем духовку разогреваться до 180 градусов. Дно разъемной формы для выпечки (диаметром 18-22 см) застилаем пергаментной бумагой и тщательно смазываем сливочным маслом бока формы.

В большую миску выкладываем творог, всыпаем сахар (50 г) и кукурузный крахмал (10 г или 1,5 ст. ложки без горки). При помощи погружного блендера превращаем всё в однородную массу. На этом этапе можно ароматизировать сырник цедрой лимона или апельсина или добавить 1 чайную ложку ванильного экстракта.

Вводим в творожную массу размягченное сливочное масло и перемешиваем лопаткой или ложкой.

По одному вводим яйца, каждый раз хорошо перемешивая.

Добавляем сметану и изюм. Снова все хорошо вымешиваем.

Перекладываем творожную массу в подготовленную форму и выпекаем в разогретой до 180°С духовке 55-60 минут. По времени выпекания лучше ориентироваться на собственную духовку. Сырник готов, если края схватились, а серединка слегка пружинит при нажатии. Выключаем духовку и оставляем в ней сырник до тех пор, пока он полностью не остынет. Потом убираем на ночь в холодильник. Поверьте, это действительно необходимо. За время пребывания в холодильнике вкус стабилизируется и станет сильнее и более выраженный, как настоящий творожный десерт.

Для шоколадной глазури растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи шоколад (75 г) со сливочным маслом (45 г). Остужаем глазурь до комнатной температуры и поливаем сырник. Желательно, чтобы слой глазури был тонким, чтобы вкус шоколада не перебивал нежный вкус сырника.

Львовский сырник готов. Перед подачей можно украсить его ягодами или посыпать орехами. Приятного аппетита!

Львовские сырники

Львовские сырники — одно из тех лакомств, которые можно смело причислять к визитным карточкам украинской национальной кухни. А если говорить об их родном городе, то ни одна кондитерская или кофейня Львова (да и уличные ярмарки) не обходятся без этого вкуснейшего десерта из творога. Причем готовят там сырники в самых различных вариациях.

Тем, кому посчастливилось их отведать, и тем, кому пока еще не приходилось этого сделать, рекомендуем приготовить легендарный десерт на своей кухне. Редакция «Со Вкусом» предлагает 5 рецептов сырников по-львовски. Выбирайте любой, придерживайтесь рекомендаций и пошаговых инструкций — у вас получится блюдо ничуть ни хуже, чем у хозяек Галичины.

Классический сырник

Вам понадобится

• 500 г жирного творога
• 250 г сахара
• 140 г сливочного масла
• 4 яйца
• 1 ст. л. манки
• 50 г изюма
• 3 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. какао
• цедра одного лимона

Как приготовить

1. Отделите яичные белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром (200 г), добавьте растопленное масло (120 г), затем — манку, пропаренный изюм и цедру лимона. Перемешайте.
2. Добавьте к массе творог, перебитый в блендере, и взбитые миксером яичные белки. Хорошенько всё перемешайте.
3. Выложите массу в форму для запекания и отправьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте 40–60 минут.
4. Приготовьте глазурь. Смешайте в сотейнике оставшийся сахар и масло, поставьте на небольшой огонь. Добавьте сметану и какао, перемешайте, доведите до кипения.
5. Готовый сырник полейте получившейся глазурью. Когда десерт немного остынет, перенесите его в холодильник, чтобы глазурь хорошо застыла.

Львовский сырник с картофелем

Вам понадобится

• 800 г жирного творога
• 350 г сахара
• 150 г сливочного масла
• 6 яиц
• 3 картофелины
• 10 г ванильного сахара
• 0,5 стак. изюма
• цедра одного апельсина

Как приготовить

1. Картофель предварительно отварите до готовности. Затем пюрируйте.
2. В блендере смешайте творог, картофель и ванильный сахар. Добавьте растопленное сливочное масло, сахар и яичные желтки. Взбейте массу до однородного состояния и вмешайте в нее изюм с апельсиновой цедрой.
3. Отдельно взбейте белки и аккуратно соедините их с творожной массой.
4. Выпекайте сырник в разогретой духовке, 40–45 минут при температуре 180 градусов. Готовый остывший сырник перенесите в холодильник на несколько часов.

Львовский сырник в шоколадном тесте

Вам понадобится

• 750 г жирного творога
• 0,5 стак. сахарной пудры
• 2 ст. пшеничной муки
• 7 яиц
• 1 ст. л. крахмала
• 10 г ванильного сахара
• 1 стак. молока
• 175 г сливочного масла
• 2 ст. л. какао
• 0,5 стак. сахара
• 50 г молочного шоколада
• 1 ч. л. разрыхлителя

Как приготовить

1. 4 яичных желтка смешайте с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавьте 1 ст. л. муки, 50 г размягченного масла, крахмал и творог. Смешайте с помощью блендера до однородного состояния.
2. 7 яичных белков взбейте отдельно до состояния пены. Половину смешайте с творожной массой, половину отложите.
3. Молоко смешайте с сахаром, какао, 125 г масла и кусочками шоколада. Поставьте на небольшой огонь и варите, пока всё не растает. Остудите смесь, затем добавьте 3 желтка, муку и разрыхлитель. Перемешайте и соедините массу с оставшимися белками.
4. В форму для выпечки выложите слоями творожную и шоколадную массу. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте около часа. Готовый сырник еще полчаса подержите в духовке, чтобы он не осел, и только потом вынимайте.

Львовский сырник с черникой

Вам понадобится

• 500 г жирного творога
• 250 г сахара
• 140 г сливочного масла
• 4 яйца
• 0,5 стак. черники
• 1 ст. л. манки
• 3 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. какао
• цедра одного лимона

Как приготовить

1. Яичные желтки перетрите с сахаром (200 г), добавьте размягченное сливочное масло (120 г), манку и лимонную цедру. Взбейте миксером. Добавьте творог и взбейте еще раз.
2. Отдельно взбейте белки до пиков и аккуратно смешайте с творожной массой. Добавьте чернику (подойдет как свежая, так и замороженная).
3. Выложите массу в форму для выпечки, отправьте в разогретую духовку. Готовьте 60 минут при 180 градусах.
4. Приготовьте глазурь. Соедините оставшийся сахар и масло, поставьте на огонь. Добавьте сметану и какао, перемешайте, доведите до кипения.
5. Готовый сырник переверните в форме на другую сторону и с этой стороны полейте шоколадной глазурью.

Львовский сырник с вишней

Вам понадобится

• 500 г жирного творога
• 3 яйца
• 120 г сахара
• цедра одного лимона
• 1 ст. л. крахмала
• 1 ч. л. куркумы
• 0,5 стак. сушеной вишни без косточек
• 175 г сливочного масла
• 10 г ванильного сахара

Как приготовить

1. Яйца перетрите с обычным и ванильным сахаром. Добавьте творог и взбейте всё в блендере. Добавьте куркуму, лимонную цедру, крахмал и еще раз взбейте.
2. Сушеную вишню залейте кипятком и оставьте на 10 минут. Затем воду слейте. Вишню вмешайте в творожную массу.
3. Выпекайте сырник в разогретой до 180 градусов духовке в течение 50–60 минут.

Для приготовления львовских сырников рекомендуется выбирать свежий, не очень мокрый и незернистый творог. А еще — жирный, поскольку с творогом небольшой жирности сырник получится более сухим.

Другие рецепты вкусного лакомства смотрите в этой подборке. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных вкусными и полезными лакомствами и непременно делитесь рецептами!

Львовский сырник

Львовский сырник — прекрасный пример того, как вдохновение и любовь творят из ничего бренд. Если не всемирный, то региональный точно. Приготовим бренд?

Сегодня мы готовим львовский сырник. Чем примечателен рецепт?

За Львовом прочно закрепилась слава украинской гастрономической Mекки. Атмосферные кафе, стильные рестораны и уютные закусочные привлекают ценителей вкусной еды и просто туристов. Визитной же карточкой кухни города признан львовский сырник – очень характерный, неповторимый, запоминающийся десерт.

Львовский сырник — блюдо с историей. Представьте себе: жил да был совершенно обыкновенный творожный сырник. Вкусный, конечно, но обычный. И тут, как в сказке, появляется волшебница — выдающийся кулинар Дария Цвек. Дария добавляет в творожную массу немного вареного картофеля и много любви, и сырник преображается — становится нежным, легким, кремовым, с превосходной, «крепкой» структурой (благодаря как раз картофелю), с очень интересным вкусом.

Оригинальное решение Дарии Цвек не отменило последующих усовершенствований «картофельного» сырника. В книге талантливой женщины-кулинара львовский сырник – это простая творожная запеканка, но современный сырник уже немыслим без шоколадной глазури, большого количества изюма и лимонной цедры. Именно таким его чаще всего можно встретить в меню львовских кафе.

Львовский сырник – превосходный вариант для завтрака. Более того, именно на завтрак его и стоит планировать, потому что перед тем, как быть съеденным, сырнику необходимо выстояться в холодильнике 6-8 часов, иначе он будет просто-таки распадаться на куски. Так что готовьте его вечером, а наслаждайтесь утром. Или… готовьте утром, но тогда уж и терпите до вечера — ужин будет сытным и легким!

Ингредиенты

Ингредиенты для сырника:

• творог жирный (лучше домашний)* 400 г
• картофель отварной в мундире 1 большой клубень или 2 средних
• яйца 4 штуки
• сахар 150 г
• масло сливочное комнатной температуры 100 г
• изюм 100 г
• лимон 1 штука
• ванильный экстракт 1 ст. ложка

Для шоколадной глазури:

• шоколад черный (72%) 100 г
• сливки жирные 50 г
• инвертный сироп (или мед) 20 г
• вода 20 г

Время: 1,5 часа (30 минут активная подготовка + 1 час в духовке) + 6-8 часов в холодильнике
Выход: 1 сырник размером со стандартную прямоугольную форму для кексов 8х22 см по дну

Приготовление

Заранее отварите и остудите картофель. Изюм залейте горячей водой и отставьте в сторону.

Очистите картофель от кожуры и натрите на мелкой терке.

Мелко натрите и цедру лимона, предварительно хорошенько его вымыв.

Смешайте вместе картофельную массу с творогом и лимонной цедрой. Если вы используете домашний творог, то лучше всего протереть его через сито либо пропустить пару раз через мясорубку.

Тщательно перемешайте эти ингредиенты вместе. Очень удобно делать это картофелемялкой.

Затем добавьте в творожную массу размягченное сливочное масло.

Отделите белки от желтков. В желткам добавьте половину нормы сахара.

Взбейте желтки с сахаром до посветления и пышности.

Смешайте желтки с творожной массой.

Добавьте в массу ванильный экстракт.

Теперь взбейте белки в крепкую пену.

Продолжая взбивать белки, введите оставшийся сахар. Взбивайте белки, пока они не станут гладкими и блестящими, а сахар не растворится.

В три-четыре приема введите взбитые белки в творожную основу.

В самую последнюю очередь добавьте в массу изюм, тщательно отжав с него воду.

Масса получится нежной и пышной.

Уложите творожную массу в форму для выпечки, застеленную пергаментом.

Выпекайте сырник при температуре 180 градусов в течение 1 часа до румяного цвета. В процессе выпекания он сильно поднимется, но потом осядет — это нормально. Готовый сырник остудите.

Приготовьте шоколадную глазурь: шоколад растопите вместе со сливками.

Затем добавьте в массу воду и инвертный сироп. Приготовленная по такому рецепту глазурь в холодильнике застынет, но останется мягкой, словно густой шоколадный крем.

Распределите глазурь по поверхности львовского сырника и отправьте его в холодильник на 6-8 часов.

Вопросы и ответы, вынесенные из комментариев:

В: Сколько хранится львовский сырник?
О: Не больше 5 дней в холодильнике.

В: Как проверить готовность сырника? Зубочисткой?
О: Нет, зубочистка тут не поможет. Готовый сырник подрумянивается, при этом у него подрагивает середка. Если в вашей духовке сырник еще не пропекся, но уже подрумянился, просто накройте его фольгой и продолжайте выпекание.

В: Каким львовский сырник получается по структуре? У меня он тяжелый, плотный и мокрый.
О: Тяжелый, плотный и мокрый он должен получаться в меру. Если выходит слишком, значит, вы взяли мокрый творог. Его надо предварительно отжать, подвесив, например, в марле на крючок на пару-тройку часов.