Рыбные биточки
Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости
Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости
Котлеты из рыбного фарша — это очень аппетитное, диетическое, нежное блюдо. Кажется, нет ничего проще, чем измельчить филе рыбы, смешать с нужными продуктами и слепить очень вкусные рыбные котлеты, которые непременно понравятся детям, даже если они не любят рыбу. Однако в технологии приготовления блюда существуют тонкости, о которых мы и поговорим.
Выбираем рыбу для котлет
Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рыба может быть любой, главное условие — она должна быть свежей и качественной. Существует множество признаков свежести рыбы — она приятно пахнет, ее жабры красные или розовые, а не серые и коричневые, слизь на тушке прозрачная и не липкая. Глаза у хорошей рыбы выпуклые, ясные и прозрачные, а чешуя плотно прилегает к телу, и ее не так легко отделить руками. Рыбье брюшко должно быть прозрачным и плоским; если оно вздулось и покрылось подозрительными пятнами, значит, перед вами рыба не первой свежести. Посторонние пятна на рыбе нередко являются признаком заражения паразитами. Существует простой способ проверить степень свежести рыбы — опустить ее в воду: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх. Профессиональные повара используют еще один метод — протыкают тушку рыбы горячим ножом, и если появился неприятный запах, значит, рыба несвежая.
Рыбные котлеты делают из речной, морской и озерной рыбы средней жирности, хотя жирность котлет можно уменьшить или увеличить — для этого достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в фарш сало или сливочное масло. Кстати, из крупной рыбы получаются более сочные котлеты, чем из мелкой рыбешки.
Несколько секретов приготовления рыбного фарша
Как приготовить рыбные котлеты без костей? Согласитесь, неприятно доставать кости из котлет, к тому же ими можно подавиться. По этой причине для котлет чаще всего берут крупную рыбу, из нее проще удалить кости. Впрочем, многие хозяйки перемалывают мелкую рыбу вместе с костями — считается, что если пропустить ее через мясорубку несколько раз, косточки измельчаются и незаметны в фарше. Однако это дело вкуса, поэтому лучший способ избавить себя от лишней работы — покупать готовое филе. Рыбу можно не молоть, а просто мелко порубить ножом — так получаются более сочные рыбные котлеты, да и не нужно возиться с кухонной техникой.
Что еще добавляют в рыбные котлеты, кроме самой рыбы? Существует стандартный список ингредиентов — яйцо, лук, размоченный в воде хлеб, чеснок, соль и специи. В домашние рыбные котлеты также добавляют лимонный сок, манку, сырой картофель или другие овощи, например морковь, капусту и кабачок, — они делают котлеты сочными и нежными. При этом фарш с манкой должен настояться, чтобы крупа набухла. Для сочности также используются сливки, майонез или прокрученное через мясорубку свиное сало. Некоторые кулинары для пикантности кладут на 1 кг рыбы 1 ч. л. меда. Встречаются и весьма оригинальные рецепты, где в рыбном фарше присутствует сыр, яблоки, творог, куриный фарш, рис, перловка, геркулес или грибы. Иногда котлеты готовят не из свежей, а из копченой рыбы или с использованием морепродуктов — раков, кальмаров и даже крабовых палочек. Как говорится, о вкусах не спорят!
Как жарить рыбные котлеты
Фарш из рыбы лучше вымешивать руками. Перед тем как начать лепить котлеты, охладите фарш, чтобы он был более мягким, однородным и вкусным, а перед формированием котлет смачивайте руки холодной водой или пользуйтесь охлажденной ложкой.
Очень важным моментом в приготовлении рыбных котлет является сохранение их формы и обжарка. Для того чтобы котлеты не развалились на сковороде, их обваливают в панировке, которую делают из сухарей, крахмала, пшеничной, ржаной, рисовой или любой другой муки. Иногда используют отруби с сушеными травами или манную крупу, а перед панировкой котлеты обмакивают во взбитое яйцо. Можно обойтись и без панировки, но в этом случае выкладывайте котлеты на очень горячую сковороду, чтобы образовалась румяная корочка.
Котлеты обжаривают с обеих сторон, а потом дают им дойти под накрытой крышкой на минимальном огне. Можно долить в сковороду немного бульона со специями и тушить, чтобы блюдо получилось более сочным и нежным. Котлеты можно запекать в духовке, в мультиварке, аэрогриле или готовить их в пароварке. Особенно вкусные рыбные котлеты получаются, если сначала их обжарить на сковороде, а потом допечь в духовом шкафу со сметаной и сыром.
С чем едят рыбные котлеты
Отличный гарнир для рыбных котлет — картофель, овощи, рис и макароны, а для улучшения вкуса и оригинальности блюда их подают с соусами. Удачный соус не только разнообразит и улучшит вкус блюда, но и превратит его в настоящий деликатес. К рыбе подходят подливы на основе лимонного сока, майонеза, сметаны, томатной пасты и сухого вина.
Самый простой соус готовится из 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, измельченного укропа, 1 ч. л. сахара, соли и перца по вкусу. Потом останется смешать с майонезом 4 мелко порубленных соленых огурца, и соус готов.
Попробуйте приготовить классический французский соус — он тоже очень вкусный. Для этого в 30 г сливочного масла обжаривают 40 г муки до золотистого цвета, а потом наливают в сковороду 500 мл рыбного бульона и вымешивают соус, чтобы не было комочков. Добавляют в бульон соль, перец, яичный желток, доводят жидкость до кипения, тут же снимают с огня и в остывший соус вводят еще 30 г сливочного масла с соком половины лимона. Приятная кислинка и пряности обогащают вкус рыбных котлет, и особенно удачные сочетания получаются с орегано, имбирем, анисом, базиликом, кориандром, шалфеем, фенхелем, тимьяном и эстрагоном.
Классические рыбные котлеты
Такие котлеты в советские времена подавали в столовых, поэтому они вызывают у многих ностальгию. Что ж, попробуем их приготовить. Берем один минтай, отделяем рыбу от костей, перекручиваем мякоть в мясорубке, добавляем яйцо, 2 мелко порубленные луковицы, 2 ломтика замоченного в молоке батона и 1 сырую морковь, измельченную на терке. Формируем котлетки, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на сковороде и подаем с картофельным пюре. Это очень простое, вкусное и бюджетное блюдо оценят занятые хозяйки, которые не хотят лишать семью полноценных обедов и ужинов в течение рабочей недели.
Как сделать рыбные котлеты в духовке
Приготовим фарш из 1 кг филе толстолобика, щуки или судака, добавим к нему 1 стакан размоченного в молоке хлебного мякиша, половину мелко нашинкованной луковицы, 50 г тертого сыра, 2 яйца, соль и перец. Лепим котлеты, обжариваем их с обеих сторон на растительном масле в любой панировке и отдельно пассеруем нашинкованную морковь с половиной луковицы. Для соуса смешиваем 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, 2 ст. л. бульона или воды, щепотку соли и сахара. Выкладываем в форму слоями готовые котлеты, каждый слой поливаем соусом и ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 °С.
Едим рыбные котлеты дома
Иногда начинающие кулинары спрашивают, что такое правильные рыбные котлеты и из какой рыбы их готовят. Дело в том, что правильные блюда — это те, которые вы готовите с любовью и заботой о семье, а рецепты могут быть разными. Например, в составе рыбных котлет от наших читателей на сайте Юлии Высоцкой можно встретить грецкие орехи, изюм, чернослив, помидоры, зеленый горошек, брокколи, апельсиновый сок, нут и ягоды можжевельника. Если вы не покупаете готовые полуфабрикаты, а готовите только дома, вашим близким повезло, ведь у них на столе всегда будет вкусная, простая и полезная еда. Балуйте их почаще и себя не забывайте!
Рыбные биточки
Рыбные биточки по-одесски
рыба мелкая (тюлька, анчоусы, мойва, корюшка, мелкая салака) – 500г; растительное масло для жарки; чеснок – 1 зубчик (по желанию); перец – по вкусу; лук зеленый – по вкусу; для кляра: яйцо – 1-2 шт.; мука; соль.
Картофельно-рыбные биточки
картофель – 600г; рыбные консервы в масле – 1 банка (240г); лук – 80г; яйцо – 1 шт.; мука – 60г; приправа для рыбы (готовая) – 1 ч. л.; растительное масло – 60-70г; соль – по вкусу; молотые сухари – 1/2 стакана; укроп (измельчённый) – по вкусу; майон
Рыбные биточки из пшеничной каши с сёмгой
консервированная сёмга – 1 банка (240г); пшеничная каша (готовая) – 1 стакан; сыр (тертый) – 100г; зеленый лук – 4-5 перышек; яйцо – 1 шт.; укроп (свежий) – по вкусу; соль, перец – по вкусу; растительное масло для жарки.
Рыбные биточки
рыба, лук репчатый, морковь, масло растительное, масло сливочное, сметана, томат-пюре, хлеб белый (мякоть), соль, перец черный, яйцо, мука или сухари, молоко.
раздел: Рыбные котлеты
Рыбные биточки с соусом из лука-резанца
треска филе, яйцо, молоко, маргарин, перец белый, соль, морковь, йогурт натуральный, мука пшеничная, лук зеленый или лук-резанец, лимон дольками.
раздел: Рыбные котлеты
Малосольный лосось на картофельных биточках
малосольный лосось или другая красная рыба, сметана, соль, перец, мускатный орех, любые пряности, картофельное пюре, мука, яйцо (взбитые), сливочное масло (растопленное).
раздел: Ирландская кухня
Рыбные биточки из пангасиуса
пангасиус (филе), лук репчатый, яйцо, хлеб белый, молоко (для замачивания хлеба), соль, перец черный (молотый).
раздел: Рыбные котлеты
Рыбные биточки из пикши с капустой
пикша (филе), лук репчатый, морковь, капуста белокочанная, сыр колбасный, яйцо, молоко, сметана (15%), мука, специи, соль, перец, масло сливочное, сухари панировочные (в фарш), масло растительное.
раздел: Рыбные котлеты
Рыбные биточки с картофелем
рыба (филе), морковь, лук репчатый, чеснок, картофель, масло сливочное, сливки, помидор, лук зеленый, укроп, соль, перец белый.
раздел: Рыбные котлеты
Рыбные биточки из тюльки по-одесски
тюлька (свежая), яйцо, мука пшеничная, лук зеленый, соль, черный перец.
раздел: Рыбные котлеты
Рыбные биточки из белой рыбы с манкой
рыба (свежий минтай), сало (свежее), хлеб белый, молоко, творог, лук репчатый, чеснок, крупа манная, мука, специи, соль, перец, масло растительное.
раздел: Рыбные котлеты
Рыбные биточки из луфаря в сметанно-томатном соусе
рыба луфарь (филе), капуста белокочанная, рис, маргарин, лук репчатый, мука, яйцо, соус сметанный (с томатом), соль.
раздел: Рыбные котлеты
Картофельные биточки с лососем и соусом из петрушки
картофель (рассыпчатый), лосось (филе), рыбный бульон (или вода), яйцо (желток), укроп (нарезанный), соль, перец, яйцо (крупное), панировочные сухари, растительное масло, лук шалот, сливочное масло, сливки (жирные), петрушка (измельчен.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ
| 541. Котлеты или биточки рыбные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска 1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг 1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или судак | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| Сухари | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса полуфабриката | – | 144 | – | 115 | – | 86 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 857, № 863, № 865 | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| или маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | – | 375 | – | 325 | – | 275 |
| с жиром | – | 283 | – | 257 | – | 230 |
Загрузка...
detector
