Рассольник ленинградский

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник «Ленинградский» — легендарный суп советских времен. Раньше он был в меню каждого ресторана. Его готовили в столовых, детских садах и школах. Что уж говорить о домашней кухне! Любая хозяйка обязательно варила рассольник своим домочадцам.

В эпоху СССР бульон был в основном сварен из субпродуктов (почки, печень), которые многие сейчас не жалуют, поэтому, если вы из их числа, то я рекомендую использовать любое мясо, даже курицу.

Как и при приготовлении любого другого блюда, здесь тоже есть свои хитрости и нюансы. Смотрите пошаговый рецепт, где я и поделюсь с вами всеми секретами.

Ингредиенты

Подготовьте необходимые ингредиенты. Сварите бульон. Мясо извлеките из посуды, а жидкость доведите до кипения. Для постного супа можно использовать только воду. Если вы готовите на мясе, то советую брать кусочек с косточкой — так получится гораздо наваристее.

Основу рассольника (отсюда и его название) составляют соленые огурцы вместе с огуречным рассолом. Хочу подчеркнуть, что именно соленые, а не маринованные, желательно бочковые.

Теперь о крупе. В классическом варианте это, конечно, перловка. Но допускается ее замена на рис или даже овсянку.

Масло рекомендую использовать рафинированное, без запаха.

Крупу хорошо промойте. Смотрите, чтобы в ней не было мусора. При использовании перловки добавляйте ее на этом этапе приготовления, как только содержимое кастрюли закипит. Затем огонь убавьте.

Картофель помойте, срежьте кожуру и порубите кубиком. Добавьте в бульон.

Оставшиеся овощи тоже необходимо почистить. Лук некрупно нашинкуйте, а морковь натрите.

Обжарьте в сковороде. Некоторые хозяйки добавляют к овощам томатную пасту и тушат все вместе. Это уже дело вкуса, хотя такой вариант вполне допустим.

Отправьте зажарку и лавровый лист в кастрюлю.

Огурцы натрите на терке или мелко нарежьте, влейте к ним рассол. Подождите минут 15, пока сварится картофель. Если вы добавите соленые огурцы в суп раньше, то он будет жестким и невкусным.

Этот шаг — самое подходящее время для добавления в кастрюлю риса или овсянки, если вы решили взять одну из этих круп. Только не забудьте хорошенько промыть.

Добавляем огурцы с рассолом, доводим до кипения.

Мясо или курицу, которую мы отложили в самом начале приготовления, некрупно нарежьте и верните обратно в бульон. Проварите минут 7 и снимите с огня.

Подавайте рассольник «Ленинградский» с зеленью и сметаной.

Рассольник “Ленинградский”

Рассольник Ленинградский – это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

Ингредиенты для «Рассольник “Ленинградский”»:

Бульон

• Мясо (желательно говядина на косточке или просто кости) — 300 г
• Вода — 1,5 л
• Лук-порей — 50 г
• Морковь — 50 г
• Репа (или корень петрушки) — 50 г
• Лук репчатый — 50 г

Рассольник

Для подачи

Рецепт «Рассольник “Ленинградский”»:

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит – снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.

Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода – слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника “Ленинградского” является перловая крупа.

Я выбрала для супа перловую крупу ТМ “Мистраль”.

Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.

Иногда в “Ленинградский” рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник “Ленинградский” был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник “Ленинградский” появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник “Московский” – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

И вот ведь удивительный факт – задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника “Московского”, то вы можете заглянуть в этот рецепт:

Рассольник «Ленинградский»

Ингредиенты

Говядина (желательно с косточкой) – 600 г

Картофель – 3 шт.

Огурчики маринованные – 150 г

Лук – 1-2 головки

Рис бурый – 1 стакан (или перловка – до 2/3 стакана)

Томатная паста – 1 ст.л.

Масло растительное – 2 ст.л.

Лавр – 2-4 листочка

Сухая зелень (укроп, петрушка)

Свежая зелень (укроп, петрушка)

Корень петрушки по вкусу

Рассол (маринад . ) – 250-500 мл.

Соль, перец – по вкусу.

• 51 кКал
• 2 ч. 30 мин.
• 2 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Ленинградский рассольник варят обычно на говяжьем бульоне с косточкой и традиционно с перловкой, а также возможен вариант с рисом. Хочу поделиться рецептом своего рассольника с разными нюансами: из мяса говядины (с косточкой или без – как повезет в магазине), маринованных корнишонов и бурого риса, но на всякий случай напишу и как готовить к нему перловку .

Понадобится такой набор продуктов:

Первым делом поставьте вариться мясо. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите и варите на слабом огне под крышкой около 1,5 часов.

Чтобы сварить перловку, нужно сначала её тщательно промыть в нескольких водах, потом замочить на пару часов. Затем залить холодной водой в соотношении 1 часть крупы : 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания.

Но я для рассольника использовала нешлифованный сорт риса – бурый, тоже очень полезная крупа. Варила в соотношении 1 часть риса : 2 части воды, после закипания около получаса под крышкой на слабом огне.

Так-то можно эти крупы варить и вместе с супом, а не отдельно, добавляя их после того, как сварится мясо, главное, чтобы они не разварились в кашу .

Когда говядина сварится, то нужно её достать из бульона, срезать мясо с кости и нарезать на кусочки, бульон процедить, довести до закипания и забросить в него картофель.

Пока картофель варится, потомите нарезанную соломкой морковь и нашинкованный мелко лук на растительном масле минут пять, псолите, добавьте томатную пасту и потомите ещё пару минут. Для супов я отказалась от сильного зажаривания овощей и для большей полезности, и для вкусовых качеств предпочитаю именно потомить.

К практически готовому картофелю отправьте в кастрюлю морковь с луком, готовый рис и следом кусочки огурцов и рассол/маринад.

На сковороде с оставшимся маслом после моркови и лука слегка обжарьте куски говядины.

После добавления мяса и сухой зелени варите рассольник на слабом огне ещё пару минут, а затем дайте ему настояться без огня под крышкой 10-15 минут.

Ленинградский рассольник подавайте со свежей зеленью и сметаной.
Моя порция без сметаны, т.е. люблю её в прикуску или на хлебе.

Рассольник ленинградский

Рассольник – суп, любимый многими. Наша семья тоже не исключение. Вариантов его великое множество. Рассольник готовят и с перловкой, и с гречкой, и с пшеном. Но одно неизменно – квашенные огурцы. Кстати, если быть честными, то даже их научились заменять на маринованные, но мы не будем отходить от классического варианта. Кстати, с маринованными тоже очень даже вкусно. Делала, пробовала, каюсь 🙂

4 очень даже небольших квашенных огурца – у меня они завесили 200 грамм.

Томатную пасту можно заменить на измельченные помидоры в собственном соку. Тогда в суп добавьте пару щепоток сахара. Кетчуп не используйте! Это холодный соус, который совсем не нужно подвергать тепловой обработке.

Ребра вполне себе можно заменить на любую говяжью часть. Мне вкуснее, если это не совсем постный кусок. Время варки зависит от выбранного вами мяса.

Перловку лучше промыть и замочить с вечера, а уже утром готовить.

Черный перец я добавляю не горошком, а уже измельченный. Можно просто сыпать индивидуально, каждому в тарелку по вкусу.

Слышала и не один раз, что именно ленинградский рассольник делается без картофеля. Тут уже вам решать, но лично для меня картофель – классика жанра, без него никак, вкус не тот 🙂 Но вы можете и не добавлять, всё по желанию.

• Общее время готовки – 2 часа 30 минут
• Активное время готовки – 0 часов 30 минут
• Стоимость – средняя стоимость
• Калорийность на 100 гр – 98 ккал
• Количество порций – 6 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить рассольник ленинградский

Ингредиенты:

• Крупа перловая – 70 г
• Огурец – 4 шт. квашенные, небольшие.
• Ребра говяжьи – 500 г
• Лук репчатый – 140 г
• Морковь – 140 г
• Картофель – 350 г
• Бульон – 1.5 л
• Томатная паста – 3 ст.л.
• Перец черный – 1 ч.л.
• Перец душистый – 6 шт. горшком.
• Петрушка – 2 ст.л. свежая.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Кориандр – 0.5 ч.л. молотый.
• Сметана – по вкусу для подачи.
• Масло растительное – 3 ст.л. для жарки.
• Соль – по вкусу

Приготовление:

Чем отличается ленинградский рассольник от простого? Мало чем. Основное – перловка к нему варится отдельно, поскольку этот суп считается из числа прозрачных. Хотя, на самом деле, после всех добавленных ингредиентов, он прозрачен не в прямом смысле этого слова. Просто нет густого, сероватого бульона, который становится таким после того, как сварится перловка.

Перловку промыть, залить кипятком, накрыть тарелкой и дать постоять хотя бы около получаса. После этого времени она немного набухнет и после быстрее сварится. Лучше, конечно, если вы залили ее с вечера, а готовить начали утром или чуть позже. Воду слить, залить чистую и поставить варить до готовности. У меня перловка сварилась за час.

Мясо я варю добавив 1,5 литра воды и соль. Всё, больше никаких приправ не кладу. После закипания снять образовавшуюся пену. У меня скороварка, поэтому уже через минут 45 моё мясо мягкое, абсолютно готовое. Если будете просто варить в кастрюле, время готовки может увеличиться до двух часов.

Бульон после варки мяса слить в кастрюлю, а само мясо порезать на небольшие кусочки.

Пока варится мясо и перловка займемся всем остальным. Для начала порежем огурцы некрупным кубиком. Если огурцы с толстой шкуркой, то лучше ее срезать. У меня шкурка нежная, посему с ней и порезала. Переложить огурцы в кастрюльку и залить водой так, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, сделать минимальный огонь и томить их минут 15. Выключить огонь.

Далее овощи. Лук почистить и порезать некрупным кубиком. По всем правилам, морковь тоже нужно резать кубиками, раз уж и огурец кубиком, и лук, но я это дело очень не люблю и всегда тру ее на терке.

Сковороду раскалить, добавить две ложки растительного масла и засыпать лук. Обжариваем пару минут до прозрачности, сухая зажарка нам не нужна.

Пришло время моркови. Добавить ее к луку и обжаривать еще пару минут.

Далее томатная паста. Вполне можно заменить ее на измельченные томаты в собственном соку и пару щепоток сахара. Обжариваем всё вместе еще минуту и выключаем. Наша овощная зажарка готова.

Картофель почистить и порезать некрупным кубиком. В кастрюлю с бульоном добавляем картофель и варим минут 10, практически до его готовности. Далее добавляем нашу овощную зажарку и огурцы вместе с водой, в которой они варились, а также перец душистый, черный и кориандр. Довести до кипения и проварить еще пять минут.

Перловку откинуть на сито и хорошенько ее промыть под струей воды, дабы ушла вся клейкость и осталось полностью промытое зерно.

Добавить сваренную крупу и мясо в суп и опять довести всё до кипения. Попробуйте суп на соль. Если на ваш взгляд недостаточно – добавьте по желанию. Ну и подрегулируйте густоту. Если хотите не очень густой суп – добавьте воды или бульона. Проварите еще пару минут.

В самом конце добавляем лавровый лист и измельченную свежую петрушку.Тут же закрываем крышкой кастрюлю и выключаем огонь. Дайте супу настояться минут 15, так сказать породниться всем ингредиентам.

Суп получается насыщенным, густым, ярким и вкусным. Подавать со сметаной. Кстати, я как-то попыталась приблизить его приготовление к более диетическому варианту. То бишь ничего не обжаривала, а сразу, порезав, закидывала в суп.Так вот это не самый плохой, но и не самый вкусный вариант. Но тут вы уж думайте сами, решайте сами, что вам ближе, полезней и лучше.

Просто нужно знать, что морковь, например, после пассеровки лучше усваивается организмом, поскольку содержащийся в ней каротин переходит в жир, а после, вместе с оным, базируется в суп и никуда не исчезает.