Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью

Торт “Лимонно-малиновый”

Меня всегда пугали такого рода торты, особенно, когда видела такое количество ингредиентов и такое длинное описание. Зеркальная глазурь казалась чем-то сверхъестественным и недоступным. Оказалось, что все доступно и реально сделать даже в домашних условиях, было бы желание. А оно у меня было. Пробуйте, и у вас тоже все получится. Сегодня я покажу вам простой в приготовлении торт-мусс с самой простой зеркальной глазурью. Кому интересно, прошу!

Ингредиенты для «Торт “Лимонно-малиновый”»:

Бисквит

Малиновый конфитюр

Малиновый мусс

Лимонный мусс

Зеркальная глазурь

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4745.82 ккал	белки 81.035 г	жиры 242.11 г	углеводы 565.795 г
100 г блюда
ккал 265.87 ккал	белки 4.54 г	жиры 13.56 г	углеводы 31.7 г

Рецепт «Торт “Лимонно-малиновый”»:

Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить пекарской бумагой, смазанной сливочным маслом. Поставить на бумагу форму (без дна), диаметром 16 см. Яйцо взбить с сахаром до пышности.

Добавить сок и цедру лимона, прсеянные муку и крахмал. Аккуратно перемешать лопаточкой.

Вылить тесто в форму, разровнять. Выпекать около 8-10 минут. Остудить.

Конфитюр: желатин замочить. Малиновое пюре смешать с сахаром и лимонным соком. Прогреть до растворения сахара, снять с огня, добавить отжатый желатин.
Размешать. Остудить в морозилке до легкого загустения.

Бисквит переложить в форму, в которой выпекался, сверху выложить конфитюр. Опять поставить в морозилку.

Малиновый мусс: желатин замочить в воде.
150 г малинового пюре смешать с сахаром и лимонным соком.
Прогреть до растворения сахара.
Ввести желатин, размешать, остудить до комнатной температуры. Процедить через сито от косточек.

Сливки взбить до плотности.

Венчиком смешать с малиновым муссом. Переложить в форму диаметром 14 см и поставить в морозилку до полного застывания.

Лимонный мусс с белым шоколадом: желатин замочить.
Желтки смешать с лимонным соком, цедрой и 100 г сахара. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения, даже до кипения, как лимонный курд.
Снять с огня.

Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем, вводим желатин и еще раз хорошо перемешиваем

Остужаем до комнатной температуры. Из 150 г сахара и 3 ст л воды варим сироп до 117 градусов
Пока варится сироп, параллельно взбиваем белки со щепоткой соли до пышности. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем, пока меренга не остынет до комнатной температуры. Приблиз. 10 минут.

Смешиваем венчиком меренгу с остывшим лимонным кремом.

Отдельно взбиваем сливки и вводим в мусс.

Сборка: (вниз головой). Ставим кольцо диаметром 18 см (или разъемну форму) на файл
Выкладываем половину лимонного мусса,

Далее вставляем в центр замороженный малиновый мусс.
Доливаем почти весь оставшийся мусс сверху,

слегка вдавливая, конфитюром вниз, выкладываем бисквит.
Ставим в морозилку на 4 часа минимум.

Зеркальная глазурь:
желатин замочить. Сливки вскипятить с молоком (если необходимо, в этом шаге добавляем порошковый краситель)

Добавить в молочную смесь белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями спатулой мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух.

Торт поставить на решетку, полить глазурью 40 С, ничем не разравнивая, она должна растечься сама.
Поставить торт в холодильник до застывания глазури.

Украсить по желанию. У меня шоколадная лента и шоколадный декор.

Торт был на подарок, кусочек для фото слезно просила передать, в итоге вышло так. Хочу обратить ваше внимание на разрез торта! Мной была допущена грубая ошибка!! В лимонный мусс добавила крупно-потертую цедру лимона (люблю так добавлять в тесто). После снятия файла поняла, глазурь не ляжет ровно!! Сняла ножом тонкий слой мусса и залила полпорции нового, не добавляя цедры. Почему цвет стал отличаться, не могу понять сама. Мои слова благодарности Инночке-Хаврошечка за поддержку и помощь ко многим моим работам. За рецепт торта-мусса Алеси из ЖЖ.
Отдельная благодарность за подробный мк зеркальной глазури Марии Селяниной.
Вот ее слова: любую глазурь наливают на замороженное изделие (т. глазури не ниже 45-47 С и не выше 50 С). Чтобы получилось хорошо, глазури никогда нельзя брать впритык, ее должно быть много.
Перед употреблением ее обязательно нужно процедить через мелкое сито. В ней не должно быть нерастворившихся/нер азогретых частей, пузырьков воздуха и т. д.

Правильная поверхность для глазирования – уже 50% успеха. Поверхность не может
быть шероховатой, неровной. Поэтому торты собирают “вниз головой”,
подстилая вниз плотный полиэтилен. Когда торт вынимают из морозилки,
пленку снимают сразу, не церемонясь, быстрым движением, чтобы не
испортить поверхность. Только тогда глазурь ляжет правильно, ею нельзя
скрыть огрехи, как это принято считать.
Торт ставят на решетку,
поставленную на противень, поливают большим количеством глазури и. в
обязательном порядке одним четким жестом проводят спатулой по
поверхности, чтобы убрать излишки.
Зачем?
Глазурь должна быть именно тонким декоративным покрытием, маленьким
плюсом, а не полноценным слоем. Если вы видите тянущиеся глазури,
толстым слоем – это неграмотно.
Остатки глазури собирают и хранят
в холодильнике до след. раза в герметично закрытой емкости и пищевой
пленкой поверх глазури во избежание обветривания.

Яркий муссовый торт Черная смородина — Малина

Рецепт черносмородинового торта с малиновым муссом

Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Вам будут нужны два кольца или две формы высотой 6 см и диаметром 18 и 16 см.

• 2 белка (60-65 г)
• 45 г миндальная мука
• 15 г пшеничная мука
• 60 г сахар
• 20 г пюре черной смородины
• щепотка соли
• 10 г сахарная пудра

• 180 г черносмородиновое пюре
• 70 г сливочное масло
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 6 г желатин + 30 мл вода

• 150 г пюре малины
• 200 г жирные сливки или отвешенная сметана
• 150 г сливочный сыр
• 5 г (1 ч.л.) курузный крахмал
• 1 желток
• 75 г сахар
• 2 листика мяты (по желанию)
  
• 8 г желатин + 40 мл вода

В этом рецепте я использую пюре из свежей черной смородины и малины. Ягоды я промыла, измельчила блендером и протерла через сито. Если используете мороженную ягоду и пюре получается жидким, тогда его нужно немного уварить и охладить.

Перед приготовлением замочите желатин, залейте его холодной водой и оставьте набухать.

Как приготовить песочную основу

Поставьте на пергамент кольцо 16 см или разъемную форму выстелите пергаментом.

• Смешайте в блендере все сухие продукты: просеянную муку, сахар, разрыхлитель и соль.
• Туда же нарежьте холодное сливочное масло и перемешайте все до состояния крошки.
• Добавьте желток и быстро замесите тесто.

Если у вас нет блендера, то все это можно спокойно сделать руками, я показывала как уже много раз.

• Готовое тесто распределите в кольце или раскатайте на пергаменте до толщины 0.8-1 см и вырежите кольцом.
• Густо наколите вилкой и уберите в морозильник на полчаса.
• Выпекайте в духовке при температуре 175° 12-15 минут.

Снимите кольцо, дайте остыть, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как сделать миндальный дакуаз

Нарисуйте на пергаменте 2 круга диаметром 16 см, переверните лист и положите на противень. Духовку разогрейте до 190°.

• Смешайте миндальную и пшеничную муку.
• Взбейте белки с солью и пюре черной смородины до «птичьего клюва». Во время взбивания дождиком введите сахар.
• Введите в два-три приема в белковую пену смесь муки, перемешивая все движениями сверху вниз.
• Готовое тесто перелоижте в кондитерский мешок или файлик или лопаткой распределите по нарисованным кругам.
• Сверху обильно посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку на 8-9 минут.

Готовый дакуаз аккуратно переверните на другой лист пергамента и снимите тот, на котором выпекали.

Дайте коржам остыть.

Как приготовить супрем из черной смородины

• Смешайте пюре с сахаром и прогрейте на плите до полного его растворения и до горячего состояния.
• Добавьте набухший желатин и мягкое сливочное масло.
• Размешайте все до однородности и дайте остыть.

В кольцо 16 см положите один диск дакуаза, сверху вылейте ягодную массу и накройте вторым диском.

Уберите в морозильник до полного застывания.

Перед приготовлением мусса, обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см (сделайте дно) и переверните его на ровную поверхность: доску или тарелку.

Как сделать малиновый мусс

• Смешайте крахмал с сахаром, добавьте малиновое пюре, желток и мяту.

Если мята свежая, мелко ее нарубите. Если сушеная, просто разотрите в пыль.

• На плите на небольшом огне и при постоянном помешивании доведите смесь до кипения, прогрейте ее минуту и выключите газ.
• Добавьте набухший желатин и все перемешайте.
• Остудите заварную основу до 30°.
• Постепенно введите малиновое пюре в сливочный сыр, перемешиваю все до однородного состояния.
• Взбейте сливки до пышности и в несколько приемов смешайте с второй частью мусса.

Сборка торта

• Выложите 3/4 мусса в кольцо 18 см.
• Погрузите в него вырезанную из кольца серединку с дакуазами.
• Сверху вылейте оставшийся мусс и накройте песочной основой.
• Выровняйте все и затяните пищевой пленкой.
• Поставьте в морозильник до полного застывания, минимум часов на 6-7, лучше на ночь

В таком замороженном состоянии торт можно хранить больше месяца.

Достаньте замороженный торт и покройте его зеркальной глазурью или велюром.

Поставьте в холодильник на 6-7 часов для медленного размораживания. Такое размораживание позволит лучше сохранить вкусовые качества и внешний вид торта.

Яркий муссовый торт Черная смородина — Малина

Рецепт черносмородинового торта с малиновым муссом

Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Вам будут нужны два кольца или две формы высотой 6 см и диаметром 18 и 16 см.

• 2 белка (60-65 г)
• 45 г миндальная мука
• 15 г пшеничная мука
• 60 г сахар
• 20 г пюре черной смородины
• щепотка соли
• 10 г сахарная пудра

• 180 г черносмородиновое пюре
• 70 г сливочное масло
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 6 г желатин + 30 мл вода

• 150 г пюре малины
• 200 г жирные сливки или отвешенная сметана
• 150 г сливочный сыр
• 5 г (1 ч.л.) курузный крахмал
• 1 желток
• 75 г сахар
• 2 листика мяты (по желанию)
  
• 8 г желатин + 40 мл вода

В этом рецепте я использую пюре из свежей черной смородины и малины. Ягоды я промыла, измельчила блендером и протерла через сито. Если используете мороженную ягоду и пюре получается жидким, тогда его нужно немного уварить и охладить.

Перед приготовлением замочите желатин, залейте его холодной водой и оставьте набухать.

Как приготовить песочную основу

Поставьте на пергамент кольцо 16 см или разъемную форму выстелите пергаментом.

• Смешайте в блендере все сухие продукты: просеянную муку, сахар, разрыхлитель и соль.
• Туда же нарежьте холодное сливочное масло и перемешайте все до состояния крошки.
• Добавьте желток и быстро замесите тесто.

Если у вас нет блендера, то все это можно спокойно сделать руками, я показывала как уже много раз.

• Готовое тесто распределите в кольце или раскатайте на пергаменте до толщины 0.8-1 см и вырежите кольцом.
• Густо наколите вилкой и уберите в морозильник на полчаса.
• Выпекайте в духовке при температуре 175° 12-15 минут.

Снимите кольцо, дайте остыть, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как сделать миндальный дакуаз

Нарисуйте на пергаменте 2 круга диаметром 16 см, переверните лист и положите на противень. Духовку разогрейте до 190°.

• Смешайте миндальную и пшеничную муку.
• Взбейте белки с солью и пюре черной смородины до «птичьего клюва». Во время взбивания дождиком введите сахар.
• Введите в два-три приема в белковую пену смесь муки, перемешивая все движениями сверху вниз.
• Готовое тесто перелоижте в кондитерский мешок или файлик или лопаткой распределите по нарисованным кругам.
• Сверху обильно посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку на 8-9 минут.

Готовый дакуаз аккуратно переверните на другой лист пергамента и снимите тот, на котором выпекали.

Дайте коржам остыть.

Как приготовить супрем из черной смородины

• Смешайте пюре с сахаром и прогрейте на плите до полного его растворения и до горячего состояния.
• Добавьте набухший желатин и мягкое сливочное масло.
• Размешайте все до однородности и дайте остыть.

В кольцо 16 см положите один диск дакуаза, сверху вылейте ягодную массу и накройте вторым диском.

Уберите в морозильник до полного застывания.

Перед приготовлением мусса, обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см (сделайте дно) и переверните его на ровную поверхность: доску или тарелку.

Как сделать малиновый мусс

• Смешайте крахмал с сахаром, добавьте малиновое пюре, желток и мяту.

Если мята свежая, мелко ее нарубите. Если сушеная, просто разотрите в пыль.

• На плите на небольшом огне и при постоянном помешивании доведите смесь до кипения, прогрейте ее минуту и выключите газ.
• Добавьте набухший желатин и все перемешайте.
• Остудите заварную основу до 30°.
• Постепенно введите малиновое пюре в сливочный сыр, перемешиваю все до однородного состояния.
• Взбейте сливки до пышности и в несколько приемов смешайте с второй частью мусса.

Сборка торта

• Выложите 3/4 мусса в кольцо 18 см.
• Погрузите в него вырезанную из кольца серединку с дакуазами.
• Сверху вылейте оставшийся мусс и накройте песочной основой.
• Выровняйте все и затяните пищевой пленкой.
• Поставьте в морозильник до полного застывания, минимум часов на 6-7, лучше на ночь

В таком замороженном состоянии торт можно хранить больше месяца.

Достаньте замороженный торт и покройте его зеркальной глазурью или велюром.

Поставьте в холодильник на 6-7 часов для медленного размораживания. Такое размораживание позволит лучше сохранить вкусовые качества и внешний вид торта.

Муссовый торт «Малина-шоколад»

Легкий, нежный, сочный и насыщенный, муссовый торт с малиновым конфи и шоколадным муссом — бесспорный король на праздничном столе. Сочетание малины и шоколада уже давно стало классикой, и даже совсем не шокоголики оценили по достоинству вкус этого десерта.

Как любой муссовый торт, он не слишком простой и состоит из ряда этапов, потому вечером к чайку его не приготовить, увы. Но при правильной организации процессов вам понадобится всего-то 1-1,5 суток на все-про-все.

Условно разделим весь процесс приготовления на такие этапы: бисквит, хрустящий слой, конфи, мусс, глазурь. Плюс время на заморозку-разморозку. Подготовку н ачинаем с приготовления глазури, поскольку ей необходимо время, а именно 24 часа, для “созревания”. В течение этих суток мы как раз успеем подготовить все остальное, торт успеет замерзнуть, и можно будет покрыть его глазурью.

Большинство ингредиентов должны быть вам знакомы, возможно за исключением некоторых:

• роялтин (очень хрустящая вафельные хлопья, можно заменить на магазинные вафли или хлопья типа кукурузных);
• пектин NH (термостабильный пектин, продается в магазинах для кондитеров; заменять на цитрусовый или яблочный пектин нельзя);
• глюкозный и инвертный сиропы (также продаются в магазинах для кондитеров, возможно приготовить самостоятельно).

Расчет ингредиентов — на форму d 16-18 см

Глазурь

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
10 г желатина + 60 г воды
пищевые красители

Замочить желатин (10 г) в прохладной воде (60 г) на полчаса.

В сотейнике соединить воду (75 г), сахар (150 г) и глюкозный сироп (150 г). Варить до 103 градусов.

В высокий стакан для блендера сложить белый шоколад (150 г), сгущенное молоко (100 г) и набухшую желатиновую массу.

Вылить горячий сироп на шоколад+сгущенка+желатиновая масса, оставить на пару минут, перемешать силиконовой лопаткой и пробить блендером.

Если в глазури появились пузыри, можно процедить ее через мелкое сито.

Накрыть глазурь пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на 1 сутки для “созревания” глазури.

Перед использованием подогреть глазурь в микроволновке и пробить еще раз блендером.

Рабочая температура — 30-35 градусов.

Малиновое конфи на пектине

150 г малинового пюре
15 г инвертного сахара
20 г сахара
3 г пектина NH
7 г лимонного сока

В сотейнике смешать малиновое пюре (150 г) с инвертным сахаром (15 г) и поставить на слабый огонь.

В это время соединить сахар (20 г) с пектином NH (3 г), хорошо перемешать.

Когда малиновое пюре достигнет t 40 градусов, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, одновременно перемешивая венчиком.

Помешивая, варить на среднем огне до закипания и 1-2 минуты после.

Снять с огня, добавить лимонный сок (7 г).

Подготовить форму диаметром на 2 см меньше, чем планируется готовый торт: дно кольца обернуть пищевой пленкой, поставить на твердую ровную подложку.

Вылить конфи в форму, убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Трюфельный бисквит

50 г черного шоколада
50 г сливочного масла
35 г сахара
1 яйцо
25 г муки
щепотка соли

Включить духовку на разогрев до 180 градусов.

Растопить черный шоколад (50 г).

Сливочное масло (50 г) комнатной температуры взбить с частью сахара (15 г).

Отделить белок от желтка. Добавить желток к масляной смеси, взбить.

Добавить остывший растопленный шоколад, взбить до однородности.

Просеять в тесто муку (25 г), взбить до однородности.

Белок взбить с оставшимся сахаром (20 г) и щепоткой соли. Аккуратно в несколько этапов вмешать взбитый белок в тесто с помощью силиконовой лопатки.

Вылить в форму примерно того размера, каким планируется готовый торт (лишнее обрежем, и будет именно то, что нужно — на 2 см меньше готового торта).

Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, готовность проверить зубочисткой.

Хрустящий слой с роялтином

25 г черного шоколада
50 г фундучной пасты
20 г роялтина

Остывший шоколадный бисквит обрезать до диаметра на 2 см меньше, чем планируется торт.

Шоколад (25 г) растопить и остудить.

Добавить фундучную пасту (50 г) и роялтин (20 г). Перемешать.

Равномерным слоем нанести смесь на бисквит. Убрать в морозильную камеру примерно на 1 час.

Мусс из черного шоколада

Шоколадный мусс на сливках готовится прямо перед сборкой торта, то есть у нас в наличии: полностью замороженное конфи, хорошо подмороженный бисквит с хрустящим слоем, подготовленная форма для торта (силиконовая или кольцо, с одной стороны обтянутое пленкой), стоящая на ровной твердой подложке.

100 г черного шоколада
150 г молока
8 г желатина + 42 г воды
1 ст.л. сахара
300 г сливок 33%

Желатин (8 г) замочить в прохладной воде (42 г) на полчаса.

Молоко (150 г) с сахаром (1 ст.л.) довести до кипения, добавить к нему замоченный желатин, размешать и вылить на шоколад (100 г). Оставить на несколько минут, перемешать и пробить блендером до гладкой консистенции.

Холодные сливки (300 г) взбить до состояния “мягкие пики” (след от венчика остается, но быстро исчезает).

Добавить к сливкам полностью остывшую молочно-шоколадную смесь, аккуратно перемешать лопаткой.

Сборка торта

Собираем “вниз головой”.

На дно подготовленной формы вылить часть мусса так, чтобы высота слоя составляла около 1 см. Убрать в морозильную камеру на 10 минут.

Сверху на этот слой мусса выложить замороженное малиновое конфи так, чтобы от всех стенок формы было примерно одинаковое расстояние до краев конфи.

Залить муссом промежутки между конфи и стенками формы и 2-3 см выше конфи.

Сверху выложить бисквит с хрустящим слоем так же “вниз головой”, то есть хрустяшкой к муссу. Вдавить бисквит в мусс так, чтобы его дно сравнялось с муссом.

Убрать торт в морозильную камеру минимум на 8 часов до полной заморозки.

Глазирование

После полной заморозки торта подготавливаем место, где будем покрывать торт глазурью (например, широкая тарелка и узкий стакан на ней) и глазурь (разогреваем, пробиваем, доводим до рабочей температуры).

Я окрашивала глазурь перед использованием: разделила на 3 части, окрасила в три разных цвета, каждую пробила блендером, остудила до рабочей температуры, соединила, НЕ перемешивая.

Вынуть торт из формы (из силиконовой формы вынимать легко, а из кольца можно достать, подогрев стенки формы с помощью фена).

Поставить его на стакан.

Протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать появившийся конденсат.

Полить торт глазурью.

Подождать пару минут пока глазурь стечет, снять лишние потеки с помощью ножа и перенести торт на подложку, используя спатулу и нож.

Размораживать торт в холодильнике около 5-8 часов.