Хаш

		= 5.5 && version

Наваристый жирный кавказский суп , некогда считавшийся супом бедняков, давно перешагнул границы горных стран, получив самое широкое распространение по всему миру. Это и первое, и второе блюдо сразу, едят его по особому распорядку, ядреный вкус супу придают острая редька и чеснок. Во всем мире хаш признан как похмельное блюдо, поскольку только такой «резвый» суп способен быстро реанимировать пострадавший после бурного застолья организм.

Хаш – одно из самых древних армянских блюд , даже перевод слова означает ни что иное, как «варить». Языческое блюдо считается супом бедняков не случайно – хаш готовили после жертвоприношения богам крупного рогатого скота, а «рожки да ножки», оставшиеся после такого ритуала, отдавали бедному люду, те готовили наваристый суп.

Считать хаш горячим жидким холодцом неправильно , слишком упрощенно. Это блюдо имеет древние корни, особую философию сытой жизни: после одной тарелки хаша аппетит не просыпается весь трудовой день. Из остатков говяжьей туши, второсортного мяса, готовят настоящее первосортное царское блюдо – жирное, сытное, калорийное, полезное, после которого рюмка водки незаметно уходит следом за хашем, а внутренний жар разогревает все тело.

Готовят хаш только из передних говяжьих или телячьих ног и рубца, требухи, желудка. Ножки тщательно моют, опаливают и разрубают на небольшие куски, заливают холодной водой и вымачивают как минимум сутки. В древности в Армении эти части ног помещали в большие плетеные сетки и опускали их в горные ручьи, озера. Затем ножки снова скоблят, моют и заливают водой, ставят на медленный огонь на шесть-восемь часов, варят до полной готовности. Рубец моют, отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности, затем сливают «ароматный» бульон, вновь заливают чистой водой, доваривают, добавляют приправы. Затем готовую требуху вынимают, нарезают кусочками и добавляют к почти готовым ножкам. Готовый хаш солят в самый последний момент, перед употреблением, и подают очень горячим, с пылу, с жару.

Сезон употребления хаша открывается поздней осенью и продолжается до наступления первых теплых дней, в жаркое время года этот суп не готовят. Процесс приготовления занимает значительное время, подают хаш только по утрам, потому суп начинают готовить с вечера, варят всю ночь.

Хаш по старой традиции едят только рано утром, на завтрак. Любая хашная в Армении открывается в 4-5 часов утра, это именно то время, когда нужно есть горячий национальный суп. В тарелку кладут мелко рубленный чеснок, смесь свежих пряных трав – базилика, петрушки, сельдерея и обязательно кинзы. Отдельно подают натертую острую черную редьку и лаваш. Никогда к хашу не подают коньяк, вино или пиво, только рюмку запотевшей ледяной водки.

Употребление хаша – прерогатива мужчин, издревле считалось, что не женское это дело – вкушать столь брутальный суп, к тому же, по кавказским обычаям, представительницам слабого пола не следует употреблять чеснок, возбуждающий страсть. И тостов при употреблении хаша не произносят, поскольку на Кавказе они длинные и философские, мудрые и пространные, а этот национальный суп едят только очень горячим. Традиционно кавказцы суп едят руками, зачерпывая лавашом жидкость и мясо, однако для своих гостей они делают послабление, разрешая им пользоваться ложкой.

Медики рекомендуют употреблять хаш на утро после щедрого алкогольного возлияния, поскольку не зря во всем мире этот густой мясной суп считается лучшим похмельным кушаньем, наряду с кефиром и рассолом. В некоторых странах иногда хаш готовят из говяжьих хвостов и голов. Мастерство повара при приготовлении этого национального блюда заключается в том, чтобы ни один едок не обнаружил в своей тарелке ни единого волоска. Добиться этого можно только очень тщательной обработкой используемых ингредиентов.

Современные кулинары добавили изюминку в приготовление древнего блюда: хаш готовят заранее, сразу много литров, разливают его по пластиковым порционным контейнерам, замораживают и разогревают по мере необходимости. Вкус, несомненно, не тот, однако экономия времени огромная.

Хаш – это визитная карточка Армении , ее кулинарный фетиш. (франц. fetiche, от португ. feitico – колдовство, амулет), неодушевлённый предмет, наделённый в представлениях верующих сверхъестественными свойствами и служащий поэтому объектом религиозного культа. В переносном смысле – предмет слепого поклонения. Пожалуй, нет ни одного армянина, в какой бы стране мира он ни жил, который бы традиционно не употреблял хаш в холодное время года.

в контексте:

Москва. Раннее субботнее утро. К армянскому ресторану подъезжают солидные иномарки. Из них выходят респектабельные господа и неспешно скрываются за дверями заведения. Сюда на хаш, как минимум два раза в месяц собираются самые авторитетные банкиры страны. Традицию проводить тематические клубные встречи за плошкой армянского супа завел глава Ассоциации российских банков Гарегин Тосунян. На одной из последних встреч финансисты обсуждали проект стратегии развития банковского сектора до 2015 года. Спрашивается, зачем крайне загруженным банкирам тратить субботнее утро на такие «посиделки»? Ответ прост, чтобы узким кругом обсудить назревшие проблемы, выработать консолидированное мнение и сообща договориться, как продвигать свои интересы в коридорах власти.

Информационный портал «Знакомое лицо»
спец.кор. Алексей Агаронян

Хаш по-грузински

Легендарный и бесподобный хаш! Существует множество историй о происхождении этого блюда. Не будем все их рассматривать, скажем одно: это — вкусно! Удивительно! Волшебно! Насладимся великолепными ароматами безупречной грузинской кухни!

Кстати, говорят, что готовят хаш только в те месяцы года, в которых присутствует буква «р»…

Рекомендовано на 1 этапе Кремлевской диеты.

Некоторые специи и приправы можете приобрести у наших партнёров «iHerb».

Не традиционный и более дорогой способ, но можно попробовать:

• Кухня Грузинская
• По способу приготовления Варёные
• Рекомендуемый этап для 1
• На основе Из мяса
• Типы Первые блюда

Порции	Время подготовки
10 порций	20 минут

Время приготовления	Пассивное время
30 минут	10 часов

Порции Время подготовки 10 порций 20 минут

Время приготовления Пассивное время 30 минут 10 часов

• Кухня Грузинская
• По способу приготовления Варёные
• Рекомендуемый этап для 1
• На основе Из мяса
• Типы Первые блюда

Порции	Время подготовки
10 порций	20 минут

Время приготовления	Пассивное время
30 минут	10 часов

Порции Время подготовки 10 порций 20 минут

Время приготовления Пассивное время 30 минут 10 часов

• 3 кг Требуха обработанная
• 2 шт Говяжьи ноги
• 4 л. Воды
• 2 шт Лука репчатого
• 2 головки Чеснока
• 1 пучок Кинзы
• 1 пучок Петрушки по желанию
• 2 стручка Перца чили красный и зеленый
• Соли морской по вкусу

1. Совет от Galina Nikishina Ну, я варю, обычно, все вместе и требуху и ножки, и в конце, кроме чеснока в тарелку,ничего не добавляю. и, если честно, никогда не видела чтобы добавляли зелень! Блюдо очень вкусное, но, все же, на любителя и очень полезное!
2. Совет от Marina Arabuli Некоторые любят белый хаш и добавляют молоко. Думаю так вкуснее двже. И чеснок. Никакой зелени!)
3. Для тех, кто не на диете: совет от Irina Gokadze Надо добавить, что это хиши едят рано утром, особенно на похмелии. И к нему обязательно подают лаваш и стопочку.
4. Совет от Nana Torossova Imedashvili Чеснок и соль смешиваются в соуснице и заливаются небольшим количеством бульона. Все размешивается и каждый добавляет себе в тарелку.

Армянский хаш

Наступают холода, а это значит, что даже в Армении начинают есть горячие супы. И вот как раз, примерно начиная с сентября, на кухнях Армении начинают готовит армянский хаш. Армяне едят хаш едят только в те месяцы, в которых есть буква «Р», если брать за основу и русские и армянские названия, а именно, январь (хунвар), февраль (петервар), марта (март), апрель (април), май (маис), июнь (хунис), (июль) хулис, август (огостос) , сентябрь (септембер), октябрь (хоктембер), ноябрь (ноембер), декабрь (дектембер).

Это хоть и суп, но в его основе только бульон и кости-мясо. Готовится хаш очень долго и всегда считался едой бедняков. Я уже рассказывала в статье «20 фактов об Армении» про матах . Вот как раз ноги и внутренности после этого ритуала раздавали бедным, чтоб все прошло удачно. И люди варили суп из того, что было. А было кроме бесплатного мяса еще зелень, чеснок и лаваш.

Что такое хаш

Это суп, но просто бульон, по вкусу напоминающий холодец. У нас в Сибири зимой тоже часто варят холодец. Так вот хаш — это не застывший холодец! И по вкусу он ровно такой же.

Кстати, хаш не только армянский бывает. Его так же готовят и едят в Азербайджане и Осетии. Но это чистое исконно армянское блюдо? которое потом проникло в другие страны. И одно из самых древних в армянской кухне.

Раньше я смотрела фотографии в интернете и меня очень смущал на вид этот жирный бульон в тарелках в котором что-то плавало. Теперь я понимаю, что там плавало и все не так страшно. А вот что «плавало» покажу и расскажу дальше.

Как правильно есть хаш

Да, хаш важно не только приготовить, но и правильно съесть. А едят его с утра. Почему та? Ну, во-первых, это очень сытное блюдо. Можно навернуть с утра тарелку хаша и уйти на весь день на работу. Правда. А во-вторых, готовится он всю ночь и почему бы с утра не поесть свежей, толкьо что приготовленной еды?

Итак, вот нам подают тарелку хаша. Это просто бульон, абсолютно не соленый, вот как есть чистый отвар из говяжьих ножек.

Отдельно в тарелочке замоченный чеснок. Армяне не добавляют чеснок вот в сыром виде, они его раздавливают и заливают теплой водой. Получается чесночная водичка которой и поливают те блюда, куда хочется добавить чеснок. Тогда еда со вкусом, а от тебя не пахнет потом. Гениально.

Добавляем чеснок в хаш.

Мелко крошим туда подсохший лаваш. И отдельно в тарелочке берем куски рубца и ножки, если хочется. Я впервые попробовала говяжий желудок и на вид он был ну не очень, просто что-то белое. Я даже фотографировать не стала, так как на вид не съедобно или у меня руки не оттуда растут. Но вареный говяжий рубец оказался таким вкуснючим!

Ну и хаш без домашней водки не хаш.

Как приготовить хаш

Для приготовления хаша нужны говяжьи ножки и говяжий желудок. Можно сделать и из баранины, что дороже, или еще редкий крайний вариант — из свинины. Это дешево, но свинья не ритуальное животное, поэтому такой хаш он просто для еды если, без символизма. Ну и не для мусульманских стран.

Рубец нужно очень хорошо почистить или купить уже очищенный. Ножки так же должны быть чистые.

Все это сначала замачивается на ночь или пол дня меняя воду раз в три часа (когда кто-то сидит дома то удобно это делать, но женщина дома в Армении это скорее норма, поэтому не проблема. А если ночью, то либо вставать менять, либо под тонкую струйку положить в раковину. А потом еще ночь варится на медленном огне.

Отдельно от бульона варится мясной рубец и уже отварной и очищенный добавляется к бульону и варится несколько часов до мягкости.

Это все очень заморочено и я понимаю, почему в армянских ресторанах в Москве и Питере его готовят раз в неделю к выходным. Но оно того стоит и если вы летите в Армению зимой и весной, считайте вам крупно повезло, у вас на столе будет хаш!

Хаш (азерб. xaş , арм. խաշ , груз. ხაში , осет. хас ) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] вероятно, даже носившее ритуальный характер [11] [неавторитетный источник? 3062 дня] .

Содержание

Этимология названия [ править ]

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить [12] . Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий [13] и грузинский [12] . В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте») [12] .

Упоминание в литературе [ править ]

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка [14] .

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI— XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.) [12] . Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту [15] .

Происхождение блюда [ править ]

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд» [16] .

Ингредиенты [ править ]

• Говяжьи ноги
• Рубец
• Чеснок

Приготовление [ править ]

1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
3. Посолить уже готовый хаш.

Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.

Употребление [ править ]

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку кладут мелко порубленный чеснок, засыпая хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натирают острую редьку, закусывая ею, лавашом и пряными травами (базилик, эстрагон). В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде) [17] .

В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем [18] .

Фильмы о хаше [ править ]

• В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильмазербайджанского режиссёра Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой».
• В 2001 году студия «Пилот» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш».

См. также [ править ]

Примечания [ править ]

1. ↑Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во “Наука, ” Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

• osm. haslamaq. haşlama «boiling»
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd 1 820 haşlamak, etc.
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.