Холодец из свиных ножек и ушей рецепт

Варим холодец из свиных ножек и рульки

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 540 minutes

Serves : 12 portion

Почти на каждый новогодний праздник мы обычно варим холодец из свиных ножек и рульки с добавлением небольшой части головы с ухом. Хотя и без уха это блюдо будет весьма вкусным, но с ним интереснее, так как хрящики в холодце очень уместны. В 2019 году на столе в Новый год это блюдо будет некстати. Ведь наступает год свиньи. Зато в другие годы без вкусного и сытного холодца просто не обойтись. Дам вам один совет при выборе мяса: покупайте рульку и ножки со светлой щетиной в меру обсмаленные огнем (не горелые). По размеру и количеству ориентируйтесь на свои потребности.

Итак, как мы варим холодец из свиных ножек и рульки в канун предстоящих праздников.

Варим холодец из свиных ножек и рульки

Варим холодец из свиных ножек и рульки

Ингредиенты

• рулька – 1 шт. (примерно 1,5 кг);
• свиные ножки – 2 шт. (около 0,5-0,6 кг);
• ухо и маленькая часть свиной головы;
• лавровые листики – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• небольшая морковка – 1 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль по мере надобности.

Закупаем все необходимые продукты. Свиные ножки, рульку и ухо с частью головы очень хорошо чистим ножом до тех пор, пока шкура не станет светлой. Периодически моем их под проточной водой.

Складываем все в большую кастрюлю (приобретите ее заранее) и заливаем холодной водой. Сколько должно быть воды? Наливаем ее так, чтобы она покрыла все мясо и немного возвышалась над ним (примерно на 5-6 см). Ставим на средний огонь и доводим до тихого и спокойного закипания, постоянно снимая образовывающуюся темную пенку. Солим. Вода не должна сильно закипеть – сразу прикручиваем огонь конфорки на минимум.

После закипания бросаем в воду с мясом вымытые лавровые листики, очищенную небольшую морковку и целый лук (или половину). На минимальном огне все это будет томиться примерно 6-8 часов. Не забываем постоянно снимать пенку и проверять, не сильно ли кипит вода.

Через назначенное время вынимаем очень аккуратно рульку, свиные ножки и ухо. Разбираем мясо – отделяем его от костей и раскладываем по специальным судочкам или в глубокие миски.

С поверхности бульона половником убираем жир (желательно весь). Проверяем на вкус (хватает ли соли). Добавляем измельченный чеснок, прибавляем огонь в конфорке и после хорошего закипания выключаем.

Разливаем бульон по судочкам с мясом через ситечко с марлей (чтобы удалить все лишние). Даем полностью остыть (я ставлю на подоконник) и в холодильник до полного застывания.

Как видите, мы варим холодец из свиных ножек и рульки почти целый день, а вернее он сам варится. Наша задача лишь следить, чтобы он кипел очень медленно. Так бульон получается прозрачным, а не мутным. А затем остается порезать и разложить мясную часть, залив ее горячим бульоном. Всех с наступающим и хорошего новогоднего настроения!

Холодец из свиных ножек, рульки и головы. 3 пошаговых рецепта к празднику

Какой Новый год обходится без холодца?! За долгое время это блюдо заняло почетное традиционное место рядом с оливье и мандаринами. Сейчас можно встретить множество разнообразных рецептов холодца, однако главными его ингредиентами всегда являются свиные ножки, голова и рулька.

Чтобы приготовить холодец, нужно запастись терпением. Даже когда вкуснейший запах распространяется по квартире и аппетит бушует, вкусить это блюдо вам придется еще не скоро. Сейчас чтобы сэкономить время, используют желирующие добавки. Но опытные хозяйки знают, что настоящий холодец — это тот, который застывает сам собой.

Чтобы холодец застыл самостоятельно, его нужно варить не менее 8 часов. Чем наваристее бульон, тем лучше будет блюдо!

Сегодня мы рассмотрим несколько рецептов

1. Праздничный холодец из свиных ножек
2. Холодец из свиной головы
3. Готовим холодец из свиной рульки

Праздничный холодец из свиных ножек

Для приготовления нам понадобится:

1. 2кг свиных ножек
2. 1 луковица
3. 1 средняя морковка
4. 3 лавровых листа
5. 1 головка чеснока
6. соль и горошки перца по вкусу

Свиные ноги лучше предварительно поместить в холодную воду на пару часов. Затем тщательно очистить их от ороговевшего верхнего слоя!

Погружаем мясо в кастрюлю так, чтобы вода на 5 см закрывала его. Варим 2-3 часа, периодически снимая пенку.

Затем добавляем лук и морковь. Их можно не измельчать, а отправить в кастрюлю целыми. Варить еще 5-6 часов.

Луковицу лучше не очищать, достаточно просто помыть. Шелуха даст бульону аппетитный цвет.

Как только бульон будет готов, добавьте специи и потомите еще полчаса. Готовность можно определить по разваренности мяса. Оно будет рассыпчатым и очень мягким, а бульон тягучим.

Теперь нужно переложить свиные ноги в миску и дать им остынуть. Затем очищаем от всего лишнего и оставляем только мясо. Крошим его и добавляем туда вареные в этом же бульоне морковь и лук.

Измельченное мясо красиво украсить и залить процеженным бульоном.

Оставить в холодильнике до готового состояния.

Холодец из свиной головы

1. 2кг свиной головы
2. 6шт свиных ушей
3. 1 средняя морковь
4. 1 луковица
5. 5 листиков лаврушки
6. 1 головка чеснока
7. соль, перец горошком по вкусу
8. зелень для украшения

Мясо помыть, волосы опалить, ороговевший слой почистить ножом. Морковь, лук и чеснок очищаем от кожуры.

В кастрюлю выкладываем свиную голову, ушки, лук, морковь, чеснок и лаврушку. Добавляем соль и перец.

Если свиная голова отправляется в кастрюлю большими частями, то холодец придется варить дольше. При этом нужно заметить, что уши варятся не более 3 часов, так как после они имеют свойство распадаться на части. От этого бульон может стать мутным. Поэтому, если у вас нет возможности разрубить голову на более мелкие части, то сначала проварите ее 4 часа отдельно от ушей. Затем добавьте их и варите еще 3 часа.

Готовое мясо достаем и остужаем. На дно блюда выкладываем красиво нашинкованную вареную морковь. сверху ляжет мясо и свиные ушки.

Бульон предварительно процеживаем несколько раз. Затем заливаем им наше блюдо. Сверху украсить веточками укропа или петрушки.

Отправляем в холодильник на 5 часов, до полного застывания.

Холодец готов! Приятного аппетита!

Готовим холодец из свиной рульки

Холодец из свиной рульки очень сытное и мясистое блюдо. В совокупности с правильной и красивой подачей он станет главным блюдом праздничного стола.

Для приготовления нам потребуется:

1. свиная рулька 2шт
2. 2 моркови
3. 2 луковицы
4. 1 головка чеснока
5. соль и перец горошком по вкусу
6. 5шт лаврового листа

Мясо предварительно отмочить 1.5 часа в холодной воде. Это поможет размягчить кожу и удалить остатки крови. Благодаря этому бульон будет прозрачным.

Теперь ножом нужно очистить жесткий слой кожи.

Далее выкладываем мясо в кастрюлю для варки.

Соль имеет свойство подавлять желирующий процесс. Поэтому добавлять ее нужно за 20 мин до готовности.

Ставим вариться на очень слабый огонь. Остальные ингредиенты добавить только через 4-5 часов. После добавления овощей варить еще 2-3 часа.

Готовность бульона определяется следующим образом — каплю растереть между пальцев и, медленно разводя, обратить внимание на тягучесть. Если бульон хорошо застыл и тянется, то блюдо готово.

Готовое мясо остужаем, затем отделяем от кости и мелко режем. На дно посуды выкладываем мясо и измельченные овощи. Заливаем предварительно процеженным бульоном и украшаем любым способом! Процесс приготовления закончен. Теперь блюдо отправляется в холодильник на несколько часов до полного застывания. Приятного аппетита!

Холодец из свиных ножек

Поговорим о холодце? Том самом, настоящем, с копытцами?

Холодец — блюдо особенное. Без холодца трудно представить традиционное русское праздничное застолье. Сварить холодец из свиных ножек «как надо» не так-то и просто, нужно следовать определенным правилам и знать некоторые секреты. Мы готовы поделиться рецептом! Покажем и поговорим.

Ингредиенты

• Нога свиная с копытом – 2 кг;
• Лук – 1 головка;
• Морковь – 1 штука;
• Лист лавровый – 2-3 листа;
• Чеснок – 5 -6 зубцов;
• Чёрный перец горошек – 5-6 горошин;
• Соль – по вкусу.

Приготовление

Свиные ноги перед приготовлением холодца стоит замочить в холодной воде. Одного-двух часов вполне достаточно, после этого берем острый нож и хорошо соскабливаем со шкуры верхний слой. Чем тщательнее вы очистите свиные ноги, тем приятнее потом будет бульон.

Еще раз моем мясо, рубим на 2-3 части. Берем большую кастрюлю (7-10 литров), кладем туда подготовленные части ног и заливаем водой с таким расчетом, чтобы она прикрыла содержимое кастрюли на 6-8 сантиметров.

В процессе закипания на поверхности бульона будет собираться пена – ее нужно обязательно собрать. Не отвлекайтесь – вода закипит неожиданно и, если к тому моменту в кастрюле будет пена, она осядет и превратится в неаппетитные хлопья.

Уменьшаем огонь до минимума и варим холодец 2-3 часа. Добавляем очищенные целые морковь и лук. Луковицу, кстати, можно не чистить, ее достаточно хорошо помыть – тогда шелуха даст бульону приятный золотистый окрас.

Варим еще 4-5 часов, периодически проверяя наличие пенки и снимая ее при необходимости.

Готовность холодца из свиных ножек определяется степенью проваренности мяса (оно должно быть очень, очень мягким и распадаться на волокна). Кроме того, есть еще один секрет: взяв каплю бульона, разотрите ее между большим и указательным пальцами, а потом, сжав их, попробуйте медленно раскрыть: бульон в готовом холодце должен быть липким, пальцы будут словно склеенными.

По истечении примерно 5 часов добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком, варим ещё 30 минут. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем в мясной бульон. Выключаем огонь, даем бульону остыть.

Мясо вытаскиваем, ждем остывания до комфортной температуры, после чего снимаем с костей, отделяем от шкуры, при желании убираем хрящи и лишний жир.

Мясо разделяем на небольшие кусочки и раскладываем по тарелкам или порционным формам.

Готовый бульон обязательно процеживаем через мелкое сито или марлю: остатки костей, горошины душистого перца и просто осадок в холодце совершенно не нужны!

В каждую тарелку при желании добавляем красиво нарезанную морковь и зелень.

Убираем в холодильник до полного застывания.

Полезные советы

— Если голень была выбрана неудачно, и холодец рискует остаться обычным мясом в холодном бульоне, прибегните к помощи желатина: всего чайная ложка секретного компонента способна спасти вашу закуску от позорного провала.

— Несколько стебельков сельдерея придадут бульону особый аромат – тонкий, гармоничный и весьма уместный. Не пренебрегайте советом, попробуйте один раз – и не остановитесь. Кроме сельдерея, попробуйте добавить в бульон корень петрушки или пастернака – результат вас порадует свежестью и оригинальностью.

— Еще один вариант, как сделать холодец из свиных ножек необычным и оригинальным блюдом, — специи. Помимо традиционного душистого перца и лаврового листа, попробуйте добавить корицу. Звучит неожиданно, но риск в данном вопросе вполне оправданный. Кроме того, неплохо в холодце «звучит» гвоздика, майоран, перец чили, мускатный орех.

— Чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но и «нарядным», при разливании бульона можно украсить холодец красиво вырезанными овощами (особенно празднично смотрится яркая морковь), кружочками яйца (непременно домашнего – с ярко-оранжевыми желтками), композициями из зелени.

— При приготовлении холодца из свинины стоит ожидать того, что готовое блюдо будет покрыто основательным слоем белого жира. Кому-то это не мешает и даже нравится, кто-то относится крайне негативно. Для второй категории едоков рекомендуется при варке бульона периодически снимать жир с поверхности жидкости, убирая его ложкой. Еще один вариант – перед подачей с уже застывшего холодца аккуратно счищать жир, при этом стараться не повредить желированный слой бульона.

— Если вы предпочитаете мясную составляющую холодца, имеет смысл вместе с голенью положить в кастрюлю кусочек филе: желирующих свойств, конечно, оно не придаст, зато в готовом блюде будет «смотреться» очень и очень неплохо.

— Холодец – великолепный способ утилизации старой курицы, которую при обычных вариантах приготовления разгрызть невозможно: длительный период варки делает мясо нежным и тающим во рту.

— Классическая подача холодца – с хреном. Попробуйте добавить горчицу – может, такой вариант вам понравится больше? Кетчуп? Аджика? Не бойтесь экспериментировать, в таких опытах рождаются новые и новые рецепты.

— Холодец можно разливать по порционным формам, подавая каждому тарелочку привычного блюда в непривычном виде – сердечко, цветок и даже просто треугольник-кружочек.

В качестве альтернативы рекомендую попробовать холодец на телячьих ножках – он получается легче, чуть нежнее, диетичнее и просто другой.

Холодец из телячьих ножек

• Телячьи ноги – 4 штуки;
• Лук репчатый – 3 головки;
• Морковь – 2 штуки;
• Корень петрушки – 1 штука;
• Корень сельдерея – 1 штука;
• Чеснок – 4-5 зубчиков;
• Соль, перец, по вкусу.

1. Подготовленные телячьи ноги (вымытые, очищенные и порубленные на несколько небольших частей) заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания огонь уменьшаем до минимума и варим 3-4 часа, не забывая периодически снимать жир.
2. Добавляем лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Солим и всыпаем немного черного перца. Варим еще 1-2 часа, после чего разбираем мясо, процеживаем бульон и разливаем все по тарелкам.
3. В каждую тарелку холодца выдавливаем несколько зубчиков чеснока.
   При желании мясо можно пропустить через мясорубку.

Из истории холодца

Удивительно, но то, что мы привыкли ставить на праздничный стол и считать исконно русским блюдом, на деле таковым вовсе не является. Родина холодца – Франция, и к нам он пришел в период увлеченности русского народа всем французским: вместе с модой на язык и литературу, одежду и этикет, в культуре царской России появилась мода и на кулинарию.

Именно тогда блюдо из застывшего зажелированного бульона с кусочками мяса и овощей заняло достойное место на нашем столе. Заняв, оно не потеряло популярности, и вот уже много десятков лет Новый год и Рождество, Пасха и семейные праздники не обходятся без тарелочки вкусного сытного холодца. Особенно — холодца из свиных ножек.

Как и многие популярные и любимые блюда, предшественник холодца появился из ошибки и досадного недоразумения. Говорят, что давным-давно во Франции пастухи и просто крестьяне готовили наваристые мясные бульоны. Готовили долго – томили на медленном огне, не отвлекаясь на процесс приготовления пищи, занимаясь более важными делами – скотиной, хозяйством, огородом. В итоге получалось блюдо, которые было приятно и вкусно есть, однако, с одним существенным недостатком: остывая, бульон превращался в довольно плотное желе, которое приходилось снова и снова разогревать на медленном огне, чтобы подать к столу. Со временем именно французы решили использовать это свойство в качестве главного достоинства нового блюда: добавляя в бульон овощи и специи и кусочек вкусного мяса, они варили все тот же бульон, которому потом давали хорошо застыть. Получалась холодная закуска, названная «галантином» — «желе» в переводе с французского языка.

Холодец из свиных ушей

Холодец или холодное входит в десятку самых популярных блюд славянской кухни. Его нежный вкус известен почти каждому россиянину. В различных регионах его готовят по-своему и из различных продуктов. Где-то холодное варят из говядины, где-то из свинины или курятины. В ход идут не только копыта и мясные обрезки, но и шеи (куриные), позвонки, свиные ушки.

Холодец варят очень плотным, напоминающим по консистенции мясной рулет или мармелад. Такое блюдо можно нарезать на небольшие порционные кусочки и эффектно презентовать на тарелке. Также его могут приготовить очень мягким, дрожащим, моментально тающим при комнатной температуре. «Компромиссные» варианты средней густоты обычно сразу разливают в специальные формочки, предварительно выложив на дно декоративные элементы – отварную морковь, зеленый горошек, листья свежей зелени, кружочки отварного яйца, зерна консервированной кукурузы.

Чтобы сварить холодец из свиных ушей потребуется приложить немало усилий. Субпродукты нужно тщательно очистить от щетины, удалить с них кусочки сходящей кожицы и грязные места на срубе. Для этого их вымачивают в теплой воде, осмаливают на газовой горелке и хорошо скоблят. Эту процедуру при необходимости повторяют несколько раз.

Холодец из свиных ушей и куриных шеек

Очень густое холодное с нежной заливкой. Получается без прослойки прозрачного бульона, все компоненты в нем распределены равномерно.

Ингредиенты на 3л. кастрюлю:

• Уши свиные – 3 шт.
• Шейки куриные – 1 кг.
• Лавровый лист.
• Перец душистый и черный в горошинах.
• Гвоздика – 2-3 бутона.
• Укроп или петрушка сушеная – по желанию.

1. На дно кастрюли выложить лавровый лист, горошины черного и душистого перцев, бутоны гвоздики, очищенные свиные уши и цельные куриные шейки, морковь и луковицу репчатого лука.
2. Варить на медленном огне около 3 часов, не подливая воды.
3. Луковицу репчатого лука выбросить, отварную морковь нарезать кружочками.
4. Свиные уши разобрать. Кожу измельчить, а хрящики нарезать соломкой. Куриные шейки при помощи вилки также разделить на мясо и косточки.
5. Бульон процедить от специй и хлопьев, смешать с хорошо растертым чесноком, куриным мясом, хрящиками и измельченной свиной кожицей.
6. На дно формы выложить кружочки моркови, по желанию присыпать сушеным укропом или петрушкой.
7. Аккуратно заполнить форму холодцом и поставить в холодильник для застывания.

Острый холодец из свиных ушей с имбирем и сельдереем

Выглядит как классический холодец с нижней мясной прослойкой и слоем застывшего бульона. Разливается в небольшие порционные формы.

Ингредиенты на 3 л. кастрюлю.

• Уши свиные – 1 кг.
• Корень имбиря – 50 г.
• Перец чили свежий – 1 стручок.
• Петрушка свежая для декорации.
• Корень сельдерея – 1 шт.
• Паприка красная – 1 стручок.
• Душистый и черный перцы в горошинах.

1. Выскобленные свиные ушки плотно сложить в кастрюлю, предварительно разместив на ее дне целую морковь и луковицу репчатого лука, выбранные для блюда цельные специи. Все залить водой и варить на медленном огне около 3 часов.
2. Из готовой основы для холодца выбрать уши и нарезать их по своему вкусу (кубиком, соломкой).
3. Бульон процедить и добавить корень сельдерея, нашинкованный соломкой. Варить до готовности овоща, затем основу смешать с мелко натертым корнем свежего имбиря, маленькими кубиками перца чили.
4. Из отварной моркови сделать декоративные цветочки или звездочки. Стручок паприки нарезать поперек на тонкие «кольца». Репчатый лук выбросить.
5. На дно формы выложить по кольцу паприки, несколько морковных цветочков и лапок петрушки. Залить небольшим количеством бульона.
6. Затем посуду наполовину осторожно заполнить нарезанными свиными ушами, разровнять слой и залить его сверху острым бульоном.
7. Оставить на час-полтора для застывания в холодильнике.

Слоеный холодец из свиных ушей

Обычно холодец заливается в прямоугольные формы, придающие ему форму мясного рулета. По консистенции он достаточно плотный. На стол блюдо чаще всего подается нарезанным на куски, но если используется декорация, то очень эффектно смотрится и в целом виде.

После заливки в большинстве случаев остается неиспользованный бульон, поэтому его можно просто разместить по миниатюрным формочкам и после застывания украсить ими другие кушанья.

Ингредиенты на 4 л. кастрюлю:

• Уши свиные – 1 кг.
• Копыто (нога) говяжье – 1 шт.
• Свинина вырезка без сала – 400-500 г.
• Гвоздика.
• Мускатный орех.
• Лавровый лист.
• Черный перец.
• Куркума или карри.
• Лимон, перец чили свежий, зелень для декорации.
• Вода – 1 л.
• Соль и любимые специи по выбору.

1. Говяжью ножку, свиные уши и вырезку целиком положить в кастрюлю, предварительно разместив на дне бутоны гвоздики и лавровый лист. Все залить водой и варить на медленном огне около 3 часов, всыпав в него после закипания куркуму.
2. Из готовой основы для холодного удалить говяжье копытце, оно не понадобится. Кусок вырезки нарезать на тонкие пластинки либо разобрать на волокна.
3. Бульон процедить, добавить в него молотый черный перец и тертый мускатный орех.
4. На дно формы выложить тонкие кружочки лимона и перца чили без семян, листики петрушки или укропа. Подлить немного бульона.
5. Затем плотно уложить слой свиных ушей. Нарезать уши не нужно, их закладывают целиком и в горячем виде, чтобы они хорошо «склеились» между собой.
6. За слоем свиных ушей следует слой мяса, затем снова свиные ушки. Когда все компоненты выложены, их дополнительно утрамбовывают и только после этого заливают небольшим количеством бульона.
7. Оставляют в холодном месте на час или полтора для застывания, а затем нарезают.