Лахмаджун

Как делать лахмаджун

Показывает Исмаил Гюндюз, шеф московского турецкого кафе «Бардак»

Жир без границ

Алексей Зимин — о главном русском соусе: майонезе

Как сделать майонез в бетономешалке

Домашний соус в почти промышленных масштабах

Как запечь утку

Рождественский рецепт от Олега Ольхова

• Автор

Хочешь в двух словах объяснить, что такое лахмаджун, — скажи, что это турецкая пицца. Да что там, сами турки, объясняя постояльцам отелей особенности национальной кулинарии, предпочитают пользоваться понятным всем названием.

На самом деле лахмаджун отличается от пиццы. Тесто для этого блюда получается более тонкое и хрустящее, в начинке нет сыра, зато есть пряная паприка и острый перец. Правильный лахмаджун — это 20 см в диаметре и 200 г хрупкого теста и тонкого слоя мяса с овощами и травами.

За хорошим рецептом лахмаджуна мы обратились к шефу московского турецкого кафе «Бардак» Исмаилу Гюндюзу. В «Бардаке» он готовит московский, менее пряный, но не менее вкусный вариант лахмаджуна, а про турецкий вариант он тоже, разумеется, рассказал.

«Вообще, изначально лахмаджун — блюдо арабской кухни. «Лам» в переводе с арабского означает мясо, «джун» — хлеб.

На территории Турции около границы с Сирией есть города Мардин, Газиантеп, Шанлыурфа, где люди всегда занимались домашним скотом, то есть там было мясо. Считается, что оттуда это блюдо и ведет свое начало — из мест, где много баранины, ведь у нас лахмаджун готовят только из нее. Там приходишь к мяснику и говоришь: «Мне начинку для лахмаджуна готовить надо!» Он спрашивает, сколько именно надо, — и продает уже готовую начинку. Потом идешь к пекарю, отдаешь ему начинку и через час получаешь готовые лахмаджуны.

Оттуда блюдо распространилось по всей Турции. В разных городах лахмаджун готовят по-разному. Например, в Шанлыурфе обязательно кладут в начинку лук, в Газиантепе делают острый лахмаджун и добавляют в начинку чеснок, а в Кахраманмараше кладут и чеснок, и лук. Арабы же готовят лахмаджун только с мясом и петрушкой, без овощей.

Начинка начинается с овощей. Возьмите хороший средний помидор весом примерно 200 г и нарежьте его небольшими кубиками. Так же нарежьте сладкий перец, по 15 г красного и зеленого (так красивее), а еще 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока и 15 г петрушки. Мы в Турции используем длинный перец капия, он острее обычного, если найдете, берите его.

У меня нож из Турции, им удобно рубить мясо и овощи. Но в принципе, подойдет любой крупный кухонный нож.

Порубите овощи ножом. Можно быстро, буквально на 2 –3 секунды пробить их в блендере, но тогда вы получите овощи отдельно, а сок отдельно. Нам же надо, чтобы овощи сохранили сок внутри и потом отдали его лепешке, поэтому лучше не ленитесь, нарубите все ножом.

Примерно такая консистенция должна получиться у овощного фарша.

Я работаю в Москве три года. У вас баранину не очень любят, да и хорошей баранины мало, поэтому я готовлю лахмаджун из говядины и добавляю в нее говяжий жир, чтобы было вкуснее. На три порции лахмаджуна вам понадобится 100 г говядины и 50 г жира (соответственно, с бараниной — те же самые пропорции, если будете делать из нее). У нас готовый фарш, но вы можете сделать его сами, только лучше мясо и жир мелко порубить, а не пропустить через мясорубку, чтобы сохранить сок в мясе. Итак, фарш вмешайте в овощи руками.

Добавьте по 15 г томатной и сладкой перечной пасты, а еще приправы. Приправы — это выбор каждого человека. Мы добавляем соль, неострую паприку и черный перец по вкусу. А можно добавить острую паприку, молотую зиру, острый перец. В Турции вообще любят все острое и пряное, для нас стандартный набор приправ — это зира, острый перец, черный перец и паприка.

Перемешайте начинку руками и снова нарубите. Начинку лучше отложить в сторону на 30 минут-час, чтобы все ингредиенты как следует схватились. А на следующий день начинка будет еще вкуснее.

Замесите крутое тесто. Возьмите 425 г муки, 12 г соли, 75 мл воды и 75 мл молока. Все смешайте, вымесите тесто и оставьте его отдыхать минимум на 30 минут. Затем разделите тесто на три части (получатся куски весом примерно по 100 г), раскатайте каждую в кружок диаметром около 20 –25 см. Получится очень тонкое тесто. Тесто на чистом молоке будет очень ломким, а тесто на чистой воде не даст красивых пузырей при выпекании.

Я довожу тесто до идеальной круглой формы руками. Еще только руками можно почувствовать, однородная ли лепешка, а то бывает, тесто где-то толще, где-то тоньше.

Возьмите 40 г начинки, положите на тесто с одного края и начните тонко-тонко размазывать его руками по окружности.

Затем заполните оставшейся на тесте начинкой середину лепешки.

Видите, как тонко получается?

У нас есть печь для пиццы, в ней лахмаджун выпекается примерно 3 –4 минуты при температуре 400 градусов. Дома можно приготовить лахмаджун на сухой сковороде. Для этого надо положить тесто на теплую сковороду, подержать 2–3 минуты на среднем огне, затем закрыть крышкой и подержать на огне еще 3 минуты. В духовке при 200 градусах лахмаджун будет готов через 7 минут.

Будьте аккуратны, перекладывая лахмаджун в духовку: он очень тонкий, может порваться. Главное — не ждите: намазали — сразу в печь, иначе мокрая начинка пропитает тесто, и оно начнет рваться.

Тесто быстро начинает пузыриться. Это из-за того, что мы добавили молоко. Если бы мы замесили круто тесто без молока, то лахмаджун получился бы более плоским. А должен быть хрустящим.

Готовый лахмаджун переложите на доску или на широкую плоскую тарелку.

Традиционно лахмаджун подается с лимоном, свежими помидорами и петрушкой. Лимон и петрушка гасят жирность, а еще они освежают: в начинке много лука и чеснока — так вот, петрушка их приглушает».

Турецкая пицца Лахмаджун

Ингредиенты

Масло растительное – 2 ст.л.

Дрожжи сухие – 1 ч.л.

Начинка:

Фарш говяжий – 250 г

Лук репчатый – 1 шт.

Перец болгарский – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Перец красный острый – по вкусу

Для подачи:

Петрушка или кинза – 1 пучок (40 г)

• 148 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 20 мин.
• 1 ч. 50 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Эти лепешки с мясом готовят на всем Ближнем Востоке и в Турции. Называют их по-разному – ламаджо, лахмаджун – это что-то вроде восточного фастфуда, блюдо вкусное и необычное в своей подаче. Попробовать его сейчас можно в любом турецком ресторане.

Когда-то, впервые отведав лахмаджун, мои домочадцы и я очень полюбили его и при всякой возможности заказывали.

На родине лепешек их готовят в раскаленной духовке, и я так готовила, было вкусно. Теперь же покажу более простой вариант, как можно приготовить турецкую пиццу Лахмаджун на обычной сковороде.

Для пресного дрожжевого теста нам понадобятся следующие продукты. Сухие дрожжи у меня смешиваются с мукой. Всегда обращайте внимание на способ смешивания дрожжей, который указывается на упаковке.

В миску налить воду, добавить сахар, соль и растительное масло, все смешать. Затем всыпать муку с дрожжами и замесить тесто.

Чтобы проще было замешивать тесто, можно слегка смазать руки растительным маслом. Количество муки может отличаться в большую или меньшую сторону, так как мука бывает разная по своим свойствам. Тесто должно получиться мягким и податливым, а для этого нужно его хорошо вымесить. Затем накрыть пленкой и поставить в теплое место для подъема.

Чтобы приготовить начинку, возьмем все необходимые продукты. У меня сладкий перец уже перекручен на мясорубке.

Говяжий фарш смешаем с измельченным луком, чесноком, рубленым помидором, болгарским перцем, зеленью, специями и солью. Все это можно прокрутить на мясорубке одновременно. Если нет помидоров, допускается заменить их ложкой томатной пасты, но это уже не то. Вымесить фарш до однородности и добавить немного воды, чтобы начинка стала полужидкой и могла легко намазываться на тесто. Я добавила меньше полустакана.

Когда тесто увеличится в объеме, разделить его на 6 частей. Можно сделать лепешки и побольше, тогда заготовок получится меньше. Каждую часть теста раскатать в плоский круг толщиной 2-3 мм. Сковорода с антипригарным покрытием должна стоять на малом огне и быть хорошо прогретой. Чтобы легче было распределять начинку, подготовленную лепешку можно сразу выложить на горячую сковородку.

Я показываю, как это сделать на первой лепешке. На следующих я уже распределяла фарш прямо на сковороде.

Обжаривайте лепешки под крышкой в течение полутора-двух минут.

Вот таким образом. Они готовятся очень быстро, так как тесто очень тонкое, а мясо размазано тонким слоем.

Проверяйте оборотную сторону лепешек. Как только зарумянятся, а начинка станет светлой – лахмаджун готовы.

Выкладывайте их на блюдо стопочкой и обязательно накрывайте глубокой миской, чтобы не остывали и размягчались.

Подают лепешки лахмаджун, обильно поливая мясную поверхность лимонным соком, распределяя зеленые листочки петрушки и колечки помидоров. Сворачивают в рулет и сразу же едят горячими. Именно такая подача раскрывает все вкусы данного блюда. Ее нам показали официанты в турецком ресторане, с тех пор мы не отступаем от традиции, хоть я и не люблю петрушку)))) В этом блюде все гармонично. Приятного!

Как приготовить пиццу по-турецки — лахмаджун? Рецепт пошагового приготовления

Это блюдо придумали в восточных странах, но оно нашло почитателей по всему миру.

В странах СНГ лахмаджун называют «турецкая пицца».

Собственно, с языков тех народов, для которых лахмаджун является национальным лакомством – а это арабы, турки, армяне и т.п. – его название (лахмаджун, ламаджо, лагмаджо) и переводится как «мясо с тестом».

В статье мы расскажем, что вам понадобится для приготовления блюда со столь необычным названием.

Обзор блюда

В Турции его запекают в специальной каменной печи, но сотворить кулинарный шедевр можно и в духовке. Блюдо представляет собой тонко раскатанную лепешку с фаршем, томатами и пряными травами. Приготовление лахмаджун (рецепт с фото пошагово) читайте ниже.

Ингредиенты

Для приготовления теста на лахмаджун нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 стакана муки;
• 1,5 стакана воды;
• 1 столовая ложка сухих дрожжей;
• 1 стакан теплой воды;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 столовая ложка сахара.

Начинка:

• 350-400 граммов мяса (лучше всего баранины или говядины);
• 1 помидор;
• 1 средняя головка репчатого лука;
• 1 сладкий болгарский перец;
• 1 пучок петрушки;
• соль, чёрный перец по вкусу.

Дополнительные ингредиенты (для украшения):

• свежий томат;
• лимон;
• свежая зелень петрушки.

Смотрите полезное видео по приготовлению лахмаджун:

Пошаговый рецепт с фото

Итак, давайте поговорим о том, как приготовить лахмаджун дома.

Положите 1 чайную ложку сахара и дрожжи. Первым делом нужно растворить дрожжи в теплой воде с добавлением сахара.Следите за тем, чтобы в смеси не было крупинок и комков. Дать подняться дрожжам в течение 10 минут.

Как подавать турецкую пиццу?

Лахмаджун подают со свежим томатом, лимоном и зеленью петрушки. Необходимо порезать томат на ломтики, посыпать свежей зеленью и сбрызнуть лимоном. Затем свернуть рулетиком и наслаждаться вкусом.

Если вам понравилась турецкая кухня, то эти рецепты для вас: бабагануш, баклажаны по турецки, а также божественный кофе по турецки.

Советы для хозяек

Хитрости которые помогут сделать блюдо вкуснее:

1. Для лучшего эффекта запекания дрожжевого теста, перед укладыванием фарша, нужно смазать молоком пласт раскатанного теста.
2. Для лучше активизации дрожжей используйте теплую воду.
3. Варианты начинки вы можете менять на свое усмотрение. Можно даже посыпать сыром или брынзой для усовершенствования вкуса.

При замешевание теста следите за консистенцией. Количество муки может отличаться от заявленной в рецепте. Неизвестно, является ли лахмаджун аналогом пиццы или самостоятельным блюдом, но о чем спорить не приходится, так это о потрясающих вкусовых свойствах блюда.

Возьмите на вооружение такой простой рецепт турецкого лахмаджун и регулярно радуйте своих гостей и домочадцев таким вкусным и интересным блюдом! Вашему вниманию представлены еще несколько интересных рецептов турецкой кухни: ачма, губадия, имам баялды, кюфта, гювеч.

Это интересно

Выяснилось, что восточная кухня, являясь очень калорийной и разнообразной, не сокращает, а продлевает жизнь людей. Много ли полных или больных людей можно повстречать на Востоке? Секрет питания восточных людей заключается в том, что они едят немного, но часто. Познакомиться с турецкой кухней можно на сайте.

Люди на востоке пьют большое количество жидкости, молока и других кисломолочных продуктов (айран). Это помогает им справляться с недугами, продлевать молодость и подвижность.

Практически каждый повар восточной кухни имеет в арсенале дюжину вековых секретов полезной и здоровой пищи.

Лахмаджун

Важно отметить калорийность и энергетическую ценность блюда, ведь данный вопрос интересует многих, кто придерживается правильного питания или сидит на диете. Есть несущественная, но все-таки разница в калориях, зависимо от того, из какого мяса вы решаете приготовить лахмаджун по-турецки. Калорийность баранины более высока: на 100 грамм блюда приходится 226 килокалорий (ккал), тогда как в 100 граммах кушанья из говядины содержится 188 килокалорий (ккал). Отличается и состав БЖУ : в бараньем продукте — 8,2 грамма белков, 8,7 грамма жиров, 21,5 грамма углеводов; в говяжьем — 6,3 грамма белков, 5,4 грамма жиров и 26,9 грамма углеводов. Помните об этой разнице прежде, чем начнете готовить.

Ингредиенты

Приготовление

• 

Приготовление блюда «Лахмаджун» по пошаговому фоторецепту начинаем с заготовки для теста. Наливаем в глубокую металлическую емкость воду, ставим на плиту, выставляем умеренный огонь, держим некоторое время, чтобы жидкость стала теплой. Переливаем воду в другую посудину, добавляем указанное количество сухих дрожжей, дополняем сахаром, тщательно размешиваем жидкость, чтобы сахарный песок полностью растворился, дрожжи набухли.

В отдельную емкость просеиваем муку с солью, чтобы получилась горка. Делаем по центру небольшую ямку и вливаем в это углубление часть коровьего молока, а также дрожжи, что разведены с водой и сахаром. Начинаем месить тесто. Делаем это хорошо, чтобы масса получилась не слишком тугой, а эластичной и упругой. Разделяем тесто на кусочки и из каждого формируем небольшие шарики. После этих манипуляций накрываем круглые кусочки пищевой пленкой и оставляем на 30-40 минут.

Нарезаем луковицу кубиками маленького размера. Далее на очереди помидоры. Так же, как и репчатый лук, моем и измельчаем. Сладкий болгарский перец разрезаем на две половины, избавляемся от плодоножки и семян внутри овоща. Нарезаем перец мелкими кубиками. Теперь разберемся с чесноком. Очищаем его от шелухи, моем. Можно, конечно, пропустить его через пресс, но лучше все-таки просто нарезать маленькими кусочками.

Останется подготовить зелень. Петрушку и кинзу промываем и, выложив на доску, мелко нарезаем. Мясной фарш выкладываем в глубокую миску и добавляем к нему нарезанные овощи и измельченную зелень.

Берем металлическую мисочку, выкладываем в нее кусочек сливочного масла, ставим на плиту и выставляем умеренный или сильный огонь для того, чтобы молочный продукт быстрее растаял. Как только это произойдет, выливаем жидкость в фарш, добавляем также орегано, после чего весь состав хорошенько перемешиваем.

Приступаем к раскатке теста, вооружившись скалкой. Из шариков делаем лепешки округлой формы, толщина каждой из которых будет равна 0,2-0,3 см. Смазываем противень духовки маслом и выкладываем раскатанные куски теста. Далее, смазываем и сами лепешки оставшимся количеством коровьего молока.

Выкладываем начинку из мясного фарша с измельченными овощами и зеленью. Краешки на тесте оставляем пустыми.

Разогреваем духовку до температуры 250 градусов и после этого отправляем нашу турецкую «пиццу» выпекаться. Времени, чтобы лепешки достигли состояния готовности, требуется невероятно мало. 4-5 минут будет вполне достаточно для приготовления блюда «Лахмаджун».

По истечении указанного времени достаем из духовки противень и выкладываем лепешки, размещая их слоями друг на друга. Получается многослойное блюдо. Но можете просто скрутить их трубочками или кушать по отдельности как обычную пиццу с начинкой. Как видите, приготовить блюдо по пошаговому рецепту с фото абсолютно несложно. Желаем вам приятного аппетита!