Смородиновый зефир рецепт

Домашний смородиновый зефир на агаре. Пошаговый рецепт с фото

На мой взгляд это самый простой рецепт зефира и начинать стоит именно с него. Его готовят на всех мастер-классах для новичков. Он пользуется популярностью у заказчиков. Еще бы, яркий цвет без добавления красителя и насыщенный вкус. Это тот зефир, который получается у меня всегда идеально. Один раз даже перепутала и сделала из размороженного пюре без сахара.

В ягодный сезон делаю заготовки для зефира. Увариваю ягодное пюре, как нужно по рецепту и развешиваю по маленьким баночкам. Потом всю зиму можно делать лакомство из собственных ягод и спелых фруктов. Смородину же заморозила еще и сырой, без сахара, перемолов и перетерев через сито. Планировала муссовыми тортами заняться, вдруг для начинки потребовалась бы. Взяла не ту баночку, еще удивлялась, почему пюре такое жидкое. Зефир по консистенции получился отличный, но ощутимо кислее, т.к. сахар был только в сиропе.

Ингредиенты для домашнего смородинового зефира
смородиновое пюре – 125 гр. (для его приготовления нужно примерно 220 гр. ягод и 100 гр. сахара)
белок от крупного яйца – 1 шт.
сахар для сиропа – 200 гр.
агар-агар 5 гр.
вода – 75 гр.

Готовим смородиновый зефир в домашних условиях

1. Перебираем ягоды, моем, сушим, засыпаем сахаром и ставим на плиту.

2. Варим на небольшом огне до размягчения ягод и выпаривания лишней влаги

3. Даем остыть и перетираем через сито, чтобы избавиться от шкурок.

4. Агар-агар смешиваем с сахаром, заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим до “толстой нити”.

Как проверить готовность сиропа. Можно воспользоваться термометром, доведя температуру до 110 градусов. Если нет термометра, размешиваем сироп лопаткой, поднимаем ее и смотрим как стекает жидкость. Если быстро – варим еще, если тонкая нить, варим еще. Доводим до такого состояния, когда сироп будет стекать медленно, образуя плотную нить, как на фото.

5. Желательно параллельно с варкой сиропа взбить белок в крепкую пену

6. Добавляем к взбитому белку смородиновое пюре и взбиваем. Масса не должна разжижиться, она по прежнему остается плотной и хорошо держит форму.

7. Готовый сироп вливаем в белок с пюре. Вливаем при работающем миксере быстрой струей. Взбиваем до плотного состояния.

8. Перекладываем основу для зефира в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир. Зефирная масса начинает застывать при 40 градусах, поэтому работать нужно быстро. Перед тем как варить сироп Вы должны все приготовить для дальнейшей работы: застелить поднос пекарской бумагой, вставить насадку в мешок.

9. Оставить зефир при комнатной температуре застывать на 8 часов. После этого посыпать сахарной пудрой и соединить половинки.

Приготовить смородиновый зефир в домашних условиях просто! Приятного чаепития!

Зефир из чёрной смородины

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 1 день

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Как сделать домашний зефир из чёрной смородины на агаре

Любителям зефира посвящается. Сегодня будем готовить домашний зефир из чёрной смородины. Когда-то мне казалось, что приготовить зефир может только опытный кондитер и на самом деле это высший пилотаж. Но попробовав раз, поняла, всё не так и сложно. Уверяю вас, если соблюдать перечисленные правила, то и у вас он получится и не будет перевод продуктов.

Одно из правил, готовится зефир на агар-агаре. Заменить его желатином, пектином и другими ингредиентами нельзя. Пюре для зефира лучше всего приготовить самостоятельно. Я пробовала делать из покупного, из детского пюре и результат оставлял желать лучшего.

Не обойтись здесь и без термометра. Опытные кулинары порой обходятся и без него, но лучше точности ещё ничего не придумали.

Зефир отсаживают на пергамент или силиконовый коврик и оставляют на сушку на 24 часа. Если соблюдать все правила, то зефир будет легко отходить от бумаги уже через час.

В работе мне помогал планетарный миксер. Чем он удобен? Пока миксер взбивал мне белковую массу с пюре, я параллельно варила сироп. С ручным миксером всё то же самое можно сделать, но могут быть небольшие неудобства.

Домашний зефир совсем не похож на покупной. Текстура у него более нежная, он так и тает во рту.

Как приготовить “Зефир из чёрной смородины” пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления домашнего зефира нужно будет подготовить чёрную смородину, сахар, сахарную пудру, яйцо, агар-агар, воду.

Пюре я готовила из замороженной чёрной смородины, можно взять и свежую. Чёрную смородину я взяла с запасом, всегда считаю — лучше пюре пусть останется, нежели может не хватить. Остывшее пюре можно заморозить. Итак, чёрную смородину (220 г) переложить в сотейник и уварить.

Максимально должна испариться жидкость. Далее ягоду пробить блендером. Если хотите чтобы пюре было чистым, без кожицы смородины, то можно протереть его через сито.

Для зефира нам нужно будет 150 грамм чистого пюре из чёрной смородины. Пюре полностью остудить.

В чашу блендера переложить 130 грамм сахара, 150 грамм пюре из чёрной смородины и 1 белок.

На максимальной скорости взбить сахар, пюре и яичный белок. Я взбивала примерно 10 минут.

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном перелить 100 мл воды и добавить ага-агар (7 г). Довести почти до кипения, постоянно помешивая.

Как только вода будет закипать, всыпать сахар (250 г).

Сироп будет активно пениться. Не перестаём помешивать его, задевая лопаткой по дну сотейника. Температура готового сиропа должна быть 110°С. Если нет термометра, можно проверить его готовность следующим способом — с лопатки должна тянуться тонкая ниточка.

Не переставая взбивать белковую смесь, влить сироп частями. Продолжаем взбивать массу ещё примерно 10-12 минут. Для работы температура массы должна быть 40°С.

Масса у вас получится воздушной и густой.

Быстро переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир. Оставляем зефир на сушку на 12-24 часа.

Готовый зефир присыпать сахарной пудрой (50 г).

Отделить зефир от бумаги, соединить две половинки и обвалять их ещё раз в сахарной пудре (50 г). У готового зефира сверху должна образоваться тонкая корочка, а внутри он остается мягким и воздушным. Если вы нажмёте на две половинки зефира пальцами, то он должен у вас пружинить.

Зефир из черной смородины

Роскошное лакомство, сладкое «облако», десерт, который не выходит из моды, а количество видов с каждым годом становится все больше – все это о зефире. Несмотря на то, что он признан французским, его история, а может быть легенда, уходит во времена Древней Греции. Переводится слово «зефир» как «северо-западный ветер».

Зефир – это не только красивая легенда и поэтичное название, это еще и вкуснейший десерт, который можно приготовить дома, хоть и занимает процесс довольно много времени и требует соблюдения определенных правил.

Ингредиенты

Подготовьте продукты и необходимую технику.

Самый важный ингредиент — агар-агар, от его качества во многом зависит конечный результат. В списке выше указан вес чистого продукта, который можно приобрести на развес в интернет-магазинах. Агар, который продается в супермаркетах, зачастую содержит некоторые добавки, а это значит, что на упаковке указан не чистый вес вещества, а общее количество смеси, включая дополнения. Соответственно, в рецепте такого агара потребуется больше.

Яблоки — натуральный источник пектина и большая его часть содержится в кожуре. Для зефира отлично подойдет сорт Гренни Смит или Антоновка.

Черную смородину можно использовать свежую или замороженную. Последней ягоды возьмите больше, ведь ее нужно сначала полностью разморозить, выложив на сито, чтобы стекла вода, а затем взвесить необходимое для рецепта количество.

Может показаться, что сахарного песка много, но зефир – десерт, который любит сахар.

Из техники понадобятся весы, кулинарный термометр, погружной блендер и миксер.

Прежде, чем отделять белок, подготовим яйца: в умеренно горячей воде разведем соду (количество — на глаз), выложим яйца в содовый раствор и оставим на 10-15 минут. Затем тщательно вымоем и высушим скорлупу. Теперь можно отделить белок от желтка.

40 граммов белка – это чуть меньше, чем 2 яйца отборной категории.

Приготовление зефира начинается с варки фруктового и ягодного пюре – это самый долгий и очень важный процесс.

Яблоки нарежьте произвольно, удалив семенную коробку. Сложите нарезку в кастрюлю, добавьте 1-2 ст.л. воды и поставьте емкость на небольшой огонь, закрыв неплотно крышкой. Яблоки нужно тушить до мягкости (от 30 минут до 2 часов, в зависимости от сорта).

Если фрукты от легкого нажатия ложкой не разваливаются, продолжайте тушить дальше.

Кусочки полностью разварились, значит, можно пюрировать.

Измельчите яблоки погружным блендером и переложите в сотейник с толстым дном.

Уваривайте пюре до очень густой консистенции, помешивая. Лишняя влага впоследствии плохо повлияет на зефир.

Протрите яблочное пюре через сито.

Настала очередь черной смородины: пюрируйте ее погружным блендером.

Переложите в сотейник с толстым дном и уварите так же, как и яблочное пюре.

Затем протрите через сито.

Отмерьте 250 граммов фруктово-ягодного пюре, взяв примерно поровну каждого вида.

В сотейник насыпьте агар-агар и залейте его водой. Оставьте на то время, пока работаете с фруктово-ягодным пюре.

В миску с двумя видами пюре добавьте половину яичного белка и 50 граммов сахара.

Начните взбивать на небольшой скорости миксера, масса будет постепенно увеличиваться в объеме.

Добавьте оставшийся белок, прибавьте скорость миксера. Взбивайте еще 2-3 минуты. Постепенно смесь будет светлеть и станет еще более воздушной. Ее можно пока оставить и заняться приготовлением агарного сиропа.

Поставьте сотейник с замоченным агаром на небольшой огонь и, помешивая, добейтесь растворения вещества до закипания воды.

Как только вода закипела, добавьте сахар (300 г) и немного прибавьте огонь.

Помешивая, доведите сироп до кипения. Кисточкой, смоченной в чистой воде, смахните кристаллики сахара, прилипшие к стенкам сотейника.

Сначала сироп будет сильно пениться.

Варите его до температуры 110 градусов. К этому времени бурление не будет таким активным, а если окунуть ложку в сироп, то он будет тянуться с нее вязкой ниткой. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому немного остыть, буквально 3-5 минут, чтобы кипение прекратилось.

Вновь включите миксер и продолжите взбивать фруктово-ягодное пюре, одновременно вливая агарный сироп по стенке миски. Вливайте очень осторожно, следите, что он не попал на венчики и не обжег вас брызгами.

С добавлением сиропа масса станет еще более пышной, она сильно увеличится в объеме, станет густой и глянцевой.

Продолжайте взбивать зефирную смесь, пока она не остынет до 40-42 градусов. Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при температуре 40 градусов.

Взбивайте до устойчивого пика, необходимо «поймать» нужную консистенцию, при которой зефир не будет растекаться и при этом у него не будет «рваных» краев.

Быстро переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите пирожные на доску, застеленную пекарской бумагой.

Оставьте лакомство при комнатной температуре, ничем не накрывая, на 24 часа. За это время десерт окончательно стабилизируется и немного подсохнет снаружи, а внутри останется нежным.

Готовый зефир присыпьте сахарной пудрой, а затем отделите от бумаги и соедините попарно.

Домашний зефир не хранится долго из-за полностью натурального состава. Уже через 5 дней он начнет засыхать снаружи и кристаллизоваться внутри.

Хотя, если подумать, зачем хранить такой вкусный зефир из черной смородины и яблок 5 дней?

Бананово-смородиновый зефир

Бананово-смородиновый зефир получается невероятно воздушным и нежным. Если все получится, он будет намного вкуснее, чем магазинный.

Ингредиенты для «Бананово-смородиновый зефир»:

• Вода — 150 мл
• Агар-агар — 10 г
• Белок яичный — 2 шт
• Банан (В очищенном виде) — 250 г
• Смородина красная (Замороженная) — 200 г
• Смородина черная (Замороженная) — 300 г
• Сахар (400 г для сиропа, 300 г для пюре) — 700 г

Время приготовления: 600 минут

Количество порций: 15

Рецепт «Бананово-смородиновый зефир»:

В процессе приготовления необходимо хорошо распланировать время, поскольку придется одновременно варить сироп и взбивать банановое пюре с белком. А сироп вводить в уже взбитую зефирную массу при определенной температуре (100 градусов), не прекращая взбивания.

Для начала приготовлю пюре из смородины и бананов. Варить пюре буду одновременно, но в разных емкостях.

Я использую замороженную смородину, можно использовать свежую. Беру 300 г черной и 200 г красной замороженной смородины. В черной смородине больше пектина, необходимого для того, чтобы зефир лучше застыл. Размораживаю смородину в микроволновке. Протираю ее через сито, слишком усердствовать не надо, иначе в зефире будет много косточек. Мне нужно 250 г протертой через сито смородины. Лишнюю отложу. Смородина жидкая, как сок с мякотью.

Для бананового пюре беру 250 г очищенных бананов. Пробиваю их блендером, добавляю 150 г сахара, пробиваю блендером.

Смородину варю на среднем огне около 30 минут. В процессе варки она у меня постоянно кипит. В течение 15 минут варю без сахара. Потом добавляю 150 г сахара и варю еще около 15 минут. Пюре должно немного загустеть. Пюре станет совсем густым (как желе) после того, как остынет. Периодически мешаю смородиновое пюре. Готового, уваренного с сахаром пюре из смородины, у меня получилось 180 г. Масса может немного варьироваться, но при остывании должна хорошо густеть. Даю пюре полностью остыть.

В кастрюле с толстым дном (чтоб банановое пюре не пригорало) варю пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов – это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 280 г. Чем дольше его варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Даю банановому пюре полностью остыть.

Пока пюре остывает, развожу агар-агар в холодной воде.

Когда банановое и смородиновое пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется.

Когда пюре остынет, ставлю на огонь разведённый в воде агар-агар, даю ему закипеть. Высыпаю туда оставшийся сахар (400 г). Размешиваю сахар до растворения. Варю сироп на среднем огне после закипания минут на 5-10. Сироп нужно варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Сироп необходимо периодически помешивать. Если его не мешаю, у меня агар-агар собирается в комочки.

Перемешиваю банановое и смородиновое пюре. Пока сироп варится, начинаю взбивать миксером пюре, добавляя к нему холодные белки. Сначала один белок. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавляю второй белок. Масса получается бледно-розовой и плотной.

Начинаю тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.

Начинаю отсаживать на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (не ниже 40 градусов) через кондитерский мешок с крупной насадкой. Если температура массы будет ниже, она может начать застывать.

Оставляю зефир подсыхать часов на 8 – 14.

Из указанных ингредиентов получается около 800 г зефира, примерно 13-17 зефиринок, в зависимости от их размера.

Важно!
Возможные ошибки:
1. Зефир не застынет или плохо застынет, если пюре не доварилось. Если в пюре попала лишняя влага. Посуда, в которой будет вариться пюре, должна быть сухой. Влага не должна попасть в процессе остывания в пюре. Я один раз выставила пюре на балкон, накрыв его крышкой. На крышке образовался конденсат, попал в пюре, зефир был влажноватым внутри.
2. Недостаточно охлажденное пюре. Важно пюре охладить, оно должно быть не теплее комнатной температуры. А лучше еще холоднее.
3. В белок попал желток. Белок не взобьется.
4. В белок или в пюре попала жидкость.
5. Зефирная масса плохо взбита.
6. Переваренный сироп, его температура была больше 110 градусов. Зефир может сильно засахариться.
7. Сироп не доварен. Зефир не застынет.
8. Если взбивать ручным миксером, когда выливаешь сироп в белковую массу, он может попасть на основание венчиков, в этом случае взбивать пюре будет очень сложно. Для такого объема зефирной массы лучше ручной миксер не использовать, взбивать очень сложно. Для ручного миксера количество ингредиентов лучше уменьшить.