Азу по татарски рецепт

Как готовить азу по-татарски?

Рассказывают шефы Булат Ибрагимов и Александр Попов

Жир без границ

Алексей Зимин — о главном русском соусе: майонезе

Как сделать майонез в бетономешалке

Домашний соус в почти промышленных масштабах

Меренговый рулет

Рецепт и мастер-класс преподавателя школы «Еды» кондитера Александра Кожанова

• Авторы

Азу по-татарски — тушеное мясо с солеными огурцами и картошкой, которое во времена СССР прочно входило в рацион советских граждан. Азу подавали в заводских столовых, им кормили в школах и в кафе, оно продавалось в кулинарии и его, конечно же, готовили дома, потому что любое рагу, помимо всего прочего, это еще и экономично.

Мы решили разузнать, что из себя представляло классическое азу по-татарски. Для чего поговорили с хорошим казанским шефом Булатом Ибрагимовым, знатоком татарской кухни. И с московским шефом Александром Поповым, готовившим азу по-татарски еще в советские времена.

Вот их ответы, а еще подробный видеорецепт, снятый на кухне нашей редакции.

Булат Ибрагимов, шеф и совладелец бистро «Артель» (Казань):

«Татары никогда не готовили азу по-татарски. Могу сформулировать мягче: я не помню, чтобы у нас его кто-то где-то готовил, и я как татарин и как шеф не чувствую азу по-татарски национальным блюдом. Да, жареное мясо с картошкой и овощами готовили и готовят, это популярная домашняя еда, все это долго тушится в казане. Но без соленых огурцов. Я не понимаю, зачем их добавлять. Соленые огурцы, как и, например, соленая сельдь, предназначены для употребления в холодном виде, в горячем виде соленые огурцы — это невнятная субстанция, теряющая вкус во время жарки и не сочетающееся с сильным белковым вкусом мяса.

Да, рецепт азу встречается с современных татарских кулинарных книгах, но в деревнях и дома так не готовили. Так и напишите, что я от этого блюда отрекаюсь.

Вот вам хороший пример, для того чтобы было понятно, какое отношение это жареное мясо с солеными огурцами имеет к татарской кухне. Котлета по-киевски тоже ведь не в Киеве придумана, верно? И никакая это не национальная украинская кухня (согласно В.Похлебкину, котлету придумали в Петербурге в 1912 году, тогда они назывались «новомихайловские». — Прим. ред.).

Так и азу по-татарски — советская хрень, придуманная, чтобы укрепить дружбу народов. Изобрели ее, скорее всего, таким образом: в татарском языке есть слово «адзук», которое означает «пища» и которым скорее называют то обычное тушенное в казане мясо с картошкой и луком, о котором я говорил вначале. И вот, видимо, из этого слова советская кулинария сделала эту ерунду с огурцами. По сути, это такая советская хряпа, как та, что готовят у вас в редакции, — когда в ход идет все, что лежит в холодильнике (подробнее о любимом редакцией «Еды» жанре читайте тут. — Прим. ред.).

Теперь что касается говядины, порезанной тонкими кусочками, которая продается в супермаркетах и называется «азу». Готовить ее стоит так же, как и бефстроганов: сначала обжарить с луком, а потом тушить, добавив воды, черного перца, лаврового листа. Можно даже тыкву положить или картошку. Но боже вас упаси класть туда соленые огурцы!»

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна»:

«Азу по-татарски — это горячее блюдо, для которого говядина резалась брусочками. Брусочки эти чуть толще, чем брусочки для бефстроганова, примерно 5–6 мм. Обжаривали мясо, отдельно пассеровали лук и порезанную соломкой морковь, затем все это соединяли, добавляли предварительно бланшированные, мелко порезанные соломкой соленые огурцы, красный томатный соус, приготовленный из мясного бульона, томатов и мучной пассеровки, картошку и тушили. Одна порция в среднем содержала 30 грамм огурцов, 75 грамм мяса и 100 грамм картошки плюс овощи, соус — общий вес достигал 300 грамм. Это примерные пропорции, так готовили азу по-татарски в советских столовых. Это было сытное крепкое вкусное блюдо, которое сейчас, скорее всего, назвали бы словом «рагу». И это верное определение.

Во времена СССР азу по-татарски почти не готовили в ресторанах. В основном это была еда кафе и столовых. Сейчас азу по-татарски даже там не встретишь, как и шницель по-министерски (шницель с панировкой из белого хлеба, рецепт тут. — Прим. ред.), вкусы изменились. Да и то поколение, которое хорошо готовило азу по-татарски, оно уже на пенсии».

Азу по-татарски

Азу имеет настолько давние и серьезные традиции в многовековой татарской кухне, что обрастает многочисленными редакциями. Примерно так, как украинский борщ.

Азу по-татарски, как любое народное блюдо, существует во многих редакциях. Но главное — это неизменный набор ингредиентов: мясо, картофель и острый томатный соус с солеными огурцами, который объединяет все в единое целое.

Получается вкусное, ароматное, чуть острое (а иногда и очень острое) блюдо, которое наверняка понравится всей семье, а особенно его мужской половине…

Ингредиенты

• 600 г говядины для тушения
• 600 г картофеля
• 3 соленых огурца
• 1 луковица
• 200 г томатов кусочками из банки или 2 помидора и 1 ст.л. томатной пасты
• 2 зубчика чеснока
• растительное масло для жарки
• 1 ст.л. муки
• зелень кинзы или петрушки
• соль
• черный молотый перец
• красный острый перец по вкусу

Приготовление

Говядину нарежьте на кусочки длиной 5 см и толщиной 1 см поперек волокон. В глубокой сковороде разогрейте пару столовых ложек масла и положите туда мясо.

Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится. Это займет минут двадцать.

Залейте мясо горячей кипяченой водой, чтобы она только покрывала его. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите мясо примерно полтора часа, пока оно не станет мягким. Есть одна хитрость: если вы тушите мясо долго, а оно все еще жесткое, добавьте кусочек черного ржаного хлеба или щепотку соды, так оно приготовится гораздо быстрее.

Когда мясо будет готово, откройте крышку и прибавьте огонь, пусть остаток воды выкипит и мясо подрумянится.

Добавьте к мясу лук, очищенный и порезанный мелкими кубиками, и муку, перемешайте все. Обжаривайте, пока лук не станет мягким.

Добавьте томаты из банки (я чаще беру томаты без шкурки, нарезанные кусочками, в собственном соку, фирмы «Зеленый великан») или натрите на терке пару свежих помидоров, предварительно разрезав их пополам. Держите их срезом к терке, тогда шкурка останется у вас в руках, а в тарелке будет только измельченная мякоть. Со свежими помидорами добавьте томатную пасту. Потушите мясо с помидорами минут пять на среднем огне.

Соленые огурцы нарежьте соломкой и добавьте к мясу, перемешайте и прогрейте все вместе еще минут пять.

Пока тушится мясо, почистите картофель и нарежьте его дольками. В отдельной сковороде подогрейте 3 столовые ложки растительного масла и обжарьте на нем картофель. Немного подсолите картофель во время жарки, примерно пол чайной ложки соли.

Добавьте картофель к мясу, перемешайте все и потушите под крышкой вместе 5 минут. Чеснок почистите и измельчите, зелень мелко порубите. Проверьте азу на соль, добавьте, если необходимо, соль и перец по вкусу. Затем добавьте к азу чеснок и зелень , перемешайте и накройте крышкой. Выключите огонь. Дайте постоять готовому блюду минут десять, чтобы оно настоялось.

Азу по-татарски – послесловие

Спорить о том, каким должен быть аутентичный рецепт азу по-татарски, довольно сложно. Как и любое популярное блюдо народной кухни, оно развивалось, трансформировалось и обрастало новыми подробностями, легендами и традициями, а в случае с татарской кухней, которую можно бесконечно делить на сибирскую, казанскую, пермскую и десятки других, найти первоисточник вообще нереально. За годы своего существования оригинальный рецепт менялся сотни раз, однако, неизменным осталась основа: мясо, томатный соус, соленые огурцы, картофель. Давайте говорить о том, что азу по сути – это обычное рагу, а значит, и готовить его можно творчески и по наитию.

Сегодня азу по-татарски встречается в совершенно разнообразнейших интерпретациях. Кто-то готовит его так, чтобы консистенция блюда была чем-то средним между вторым и первым. Другие предпочитают азу с минимумом соуса, выпаривая лишнюю жидкость и оставляя ингредиенты почти «сухими». Набор специй и трав – у каждого свой, «семейный». Степень остроты регулируется в зависимости от предпочтений готовящего, но традиционно азу предлагается в довольно остром варианте. Посуда, в которой тушится это блюдо, выбирается с учетом того, что тушить нужно долго и основательно, но встречаются и «быстрые» рецепты.

В различных источниках в азу, помимо томатов, огурцов, лука и картофеля, добавляют и другие овощи – морковь, сладкий болгарский перец и даже грибы, баклажаны, кабачки и капусту. Отдельная тема для споров – мясо: считается, что традиционно азу готовится из конины, но в наши дни чаще всего за основу берется баранина, говядина, реже или почти никогда – свинина (этот момент связан с тем, что большая часть татар исповедуют ислам).

Общая технология проста: все компоненты азу обжариваются по отдельности, а затем соединяются в толстостенном казанке и тушатся вместе. Часто азу по-татарски готовят в глиняных горшочках в духовке. Иногда в компанию к мясу и овощам добавляют кисломолочный компонент – сливки, сметану или йогурт.

В общем, если вы сомневаетесь в том, как приготовить азу по-татарски, просто делайте так, как считаете нужным, главное – чтобы было вкусно и нравилось вашей семье. А если кто-то будет громко возмущаться, что это совсем, совсем не то, что должно быть, вы всегда сможете авторитетно заявить, что «а вот моя бабушка, у которой прабабка была татаркой и славилась своим азу на всю Казань или Астрахань (выберите то, что вам лично нравится больше), готовила именно так!».

Как приготовить азу по-татарски из говядины — пошаговый рецепт с фото

Азу по-татарски с солеными огурцами — очень вкусное и сытное блюдо. Рецептов его приготовления не много, отличие лишь в последовательности и количестве тех или иных ингредиентов. Здесь же Вы увидите самый традиционный, простой рецепт. Результат порадует и Вас и Ваших домочадцев. Такое блюдо вполне подойдет для угощения гостей.

Азу по-татарски из говядины с солеными огурцами

Процесс приготовления азу по-татарски — какие нужны ингредиенты

Для приготовления азу подойдет любое мясо баранины или говядины. Мы же будем готовить из говядины. На витринах супермаркетов часто можно встретить так называемое мясо для тушения — оно прекрасно подойдет! Готовить азу лучше в казане, а можно в кастрюле или сковороде с толстым дном. Ингредиенты должны не пожариться, а как следует потушиться.

Ингредиентов для азу не много:

• мясо — 500 граммов
• репчатый лук — 100-150 граммов
• чеснок — 2-4 средних зубчика (по вкусу)
• морковь — 1 штука (средняя)
• картофель — 4-5 штук (средних)
• соленые огурцы — 300 граммов
• специи — по вкусу (соль, черный перец, приправы к мясу, лавровый лист)
• томатная паста — 2 столовых ложки
• растительное масло (для обжарки ингредиентов)
• зелень — кинза, петрушка, укроп, базилик (подойдет любая)

Примечание: так как азу — это мясное блюдо, где картофель играет второстепенную роль, то количество мяса должно преобладать над количеством картофеля. Азу — это мясо с овощами, а не овощи с мясом. Это важно помнить, если Вы хотите четко придерживаться рецепта.

Однако, если Вы добавите картофеля в 2-3 раза больше, то вкус азу это никак не испортит, просто блюдо получится сытнее и намного экономичнее в приготовлении.

Забегая наперед, отметим, что рецептов приготовления азу существует несколько. Кто-то варит картофель, кто-то его обжаривает. Мы же приготовим это блюдо национальной татарской кухни по самому традиционному рецепту.

Последовательность приготовления

Для начала, нужно нагреть масло. В хорошо разогретое масло добавить нарубленное на ломтики мясо. Готовить будем на средней температуре. Важно, чтобы сковорода разогрелась и мясо на ней слегка обжарилось со всех сторон. Так мясной сок останется внутри ломтиков и мясо получится сочным. Как только одна сторона обжарилась — переворачиваем мясо и начинаем его тушить на медленном огне, постепенно добавляя воду (200 миллилитров на 500 граммов мяса). Время тушения зависит от жесткости мяса. Как правило, это 30-45 минут. Если выложить мясо на не разогретую сковороду, то оно сразу же выпустит сок и будет тушиться в собственном соку, а нам это не нужно.

Поцесс обжарки мяса говядины

Пока обжаривается мясо — нужно соломкой нарезать соленые огурцы. Если у огурцов слишком грубая шкурка — ее лучше срезать. Чтобы удалить лишнюю кислоту из огурцов — их можно немного проварить в едва кипящей воде. Можно использовать и маринованные огурцы. Вкус будет немного другой, но не менее замечательный. Маринованные огурцы проваривать нет необходимости.

На отдельной сковороде обжариваем нарезанную соломкой морковь.

Морковь нарезаем и обжриваем на масле

Когда морковь уже слегка обжарилась — добавляем нарубленный лук и обжариваем все вместе до момента карамелизации (важно не пережарить, чтобы морковь и лук остались сочными).

Морковь, обжаренная с репчатым луком

Когда мясо почти уже готово — добавляем соль и специи (не забываем про соленые огурцы, которые добавят блюду еще немного соли), добавляем томатную пасту и тушим еще минут 5-7.

Добавляем томатную пасту

В мясо добавляем огурцы, перемешиваем и туши м все вместе, пока огурчики не станут чуть более мягкими.

Соленые огурцы и мясо

Добавляем к мясу заранее обжаренные лук и морковь, а также измельченный чеснок. Перемешиваем и тушим все вместе еще минут 5-10. При необходимости добавляем немного воды, чтобы блюдо тушилось и не подгорало. Добавляем лавровый лист сейчас или на раннем этапе.

Пока тушится мясо — крупными ломтиками нарезаем заранее очищенный картофель. В отдельной хорошо разогретой сковороде слегка обжариваем его до полуготовности (важно нарезать картофель не тонко). Нам нужно получить корочку на ломтиках картофеля. Слегка солим и перчим картофель (не забываем про соленые огурцы).

Обжаренные на масле ломтики картофеля

Соединяем мясо и картофель, аккуратно перемешиваем, накрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Задача — довести картофель до готовности. Пробуем блюдо вкус (хватает ли соли и других специй).

Азу по-татарски

Блюдо готово! Осталось только разложить его по тарелкам и позвать всех к столу.

Это простое в приготовлении и очень вкусное блюдо не оставит равнодушным никого. Попробовав приготовить азу по-тарарски с солеными огурцами, Вы еще не раз будете вспоминать этот вкус и станете готовить его снова и снова.

Азу по-татарски. Кухня с акцентом

Азу по-татарски – сегодня! Татары один из тюркских народов северной Евразии, чья кулинарная культура впитала в себя традиции самых разных народов и эпох. Шеф-повар программы “Кухня с акцентом” Мустафа Керимов раскрывает секреты приготовления такого популярного блюда, как татарское азу.

Азу по-татарски

Есть блюда, история которых так тесно переплелась с историей народа, что эти понятия уже и не воспринимаются по-отдельности. Такие кушанья есть у каждой народности, но некоторые из них прочно вошли в обиход самых разных народов так, что их национальная принадлежность практически размылась.

В ряду таких блюд, как борщ, ассоциирующийся с украинской культурой, русскими блинами, итальянской пиццей и швейцарским сыром, достойное место занимает азу по-татарски.

Традиции этого блюда настолько серьезные и давние, что вариантов приготовления этого блюда масса. Каждая татарская семья готовит азу, и у каждой татарской семьи – свой способ приготовления азу. Но, как и украинского борща, у этого блюда есть стандартный набор ингредиентов, который необходимо соблюдать или хотя бы не сильно изменять, чтобы в результате получилось все-таки азу, а не что-то иное.

Обязательные ингредиенты

В азу по-татарски обязательно используется мясо, томатный соус с добавлением соленых огурцов и картофель. Эти составляющие обязательны, именно они в совокупности создают это татарское блюдо. На выходе должно получиться достаточно острое блюдо, невероятно вкусное, с непередаваемым ароматом, которое понравится каждому члену семьи, а особенно его оценят мужчины.

Мясо лучше брать говяжье, хорошего качества, мякоть, подходящую для тушения. На 600г мяса берется столько же картошки, одна большая луковица, несколько соленых огурцов. Для томатного соуса можно использовать как томатную пасту (столовую ложку), так и несколько помидоров, а также можно взять консервированные томаты в банках и порезать их кусочками. Не забудьте о нескольких зубчиках чеснока, одной столовой ложке муки и растительном масле для жарки. Специи и зелень обязательны: петрушка или кинза, черный перец и соль, а еще перец красный, но это – на любителя.

Основная технология приготовления азу по-татарски

Основная технология приготовления азу по-татарски такова: мясо следует нарезать небольшими брусочками обязательно поперек волокон, а затем обжаривают в кипящем масле на сковороде до румяной корочки примерно двадцать минут. Затем надо мясо залить водой, обязательно кипяченой, так, чтобы вода только-только покрывала мясо, и тушить в сковороде под крышкой на слабом огне около полутора часов – до тех пор, пока мясо не будет мягким. Татарские кулинары делятся советом на случай, если мясо даже после полутора часов тушения все еще остается жестким: положите в сковороду к мясу щепотку соды или ржаную корочку. Этим советом довольно часто пользуются при приготовлении азу по-татарски даже профессиональные повара.

Азу по-татарски предполагает, что бульон в сковороде к концу тушения должен полностью выкипеть, а у мяса вновь появится румяная корочка, и к нему будут добавлены лук, который следует порезать мелко, желательно, кубиками, а затем еще и столовая ложка муки. Все это перемешивается и обжаривается до мягкости лука.

Сторонники классического азу по-татарски для томатного соуса используют свежие помидоры, но можно взять и консервированные томаты, только сначала снять с них шкурку, или томатную пасту. Некоторые татарские хозяйки добавляют томатную пасту и в том случае, если используют свежие помидоры, для более насыщенного цвета этого вкусного блюда. Томаты добавляют в мясо и все вместе протушивают еще раз в течение пяти минут на не слишком сильном огне.

Следующий шаг – к мясу добавляют соленые огурцы, которые в азу по-татарски должны быть нарезаны соломкой. Все это прогревается еще раз в течение пяти минут.

Картофель следует подготовить в течение тех полутора часов, когда тушится говядина: почистить, помыть, порезать дольками. Картофель также нужно будет обжарить, так что вам понадобится еще одна сковорода. Не забудьте посолить, пока будете обжаривать, но не слишком: буквально щепоткой соли.

Когда мясо с соусом будет окончательно готово, к нему добавляют картофель, все перемешивают, и тушат около пяти минут, накрыв сковороду крышкой. В самом конце азу по-татарски проверяют на соль, если нужно, то досаливают, а также добавляют специи, зелень и чеснок. Как только добавите зелень, тут же накройте крышкой и выключите огонь. Блюдо должно настояться в течение десяти минут, только в этом случае оно получит нужный классический вкус.

Рецепт правильного приготовления азу по-татарски вы можете узнать из нашего видео рецепта.

Азу по-татарски: классика и современность

Можно долго спорить о том, достаточно ли классический рецепт азу по-татарски мы приводим, и какого мнения придерживаются на этот счет татарские профессиональные повара и татарские хозяйки. Однако азу по-татарски – блюдо настолько старинное и любимое, причем не только татарами, и не только в Татарстане, но и в любом уголке мира, где любят и ценят блюда татарской кухни, поэтому классический рецепт приготовления татарского азу может отличаться. Рецептура приготовления этого блюда прошла много этапов в своём развитии, изменяясь в сторону усложнения или упрощения, также у самой татарской кухни много ответвлений, у сибирского ответвления есть свой рецепт азу, у пермского – свои особенности и варианты приготовления азу по-татарски, а уж по всему миру насчитаешь еще тысячи своих секретов удачного азу.

В этом смысле судьба азу во многом схожа с судьбой такого блюда, как плов – варианты и рецепты менялись, но технология приготовления и основной набор ингредиентов оставался прежним.

Также нет единого мнения какой консистенции должно быть настоящее азу. Кто-то готовит его более жидким, чтобы оно могло сойти за первое блюдо, а кто-то считает, что жидкости должно быть минимально, поскольку это второе блюдо.

Да и набор зелени и специй, используемых для приготовления азу каждой семьей, зависит от вкусов и предпочтений. Это относится и к посуде в которой готовится азу. Азу могут готовить в сковороде, но чаще всего для приготовления используют казан, потому что в нем гораздо удобнее и эффективнее длительно тушить мясо до готовности. А современные хозяйки предпочитают приготовить азу быстро в мультиварке с режимом скороварки, которая значительно ускоряет процесс.

Это блюдо уникально уже тем, что сумело дойти до современного татарского стола через столько веков истории татарского народа и татарской культуры, практически не видоизменившись. С названием этого блюда у татарского народа связано много преданий и легенд, традиций и обычаев. Татары гордятся этим блюдом национальной кухни и часто говорят о том, что человек, однажды попробовавший азу, никогда не забудет этого вкуса. Если вы хотите пополнить свою кулинарную копилку новым шедевром, то попробуйте приготовить это вкусное кушанье по нашему видео рецепту.