Говядина по-бургундски рецепт

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

• 

5 НЕВЕРОЯТНО Красивых ФРУКТОВЫХ НАРЕЗОК

5 Красивых Мясных Нарезок на Праздничный стол

Сырная закуска “Мандарины” на Праздничный стол

Новогодний Салат 2020 “Дед Мороз и Компания” с курицей и черносливом

Мясная нарезка на праздничный стол с помидорами и моцареллой

Ингредиенты

говядина без кости (лопатка, шея)	1 кг
копченый бекон	30-50 г
морковь (средняя)	2 шт
лук репчатый	1 шт
чеснок	2 зубчика
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим)	450 мл
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой)	450 мл
мука	2 ст.л.
томатное пюре или хороший томатный соус	2 ч.л.
сливочное + растительное масло для жарки
букет гарни	(3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
душистый перец горошком	5-7 шт
зелень петрушки
соль
свежемолотый перец
вода
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами
шампиньоны	350-450
жемчужные луковички (можно взять лук-севок)	300 г
сахар	1 ч.л.
вода	300 мл
масло сливочное	30 г

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино – важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

Говядина по-бургундски

Ингредиенты

Говяжья вырезка – 1 кг

Чеснок – 2 зубка

Розмарин – 2 веточки

Тимьян – 2 веточки

Шалфей – 3-4 листика

Вино красное – 300 мл

Шампиньоны – 200 г

Лавровый лист – 1 шт.

Перец душистый – 2-3 горошины

Оливковое масло – 2 ст.л.

Перец черный молотый – по вкусу

Говяжий бульонный кубик – 1 шт.

• 182 кКал
• 1 ч.
• 1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Говядина по-бургундски (или “биф бургиньон”, “бёф бургиньон”) – очень популярное блюдо не только в стране происхождения, Франции, но и далеко за ее пределами. Говядина, приготовленная с вином и овощами, с ароматными специями и травами в течении длительного времени, получается очень мягкой, сочной и ароматной.

В век современных технологий и нехватки времени есть очень удобный способ приготовить говядину по-бургундски за более короткий промежуток времени. На помощь приходят современные кухонные приборы. В моем случае это будет скороварка, которая готовит пищу в специальной кастрюле с крышкой под давлением. Даже такое блюдо, как говядина по-бургундски, которая бы в духовке или в обычной кастрюле готовилась 3-5 часов, в скороварке будет готова за 30-35 минут. Если у вас нет скороварки, то можно приготовить это блюдо в мультиварке. А если нет ни того, ни другого, тогда на помощь придет толстостенная кастрюля с двойным дном и антипригарным покрытием, правда, и время приготовления в этом случае увеличится.

Итак, приготовим все продукты по списку.

Для этого блюда желательно брать говяжью вырезку. Мясо зачистим от пленок и нарежем крупными кусками 5х5 см. Выложим мясо в стеклянную емкость с крышкой, в которой оно будет мариноваться.

Морковь нарезаем кружочками, лук нарезаем на четвертинки и выкладываем овощи к мясу.

Составим букет гарни из свежего розмарина, шалфея и тимьяна, добавим травы к мясу. Чеснок пропустим через пресс и также добавим в емкость. Вливаем вино. Солим и перчим говядину. Хорошо перемешиваем овощи и мясо с вином. Закрываем емкость крышкой и отправляем мариноваться в холодильник минимум на 4 часа. Можно замариновать говядину на ночь, а утром готовить.

Мясо достаем из маринада. Овощи откладываем отдельно, маринад процеживаем и тоже отставляем на время в сторону. В сковороду вливаем оливковое или любое растительное масло и обжариваем мелко нарезанный бекон. Когда бекон подрумянится, добавляем говядину и обжариваем её на сильном огне до румяной корочки.

Обжаренное мясо достаем из сковороды и обваливаем его в муке.

Перекладываем мясо в скороварку.

В сковороду, где жарилось мясо и остался бекон, добавляем шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и обжариваем все вместе 4-5 минут. После этого добавляем овощи из маринада и немного протушиваем все ингредиенты, буквально 5 минут. Выкладываем овощи к мясу. Туда же вливаем и слитый маринад. Добавляем говяжий бульонный кубик, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Доливаем при необходимости столько вина, чтобы оно полностью покрыло мясо с овощами. Ставим скороварку на огонь. Даем мясу закипеть, накрываем крышкой и под давлением готовим 30-35 минут. Затем снимаем скороварку с огня и даем пару полностью выйти.

Говядину по-бургундски можно подавать с рисом, отварным картофелем, макаронными изделиями. Мясо получается нежным, распадается на волокна, а соус будет насыщенным, густым и очень ароматным.

говядина по-бургундски

Ну или bœuf bourguignon или просто бургиньон. Самое бургундское блюдо из всех, так как в нем сочетаются сразу две (из трех) гордости региона: говядина и вино. Блюдо из серии slow food, поэтому терпение и ещё раз терпение.
Ингредиенты:
Говядина – 1 кг
Красное сухое вино – 1 л
Картофель – 700-800 гр
Грибы – 200 гр
Морковь – 200 гр
Лук-шалот – 100 гр
Мука (загустить соус) – 5-6 ст. л
Чеснок – 2-3 зубчика
Оливковое (растительное) масло 2-3 ст л
Сливочное масло -20-30 гр
Соль
Перец
На фото количество ингредиентов увеличено в 3 раза, так как блюдо на 12 человек (с добавкой).

Ставим разогревать на средний огонь самую большую кастрюлю (у меня аж на 18 литров). Наливаем 2-3 столовые ложки оливкового (растительного) масло и закидываем сливочное. Берём чеснок и 2 луковицы (из общей массы) и крупно режем. За красотой нарезки можно не следить – это будущий соус. Закидываем в разогретое масло и слегка обжариваем.
Как только лук начнёт немного золотиться – закидываем мясо и обжариваем минут 20, периодически помешивая.
Никакой корочки не делаем. Просто обжариваем, чтобы мясо схватилось со всех сторон. Посыпаем мукой и интенсивно размешиваем, чтобы мука смешалась с мясным соком и не было комочков (но если что – их можно позже разбить блендером).

Выкладываем мясо в отдельную посудину, в кастрюлю наливаем немного вина, чтобы деглазировать (просто лопаткой счищаем все со дна кастрюли и размешиваем с вином). Закладываем мясо обратно в кастрюлю, заливаем его вином, делаем средний огонь и закрываем крышкой. Часа на 3-4.
Но не забываем о нем. На среднем огне все это дело будет кипеть и нужно периодически (раз в 10-15 минут) открывать крышку, выпускать алкогольные пары. Ну и перемешивать. Как только алкоголь выпарится – уменьшить огонь и оставить тушиться.
Овощи режем крупно: лук и грибы на 4 части, морковь – кружочками на 3-4 см, картофель на 4-6 частей.
Закладываем все овощи в кастрюлю и оставляем тушиться на медленном огне ещё примерно на час, до готовности овощей.
Через час было вот так. Солим и перчим по вкусу.
Некоторые моменты.

Для блюда используется недорогая говядина, как видите на фото – это не вырезка. Куски должны быть крупными, грамм по 100-150 каждый. В наших магазинах такая говядина продаётся сразу нарезанной и ты сам выбираешь кусочки. Либо же мясник отрезает от большого куска мяса нужный вес и режет на кусочки, удаляя косточки (если попадаются). Однако дома перед готовкой все равно лучше ещё раз пересмотреть – дантисты нынче дорогое удовольствие.

Грибы. Как видно, я готовила с 2 видами шампиньонов. Но это от безысходности, в лес у нас ходить опасно, так как всегда с грибным сезоном стартует и охотничий. Если у вас есть возможность использовать лесные грибы – блюдо от этого только выиграет.

Также на этапе обжарки лука с чесноком можно добавить копчёную грудинку или бекон. Немного, грамм 100, также порезав крупно. Но я его просто забыла купить.

Если у вас нет лука-шалота (или вы его просто не любите) – берите обычный репчатый лук. Желтый или белый – не имеет значения.

Если перед закладкой овощей соус вам показался жидким – разведите ещё пару ложек муки в стакане с холодной водой и добавьте в кастрюлю. Консистенция киселя не нужна, но и соус не должен быть слишком жидким.

Винный соус – по вкусу достаточно сильная штука и не всякому он нравится. Если на этапе выпаривания алкоголя не открывать крышку, то овощи будут с сильным винным вкусом. Что гадость. У овощей должен сохраниться их собственный вкус и чуть-чуть винного.
Также есть альтернативный вариант приглушить интенсивный вкус соуса – не закладывать картофель к мясу с вином, а сделать отдельно картофельное пюре. С молоком и сливочным маслом, ну или по вашему любимому рецепту. Этот вариант часто предлагают в местных ресторанах для тех, кто впервые пробует говядину по-бургундски – тебе просто приносят тарелку мяса с соусом и тарелку с пюре.
Кто пробовал это блюдо? Какие впечатления?
P.s. Извините за фото. Готовку заканчивала почти в полночь, свет не очень да фотограф из меня так себе (вы это знаете).
©

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Для рецепта говядины вам потребуется:

• говядина (вырезка) – 1 кг
• копчёная грудинка – 150г
• лук (лучше лук шалот) – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• букет гарни (лавровый лист, 3 веточки тимьяна и 3 веточки розмарина) – 1 шт.
• чеснок – 2-3 зубка
• говяжий бульон – 400 мл
• красное столовое вино (лучше бургундское) – 1 бутылка
• мука – 1 ст.л.
• сливочное масло – 20г
• соль – по вкусу
• черный перец – 4 горошины
• растительное масло для жарки

Рецепт приготовления говядины:

Говядину порезать крупными кусочками (4х4 см). Морковь порубить крупными брусочками, лук – кольцами.

Мясо замариновать в вине вместе с крупно нарезанной луковицей и морковью. Время маринования от 3 часов, но лучше оставить на ночь.

В кастрюле (или глубокой большой сковороде) с толстым дном разогреть немного сливочного масла, добавить тонко нарезанную копченую грудинку и обжаривать, пока кусочки не станут золотистыми, поджаристыми. Переложить грудинку на тарелку, на время убрать в сторону.

Мясо достать из маринада, обсушить на салфетке. Каждый кусочек обвалять в муке и небольшими порциями обжарить в кастрюле, где жарился бекон. Как только одна порция мясо обжарится, переложите его на тарелку, при необходимости добавьте масло и обжаривайте следующую порцию. Готовое мясо поперчить и посолить, переложить в кастрюлю, в которой будете готовить блюдо.

Маринад процедить, варить на слабом огне 2-3 минуты.

Морковь обжарить на масле. Добавить нарезанный кольцами лук, обжаривать все вместе. Добавить крупно нарезанный чеснок. Обжарить и переложить в кастрюлю с говядиной. Туда же добавить обжаренную грудинку.

Влить в кастрюлю с говядиной маринад и бульон, прикрыть крышкой, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимального и тушить мясо примерно 2.5 часа. Если жидкости во время тушения будет не хватать – добавьте еще бульон.

У шампиньонов срезать ножки, крупные шляпки разрезать на несколько частей – мелкие оставить целиком. Слегка обжарьте на 1 ст.л. масла, добавить к мясу примерно за 30 минут до готовности. Приправьте по вкусу солью.

Пока готовиться мясо, бланшируйте для гарнира нарезанную крупными брусочками морковь и обжарьте её на сливочном масле. Отдельно сварите картофель.

Когда мясо будет готово, можно процедить соус, который получился при тушении мяса, чтобы удалить из него разварившиеся овощи. Процеженный соус уварите до желаемой консистенции и снова верните к мясу.

На тарелку положить гарнир – вареный картофель и морковь, и выложите мясо в соусе.