Форшмак по-еврейски рецепт

Четыре вкуса

Популярные публикации

Последние комментарии

Аристократический форшмак: классика, по-еврейски и по-советски

Такое аристократическое слово «форшмак» на немецком означает всего лишь «закуска».

Первоначально в основу этого блюда входил и творог, и мясо (курица или свинина), и грибы, а подавалось оно горячим.

В наших широтах оно трансформировалось в холодное блюдо из соленой сельди.

Классический рецепт форшмака из селедки

Рецепт классического форшмака прост, но при этом отличается тонкой изысканностью.

Малое количество необходимых ингредиентов делает блюдо легким в приготовлении, а уникальное сочетание оттенков: соленого селедочного и кислого яблочного – создает неповторимый вкус классического форшмака.

Продукты:

• Сельдь соленая – 1 крупная или 2 средних рыбки;
• 4 отварных яйца;
• Луковица;
• 1-2 кислых зеленых яблока;
• 100 грамм сливочного масла.

Тщательно разделанную сельдь вымачивают в молоке около получаса, чтобы избавиться от лишней соли.

Филе, очищенные яйца, кусочки яблока, лук и размягченное сливочное масло пропускают через мясорубку один раз, не нужно добиваться однородной консистенции – обязательно должны чувствоваться кусочки.

СОВЕТ! Полученную массу взбейте миксером, тогда блюдо будет воздушным и легким, как крем.

Готовый форшмак нужно поставить в холодильник для охлаждения массы, а затем выложить на порционное блюдо и украсить рубленой зеленью и свежими огурцами.

Форшмак из селедки по-еврейски

Еврейская кухня не так популярна, как итальянская или французская, но и она полна оригинальных и узнаваемых блюд.

В оригинале название блюда звучит как «геакте геринг», т.е. «рубленая сельдь», а привычное всем с советских времен название «форшмак» означает «предвкушение».

Наверное, именно это испытывает каждый в ожидании этого блюда.

Продукты:

3 упитанных сельди из бочки

Категорически не рекомендуется использовать готовое филе или кусочки селедки в масле;

• 4 луковицы;
• 3 вареных картофелины;
• 3 сваренных вкрутую яйца;
• 2 свежих яблока, желательно кислых сортов;
• 150 грамм сливочного масла;
• Специи, уксус (лимонный сок).

Как правильно готовить:

Селедку необходимо тщательно очистить и удалить все кости.

Чрезмерно соленую рыбу рекомендуют вымочить в воде около 3 часов. Измельчите рыбу, следуя рекомендациям.

Поищите старую добрую ручную, в крайнем случае, нарубите продукты ножом – так рыба будет фактурной, а не вязкой.

Еще одной особенностью настоящего еврейского рецепта является использование не сырого, а обжаренного лука.

Мягкость и пикантный привкус придает обжарка в сливочном масле, так чтоб лук «плавал».

Перетертые на крупной терке яйца, картофелины и очищенные яблоки перемешивают с рыбным фаршем.

Затем туда же добавляется подрумяненный лук и всё тщательно перемешивается.

Получаемый вкус настолько сочный и необычный, что большого количества специй не требуется: достаточно добавить немного черного перца и уксус (по желанию используют лимонный сок вместо уксуса).

СОВЕТ! Не переборщите с картофелем, иначе вместо изысканной закуски получите банальный картофельный салат.

Подавать форшмак рекомендуют в селедочнице, украсив вареными яйцами и зеленью.

Блюдо подается в качестве основного или как закуску с кусочками хлеба.

Традиционный «советский» форшмак

Привычный с детства многим советским детям форшмак делали немного по-другому, а самым вкусным было – смазать булку свежим форшмаком и запивать сладким горячим чаем.

Ингредиенты:

• Сельдь;
• 2 вареных яйца;
• 4 кусочка батона (можно вчерашнего);
• 1 кислое яблоко: «антоновка» или «белый налив»;
• 2 луковицы;
• 80 грамм сливочного масла.

Замочите батон в молоке или воде, чтобы размягчить кусочки.

Очищенное филе сельди, яблоки, яйца и луковицы пропустите через мясорубку.

К полученной массе добавьте вымоченную булку и тщательно вымешайте.

Соль, перец добавляется по вкусу. После этого к массе добавьте размягченное сливочное масло.

Выложенный на блюдо форшмак посыпьте яичным желтком.

Помимо этих рецептов, известны также варианты блюда с мясом и картофелем, с курицей, творогом.

Каждый из них обладает индивидуальным вкусом и достоин внимания: попробуйте каждый и выберите любимый вариант форшмака.

Видео-десерт

Простой рецепт приготовления форшмака, нет ничего проще.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Форшмак по-еврейски рецепт

Поделиться рецептом в соцсетях:

1 шт Сельдь

30 г Масло сливочное размягченное

2 шт Хлеб белый (батон) ломтики

100 мл Вода тёплая (или молоко)

13 шт Зеленое яблоко Ренет Симиренко

13 шт Лук белый

Черный перец

Соль

Нежная закуска из сельди – прекрасное начало любого обеда

• 

Сколько раз я пыталась приготовить форшмак – не счесть. Легче оказалось просто забыть. Забыть приготовление форшмака до того времени, когда ты оказался в Одессе: цимес, икра, биточки из тюлечки и форшмак. Форшмак по-еврейски я пробовала всюду, а побывала много где, и ни одного похожего, представляете? Гамбринус, Сонькина малина, Компот, Франзоль, Дача, Ассоль. Больше всего понравилась закуска, в которой сельдь не была превращена в «воздушный паштет» или в слово «намазку», от которой…не нравится оно мне.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал. В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

«Двенадцать стульев». Ильф И., Петров Е.

С одним определились, форшмак у нас будет одесский, а точнее, форшмак по-еврейски.

Есть еще русский, прусский, финский… но в каждый добавляется селедка.

Форшмак из мяса? Да!

Форшмак в русской кухне готовится из говядины, телятины, птицы, дичи. Закуску по традиции готовили из остатков со вчерашнего стола и запекали в печи. Например, из жаркого или отварного мяса.

Не трудно догадаться, что яйца в такой форшмак добавляются в сыром виде для связывания, чтобы блюдо, запеченное в формочках на развалилось при подаче. Если форшмак подается в той же посуде, где был запечен, яйца не добавляют вовсе, чтобы блюдо было нежнее.

Форшмак по-еврейски

Форшмак – традиционное блюдо евреев ашкенази. Еврейскую кухню разве представишь без гефилте фиш, латкес, форшмака? В Европе селедки было всегда много, и из-за невысокой стоимости сельдь присутствовала на еврейском столе в разных блюдах.

Любая еврейская хозяйка считает свой форшмак самым вкусным, а рецепт аутентичным, поэтому как правильно готовить форшмак вам расскажут в каждой еврейской семье.

Приготовление форшмака дело практики и техники, можно изменять количество ингредиентов на свой вкус и искать нужные пропорции яиц, яблок, лука, хлеба, уксуса или лимонного сока, соли и черного перца.

Кстати, в еврейской кухне не смешивают рыбу с мясом и с молоком, то есть батон в молоке размачивать нельзя.

Форшмак подается в самом начале трапезы. Но кто это сказал? Разве можно удержаться, когда перед тобой похрустывающие треугольнички из черного хлеба?

«Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас». «Угощает Борис Бурда». Бурда Б.

Шаги рецепта

Подготовим сельдь

• 
• 

У соленой сельди отрежем нижнюю часть брюшка. Достанем внутренности, удалим пленочки, промоем, отрежем хвост и голову. Сделаем надрез вдоль спинки. Снимем кожицу движением от головы. Срежем филе и удалим все кости. Если рыба очень солёная, то её необходимо вымочить в крепком чае или молоке. Изрубим рыбу (смотрите фото)

Подготовим хлеб

• 

Замочим белый хлеб без корочки в теплой воде на 10-15 минут. Отожмем и добавим в форшмак. Черный хлеб для подачи нарежем треугольными ломтиками и подсушим на сковороде

Форшмак по-еврейски – рецепт приготовления

Нет смысла рассуждать о том, как типично северная рыба попала в еврейскую кухню, ровно так же, как и нет смысла рассуждать о том, как она превратилась в одно из традиционных блюд – форшмак. Какое это имеет значение, когда существуют десятки разнообразных и интересных рецептов, наглядно демонстрирующих негласное правило, что лучше один раз попробовать, чем лишний раз обсуждать.

Форшмак по-еврейски – рецепт

Начнем с самого просто и “чистого” рецепта, в рамках которого нам понадобятся лишь три базовых ингредиента.

• филе сельди – 300 г;
• белый лук – 80 г;
• яйцо куриное – 2-3 шт.

Единственная подготовка, которую вам необходимо будет выполнить перед тем, как приступить непосредственно к соединению всех ингредиентов – варка яиц. Куриные яйца необходимо будет отварить вкрутую, остудить и пропустить через мясорубку вместе с рыбой и луком. Если есть возможность – можете взбить все ингредиенты с помощью блендера, чтобы получить более однородную массу. Так или иначе, классический форшмак по-еврейски готов к сервировке!

Рецепт селедочного форшмака по-еврейски с яблоком

Яблоко, как и белый хлеб, в форшмак стали добавлять значительно позже. Тертое яблоко отлично оттеняет вкус сельди, как было выяснено еще в рецепте всеми любимой «Шубы», а хлебный мякиш обычно добавляют для объема.

• филе сельди – 400 г;
• яйца куриные – 4 шт;
• кислое зеленое яблоко – 80 г;
• белый лук – 80 г;
• белый хлеб – 2 ломтика;
• молоко;
• яблочный уксус – 8 мл;
• сахар – 4 г.

Филе сельди очищаем от костей и пропускаем через мясорубку. Для форшмака с более выраженной текстурой рыбу можно мелко нарезать вручную. Варим вкрутую четыре куриных яйца и также измельчаем их. На мелкой терке натираем зеленое яблоко, отжимаем излишки сока и сбрызгиваем его уксусом, чтобы не потемнело.

Хлебные ломтики замачиваем в теплом молоке, мякиш отделяем, отжимаем и смешиваем с заранее подготовленными ингредиентами. Добавляем пропущенный через мясорубку лук и немного сахара.

Как приготовить нежный форшмак по-еврейски из сельди?

• филе сельди – 230 г;
• белый лук – 65 г;
• куриные яйца – 3 шт.;
• зелень;
• красная икра;
• сливки для взбивания – 40 мл.

Сперва варим яйца вкрутую, а после очищения и охлаждения взбиваем с помощью блендера. Аналогичным образом поступаем и с луком – его следует превратить в однородное пюре, а затем отжать излишки влаги. Далее пюрируем и филе сельди. Смешиваем все подготовленные ингредиенты вместе, добавляем зелень и икру. Далее взбиваем охлажденные сливки до устойчивых пиков и аккуратно соединяем воздушную молочную массу с форшмаком.

Подавать готовую закуску лучше всего с традиционным дополнением – мацой, но можно использовать и хлебцы, а также гренки из белого или темного хлеба. В придачу к селедке положите на стол мягкое масло, чтобы каждый гость мог самостоятельно добавить его в свой бутерброд.

Форшмак из копченой селедки по-еврейски

Это уже полное отхождения от классики, но кто сказал, что избегать правил плохо? В кулинарии это может быть даже преимуществом.

• копченая сельдь – 125 г;
• крем-сыр – 145 г;
• сок половинки лимона;
• белый лук – 50 г;
• растительное масло – 15 мл;
• отварные яичные желтки – 5 шт.;
• зелень.

Белый лук нарезаем максимально мелко и смешиваем его с рубленой зеленью. Очищенную от костей рыбу разминаем вилкой и добавляем к луку вместе с растертыми яичными желтками. Смешиваем основу для форшмака с небольшим количеством крем-сыра, растительным маслом и лимонным соком. Посыпаем зеленью.

Форшмак как святыня

Блюдо-таинство, блюдо, объединяющее людей, блюдо, обезоруживающее антисемитов. Мария Конюкова делится бабушкиным рецептом и своими размышлениями на тему форшмака.

В один прекрасный день я поняла, что форшмак для меня – не просто селедочный паштет, вкусное блюдо еврейской кухни. Форшмак для меня – символ нашей семьи, вересковый мед, элемент идишкайта, то, что вызывает у меня чувства. Те самые, которые можно оскорбить.

Бабушка

Я помню бабушкины руки: как она чистит селедку, как добавляет булочку, как пробует. У бабушки полиартрит. Но он нисколько не мешает ей ловко управляться с готовкой. У всех женщин в нашей семье ловкие руки, если дело касается кулинарии. А в остальном. Эх.

Машка, ты зачем в селедку сахар сыпешь?!

Вкус этот забыть невозможно. Потом я поняла, что во время приготовления форшмака происходит нечто необычное – противоречащее общепринятым понятиям о «нормальной» еде. Подруга как-то раз увидела, как я готовлю форшмак. Никогда не забуду ее возгласа:

– Машка, зачем ты в селедку сахар сыпешь?!

Да уж, странные они, эти евреи.

Я осознала: приготовление форшмака должно быть таинством. Во всяком случае, происходить вне поля зрения тонко устроенных граждан.

Бабушка в молодости, 1951 г.

«Бабушка готовила иначе. »

То, что форшмак – святыня, я осознала при следующих обстоятельствах. По телевизору шла передача «Счастье есть». Ведущая готовила форшмак. Когда она жахнула туда стакан оливкового масла, я застонала. Мама, сидевшая рядом, почти потеряла сознание. «Бабушка готовила иначе. ». Другие ингредиенты, которых я уже не помню, пугали не меньше. В общем, оскорбили меня в самых сакральных чувствах.

Странно: у меня вряд ли возникло бы желание впасть в кому, если бы кто-то готовил, к примеру, дрожжевое тесто или борщ не по моему рецепту. Плюнула бы и растерла. Да пусть она хоть из мышиных хвостиков борщ варит! Да пусть хоть на голову себе кастрюлю с тестом наденет! Какое мое-то дело.

Баночка из сумочки

Тут еще и выяснилось, что в России есть широкая категория любящих форшмак граждан. Любящих его, не умеющих его готовить, но мечтающих его есть почаще. А не раз в жизни, когда они случайно попали на застолье к тете Фире, пятиюродной сестре забытой одноклассницы. Стоит мне заикнуться в нееврейской компании о том, что я умею готовить форшмак, как у меня начинается новая жизнь. На все вечерники меня обязывают нести его и только его. И пусть другие тащат свои салаты оливье, бараньи ноги и торты «Праги». А я – только форшмак. Такой уж теперь мой рок. Моя подруга Ирочка, приходя на наши сборища с форшмаком, вынимает из сумки баночку. Я отлично знаю, что должна приготовить свой вересковый ме. то есть форшмак не только для заявленных гостей, но и для Коли и Вани – таниных сына и мужа, которые нетерпеливо ждут его дома.

Селедка против антисемитов

А потом я поняла, что нет на свете лучшего пиара еврейской общины, чем форшмак. Любовь к нему объединяет народы. Заглаживает непонимание (только не показывайте неподготовленным, как сыпете сахар в селедку!). Дарит забвение тяжелых будней. А, может, селедка убивает антисемитизм так же, как чеснок изгоняет вампиров?

Итак, бабушкин рецепт

2 жирные селедки
3 кусочка белого хлеба
1 небольшая луковица
2 яйца, сваренных вкрутую
1 среднее яблоко
2 десертные ложки сахара
1 десертная ложка лимонного сока или уксуса

Отделите филе сельди от костей. Вымочите в воде хлеб и выжмите его. Очистите луковицу. Добавьте яйца. Прокрутите все это через мясорубку. Натрите яблоко на мелкой терке. Добавьте в получившийся фарш вместе с сахаром и лимонным соком или уксусом. Перемешайте ингредиенты. Все!

Все форшмаки Петербурга

P. S. На свете столько рецептов форшмака, сколько еврейских семей. Если мой рецепт вызовет у кого-то такую же реакцию, как тот, что был показан в передаче «Счастье есть», то прошу не судить меня строго. В конце концов, мы можем стать соавторами увесистого фолианта «Все форшмаки Петербурга».